【我的融合川菜】糖醋锅巴脆皮鱼,老坛豇豆煸鸡翅,焦糖八宝红烧肉,萝卜缨鲫鱼,萝卜干焖烤鱼,鱼香杠上花,姜丝脑花,铜锅沸腾羊肉

我的融合川菜

我要给大家介绍的这组菜肴，是我在传统川菜的制法基础上，融合外菜系某些做法而自创的新菜。

糖醋锅巴脆皮鱼

把锅巴下入五成热的油锅里，炸至酥脆便捞起，盛盘中垫底。

把鲤鱼宰杀治净后，在鱼身两面斜切一字花刀（第一刀从鱼尾部开始），随后往鱼身上抹一点盐并拍一层干淀粉，待下入六成热的油锅炸至定型，捞入盘中的锅巴上。

另锅入热油，先撒入姜末和蒜粒炒香，倒入碗芡并快速搅匀，便成糖醋芡汁。将其浇在盘中鱼身及锅巴上，另外撒些葱丝、泡椒丝和香菜叶，即成。

[注]碗芡的调制：往碗里放入芡粉10克、白糖50克、香醋50毫升、胡椒面2克、盐2克和清水150毫升，调匀便得到。

老坛豇豆煸鸡翅

把鸡翅纳盆，加姜片、葱段、盐和料酒拌匀码味1小时，拣出姜葱并把鸡翅沥干。

锅里入油烧至六成热，下鸡翅炸至色金黄时，捞出。

净锅里放入自制红油，烧至四成热便投入干辣椒和花椒，炸香即下入鸡翅和泡豇豆节，快速翻炒并加入适量料酒，炒匀便可装盘上桌。

焦糖八宝红烧肉

锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边加入老姜、料酒和盐。炒至五花肉吐油时，加入焦糖色和清水（水量须一次加够），烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时（中途需搅动以防煳锅）。待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。

另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁（以上四样需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面，即成。

萝卜缨鲫鱼

把红皮萝卜缨洗净晾干后，下入泡菜坛子里泡一天。捞出来后切成丁，挤干水分待用。

将鲫鱼宰杀治净，对剖后斩成小块纳盆，加入老姜块、葱节、料酒和盐，拌匀码味半小时。把鱼块沥水后，下入六成热的油锅里，浸炸至酥脆便捞出来。

锅里留少许的油，烧至五成热时投入干辣椒节和花椒炝锅，随后把萝卜缨下锅快速翻炒匀，放入炸过的鲫鱼并调入白糖和白酒，等放入蒜苗节翻炒至断生后，起锅装盘，撒上油酥花生米和花椒面便好。

铜锅沸腾羊肉

把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。

锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒和姜块，爆香后下入羊肉煸炒，其间往锅里放料酒和蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精和鸡精，翻匀便倒入铜锅。

净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉上面，上桌摆木炭炉上方，边加热边食用。

姜丝脑花

把新鲜的猪脑治净后，放到加有姜片、花椒、葱、白酒和盐的冷水锅里，加盖开中火煮10分钟至熟。

取泡子姜切成丝，放不锈钢碗里后，再把煮好的脑花放上面，舀入自制的香辣豆豉酱和油渣，送入170℃的烤箱里烤25分钟（烤箱无需预热），取出来撒些葱花即成。

萝卜干焖烤鱼

把韭菜切成段，纳盆加红油萝卜干拌匀后，塞入已经宰杀治净的鲫鱼腹内，然后摆铝箔纸上面。

往盆里放家常剁椒豆瓣酱、白糖、花椒面、孜然和葱花，拌匀后才舀在鱼身表面，合上铝箔纸并送入220℃的烤箱中。烤约20分钟便取出，将铝箔纸打开并撒入葱花，即成。

鱼香杠上花

把鸭胗三面去皮后，切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后，捞出来盛盘待用。

往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟后，捞出来放盘中金针菇上面，把事先已炒好的鱼香汁浇上去，撒些葱丝便好。

酸菜烧肥肠

把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞出来切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。

净锅里放混合油（熟菜油和猪油），烧至五成热时投入花椒粒和老姜（拍破）炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅（去味增香）继续煸炒，见锅里的肥肠吐油以后，加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。起锅装盘后，撒些葱花便好。