干蒸乳鸽

黄晖
　　
　　擅长准扬某、川菜，现任常州盛川会所行政总厨。
　　
　　常州盛川会所有道招牌老菜：蒸乳鸽。此菜在当地很有名气，引得很多厨界同行纷纷前往探秘。老菜贵在做精，往往一个细节定乾坤。一次偶然的机会笔者从头到尾观察了这道菜品的制作过程，并探访到了制作中很多被人忽略的小细节。
　　
　　干蒸乳鸽
　　
　　原料：乳鸽2只共700克，春笋。
　　制作：1、乳鸽改成块，块不能太小，飞水后捞出。锅烧热入猪油、豆油，将姜片、蒜头、乳鸽块一起下入煸香，再倒入广东米酒、高汤300克煮沸，汤汁变成奶黄色，将表面的一层浮沫去掉，入盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，关火待用。
　　2、笋片飞水，放入小钢碗中(其他类似的碗状盛器均可)，将乳鸽块和原汤起倒入小钢碗，覆上保鲜膜(通常预制到这步，一次预制7-8份，即7-8个小碗)。走菜时将碗放入高压锅(大高压锅可同时压制2-3份菜)，高压锅底部倒入清水淹没小钢碗的四分之一，盖上锅盖，上汽后再压5分钟，即可取出装盘。破解千蒸乳鸽的两个技术要。
　　
　　
　　技术要点一：
　　先氽水再煸香一厨房通常采用流水长时间；中泡鸽肉的方法去血水，盛川会所的师傅则采用氽水、煸炒的方法将血水去净。流水冲可去净肉质表面的血水，但难以去净内部的血水，而先氽水再炒透鸽肉，让肉质逐渐收紧，肉中血水就会挤压出来，倒入高汤烧沸后，血水会自然上浮到汤汁表面形成泡沫，将泡沫撇掉即可使汤汁清爽，这样处理的鸽肉也更香。
　　
　　技术要点二：
　　先入小碗再入高压锅蒸乳鸽的方式很特别，说得更确切应该是“压”：先把鸽肉放入小钢碗，再把小钢碗放入高压锅压制。这样做有两点好处：
　　1、保证汤汁浓度，入味更透。乳鸽放入碗后，只倒入烧制的原汤即可没过所有原料，若乳鸽直接放入高压锅，所需汤汁数量增加，需要在原汤基础上另外加水，汁水便被稀释，压制出的乳鸽和冬笋香味不够浓郁。
　　2，缩短出品时间。此菜也可把小钢碗入蒸笼中蒸制，但蒸制时同比用高压锅压制时间久，高压锅只需压制5分钟即可出品，且入味更诱。