【嫁接融和出新菜②】私房烟熏鱼，麻的诱惑，咸肉香蒸蟹，黑椒牛肉锅巴

私房烟熏鱼

茶香味

把带鱼治净并切成段，入盆用茶叶水浸泡至入味。

锅入油烧热，先把带鱼放进去炸至色金黄，然后同豆豉一起在锅里炸收，出锅便装入料盒里，要鱼肉完全入味后，才可装盘上桌。

麻的诱惑

香麻味

把美蛙腿剁成大块，腌渍入味后下油锅里滑油，捞出来待用。

净锅入油烧热，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放进去，翻炒几下再加入美蛙肉，放调料炒成麻辣味便起锅装盘，即成。

咸肉香蒸蟹

此菜的融合体现在两方面：第一，食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制法：

把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。

取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

黑椒牛肉锅巴

这道“黑椒牛肉锅巴”，在传统做法的基础上有三方面的突破：第一，造型的突破，传统的锅巴菜都是零散的小块状，而我们为突出成菜的效果，特意将其做成了完整的“锅”状，这样看上去更形象；第二，味道的突破。此菜因为借鉴了西餐的调味手法——加入了大量黑胡椒调味，所以成菜具有中西合璧的韵味；第三，成本节约的突破，这道菜取用了牛肉的边角料来制作。

制法：

用泰国香米蒸制成稍微硬一点的米饭，取出来晾干水分后，拌入生粉待用。

净锅入油烧热，把米饭倒进去摊压成整张的锅巴，随后注入热油炸酥，出锅装盘待用。

净锅入油烧热，下干葱头末和芹菜末先炒香，再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁，炒成胡椒芡汁后，便起锅倒在盘中锅巴上，即成。

菜品提供：成都大蓉和餐饮管理有限公司