我说技术 我们把拆出的蟹黄、蟹肉加葱姜末和调味料，用菜子油熬炒成酱，这样可以祛除蟹黄的腥味，冷却后加菜油封面，装在密封的保鲜盒中，入冰箱保存。因为有菜油密封，蟹黄料可以随用随取。另外，为了让蒸制后的成品更加馅鲜汁美，同时也为了降低成本，我们在蟹粉馅料中添加了一定比例的猪肉馅和皮冻。
肉馅、皮冻、蟹粉调好比例
蟹粉小笼馅料比例541
蟹粉小笼汤包是比较经典的江南名点，最初由淮扬风味蟹黄汤包演变而来，其做工精致，鲜香无比。苏州苏城家宴的蟹粉小笼包全年供应，软滑薄韧的包子皮微微透明，隐约可见馅心，做好蟹粉小笼并不是有好料就可以的，这其中的541比例你不可不知。
下面我给大家分享一下蟹粉小笼的做法：
蟹粉小笼（1笼6只制作标准）
初加工 1.将鲜猪肉皮400克洗净，去肥膘，刮洗干净，与猪骨500克同入沸水略烫，捞出沥水，放入锅中加清水2千克，再加大葱段、姜片各50克煮至七成熟，取出肉皮，用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤750克，白胡椒粉2克，酱油30克，白糖20克，料酒15克，葱、姜各10克烧沸，撇去浮沫，熬至黏稠，过滤掉渣滓，装入盆内，待冷却后入冰箱冷冻，取出切成条，入绞肉机绞碎。2.将肥瘦相间的猪五花肉500克剁成肉馅，加盐、鸡精各5克，胡椒粉、生抽各10克，白糖15克，料酒、芝麻油各20克搅拌均匀，再加入葱姜水15克，往一个方向搅拌上劲，将炒制过的蟹粉100克倒入肉馅中（留少许蟹粉做点缀），再加入猪皮冻，搅拌均匀制成蟹粉肉馅。3.小麦面粉500克加盐4克、冷水250克和面，和成大雪花片状后，反复揉成光滑的面团，盖上保鲜膜饧10分钟。取出面团，揉成长条状，分成大小均匀的面剂子，擀成中间稍厚，四周薄薄的面皮。
熟加工 将面皮平放在左手弯曲的四指上，包入馅料25克，边皮捏拢成20-25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，收口处点缀蟹粉，放入笼屉中，开水锅上笼蒸8-10分钟即可，取出跟姜丝醋上桌蘸食即可。
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Q 怎样炒制自拆阳澄湖大闸蟹蟹粉口感最佳？
A 用来拆蟹粉的大闸蟹选料要佳，最好选择体积中等且饱满的（雌、雄均可），这样拆出的蟹粉才膏脂丰腴，蟹肉紧实鲜美。大闸蟹蒸熟，人工剔出蟹肉和蟹黄，用刀剁碎。锅入菜子油烧热，加生姜30克煸香，下蟹黄100克翻炒，加料酒5克、干淀粉10克略煸炒，熬炒成蟹粉料。注意蟹粉一定要用菜子油熬炒约30分钟，这样可以将蟹粉中的腥味去掉，而且菜子油能提香，可以起到隔绝空气的作用并能封住蟹粉的表面，也易于炒蟹粉的冷藏保存。
Q 蟹粉笼包中如何掌握蟹粉、皮冻和肉馅之间的比例？馅料中还需要添加清水吗？
A 蟹粉笼包中馅料的皮冻、肉馅、炒蟹粉要分别调制好后再拌和在一起，要严格掌握比例。我们制作的小笼包馅料是用的生熟馅，以500克猪肥瘦肉（精肉与肥肉按2︰1）为主，加400克肉皮冻和100克炒蟹粉，再调味制成的，馅料中不需要添加清水，直接用化冻的猪皮冻入馅，馅料的比例掌握好了，蒸出的包子汤鲜质浓，香香肉馅中夹着鲜美的蟹香。
Q 如何蒸出皮薄透亮的蟹粉包皮？为什么有时候蒸出的包子皮发硬？
A 有些师傅制作汤包皮坯大多是烫面半熟的，但包子皮成品有筋度但不爽滑，掌握不好比例也会皮硬。我们是用冷面团短时间发酵的仔发面团制作。理想的小笼包子皮是采用仔发面团和发酵面团制成的。所谓发酵面团，是在面粉中加入发酵剂将其发足的面团。而仔发面团又称嫩发面，是刚刚发起尚未发足的面团，它的发酵时间仅为发酵面团的2／5，仔发面团的结构较为紧密，富有韧性。然后还要注意好汤包的蒸制时间和火候，一定要用旺火蒸5-6分钟，包子皮才会弹性透亮不黏手。
