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味道的介绍 一、咸味 特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。 代表调味品：精盐 酱油 二、甜味 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。 掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。 代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖 三、酸味 特点： 不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合 掌握原则：做到“酸而不酷” 代表调味品：果酸、柠檬、醋 四、辣味 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。 掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。 代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。 五、麻味 特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。 掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。 代表调味品：花椒系列调味品 六、鲜味 特点： 鲜 掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。 代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 七、苦味（香） 特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。 掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。 代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料。 调味的基本原则 1、根据进餐者口味，相宜调味 2、按照烹调技术要求，准确调味 3、要掌握调味品的特点，适当调味 4、根据原料性质准确调味 5、要适宜各地不同的口味，相宜调味 6、要结合季节的变化，因时调味 总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。 食品论坛网友分享资料。 更多食品研发和生产技术问题，请点下面↓↓↓ 阅读原文 进入食品论坛食品生产技术版块。 |
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