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【嫁接融和出新菜②】私房烟熏鱼,麻的诱惑,咸肉香蒸蟹,黑椒牛肉锅巴

2015-10-06  漠江之子

私房烟熏鱼

茶香味


把带鱼治净并切成段,入盆用茶叶水浸泡至入味。

锅入油烧热,先把带鱼放进去炸至色金黄,然后同豆豉一起在锅里炸收,出锅便装入料盒里,要鱼肉完全入味后,才可装盘上桌。

麻的诱惑

香麻味


把美蛙腿剁成大块,腌渍入味后下油锅里滑油,捞出来待用。

净锅入油烧热,下花椒、姜末和蒜粒一起炒香,另把泡豇豆段和青椒段放进去,翻炒几下再加入美蛙肉,放调料炒成麻辣味便起锅装盘,即成。

咸肉香蒸蟹


此菜的融合体现在两方面:第一,食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹制。第二,是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。

制法:

把兰花蟹和风吹肉改刀成小件,然后码在铺有金针菇的盘内。

取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上,上笼蒸熟后,取出来淋蒸鱼豉油便成菜。

黑椒牛肉锅巴


这道“黑椒牛肉锅巴”,在传统做法的基础上有三方面的突破:第一,造型的突破,传统的锅巴菜都是零散的小块状,而我们为突出成菜的效果,特意将其做成了完整的“锅”状,这样看上去更形象;第二,味道的突破。此菜因为借鉴了西餐的调味手法——加入了大量黑胡椒调味,所以成菜具有中西合璧的韵味;第三,成本节约的突破,这道菜取用了牛肉的边角料来制作。

制法:

用泰国香米蒸制成稍微硬一点的米饭,取出来晾干水分后,拌入生粉待用。

净锅入油烧热,把米饭倒进去摊压成整张的锅巴,随后注入热油炸酥,出锅装盘待用。

净锅入油烧热,下干葱头末和芹菜末先炒香,再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁,炒成胡椒芡汁后,便起锅倒在盘中锅巴上,即成。

菜品提供:成都大蓉和餐饮管理有限公司

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