餐厅 | 史上最牛干炸丸子

一颗完美的干炸丸子，其实是贵气十足的。它不该在市井单独现身，而是在满汉全席中，以烧碟攒盘的组合出现。

烧碟攒盘，昔日宫廷满汉全席中的下酒菜。经典组合是干炸丸子、炸鹿尾和炸佛手三样，配和四个不同口味的味碟。分别是黄酱、蒜、香料调的老虎酱味碟（满人用）、椒盐味碟（汉人用）、蒜汁（满人用）、木须卤（汉人用）。干炸丸子蘸上木须卤，就是焦溜丸子。一碟一个口味，气势逼人，俨然现代fine dining的思路做派。

三样炸物滚烫地端上来，香气扑鼻。干炸丸子是绝对的主角，蘸不同的味碟，有不同的滋味。咬一口咔嚓脆响，坐在对面的人能听到才算合格，而到嘴里滚烫酥嫩，空气感恰到好处，更不会有刻意的弹牙。配一口宫廷玫瑰露，软滑香甜的酒液裹着香酥的丸子，满口余香。这种时候，香槟也只能退居第二选择了。

炸鹿尾儿，听相声贯口报菜名“炸鹿影”就是它。这道菜颇费心思，是用汉人的食材模仿鹿肉的野味。满人入关后思念过去的口味，御厨便发明了这道菜。用的鸡肉馅与猪肉馅，加松仁、猪肝、调味料来调出野味，灌入肠衣，酱熟后切片油炸，看起来形似鹿尾，专配蒜汁，吃起来也全是野鹿的气息，贵族范儿十足。

炸佛手形似佛手，其实是用薄如纸的蛋皮裹住猪肉馅，切成佛手形状，炸成金黄，十分漂亮。蘸椒盐，蛋皮脆而焦香，内馅儿嫩而有姜的清香，精致非常。

做烧碟攒盘的是北京健壹公馆的行政主厨赵光有。年轻的主厨是御膳传人王希富的徒弟，专做清宫廷菜。与想象中宫廷菜的华而不实完全不同，赵光有的菜体面、健康、美味。

赵光有在拜师前已经有了多年的鲁菜经验，但和大部分做传统菜的年轻人一样，缺失味觉体验，做菜光有方法，对味道的好坏却没有标准，特别做高贵的传统菜，老食谱老典故，书中只字片言，全凭厨师发挥，搞得最后不伦不类。直到赵光有遇到了王希富。 赵光有的师傅王希富，外祖父曾司职于清宫御膳房，父亲是民国时期致美楼的名厨，几位兄长也都曾供职于民国八大楼，让王希富老先生拥有了罕见的味觉记忆。

赵光有跟王希富学艺，就从炸丸子开始，一炸就是八个月，真正能将丸子炸到“外焦里嫩清香满口”，实在不易，选料就要选猪前腿上夹心肉等处，这两处肉内含筋吸水性强，容易在炸制时形成酥脆的结构，加之肥瘦比例合适，任何其他部位的肉无法替代。各种细节有数十种。王希富要求丸子要炸到“丝抱丝”的程度，口感达到酥脆鲜香。至于程度，需要王希富亲口尝，达到他儿时在家中吃到过的一样，才算出师。就是最后这一口的把控，让京城第一炸丸子得以现身。