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薛祥顺与麻婆豆腐 ---车辐 薛祥顺是成都北门外万福桥南岸陈麻婆老店里面一位红锅上掌勺儿的师傅，人高高长长的，长方形的脸，有些清瘦，是一位埋倒脑壳只知道做活的“帮帮匠”(受雇于饭馆当个工人)。诚实朴素，很少言语，农历十月初一北门城隍庙会期，成都已开始冷了，而他还是一双线耳子草鞋，永远是那件油腊片的蓝布衣裳。这是20年代陈麻婆饭店薛祥顺的形象，以后几十年见他，从外形上看，好像变化不大。 我什么时候认识他，已记不确切了，但有一点还记得起来：是20年代下半期，我有几个好吃同学，经常一起去吃陈麻婆“打平合”。我们是从新东门出城，沿护城河，过猛追湾，经过一些乱墓坟的荒地，秋天芦苇成林，藕荷色的芦花像掸帚子一样随风飘动，沿着高大的城墙，那时是很完整的城墙，再经几弯儿转，到了大南海，北门大桥的十八梯，向西沿木厂就到了万福桥陈麻婆豆腐店了。 于是我们分头去割黄牛肉(成都人不吃水牛)，打清油、打酒、买油米子花生。牛肉、清油直接交到厨上，在牛肉里加上老姜，切碎。向薛祥顺师傅说明几个人吃好多豆腐，他就按你的吩咐做他红锅上的安排。 麻婆豆腐店里双间铺子，方桌长板凳，与一般饭店一样，很简陋。从这里过万福桥向北走，是与去新繁、彭县的路相接，虽是小路，往来人多，也是鸡公车的往来道路。 每次我都要看薛祥顺师傅做麻婆豆腐，看它的全过程，我也回家试验，我的作料比他的更齐全，但没有一次做的所谓“麻婆豆腐”达到薛祥顺的水平。为什么？火候二字也。火候二字可以写本书，况前人也叙述不少。从严格的意义上说：就今天国营陈麻婆豆腐店做出来的麻婆豆腐，也不同于过去薛祥顺的亲手做法了。那时是黄牛肉(音ｄú)豆腐，现在用的是猪肉，大异其趣，那种黄牛肉出来的香味消失了！解放后，1957年它迁到北门大桥下簸箕街右手边，打的招牌是“公私合营陈麻婆老饭店”。8月搬到梁家巷二道桥，以后迁到西玉龙街(请李劼人、余兴公写招牌)。任你东迁西搬，豆腐没有用黄牛肉，等于失掉灵魂。解放以来，去吃麻婆的人无从比较，猪肉也了三十几年，人们照吃不误，麻、辣、烫、酥、嫩，虽是大锅做法，仍然可口，不管怎样，没有别的可以代替，坐下就吃，来得爽快利落，价廉物美，况它保持麻婆豆腐的基本要素，仍然展示出川味川菜的特点特色。 文学上有比较文学，品味上无比较品味学，这个差异对进馆子去吃饭的人来说问题不大，甚至没有问题，无从比较。但是站在烹饪技艺上看来，我仍然坚持我的看法。 薛师傅豆腐的先后程序我看的时间较久，至今尚能清楚记忆：他将清油倒入锅内煎熟(不是熟透)，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面，——只放辣椒面，不放豆瓣，这是他用料的特点。解放后加了豆瓣，正如走马街聋子焦，解放后加了点豆瓣，连名字也改成了“烧饼”了。我在成都生长，儿时看川戏起从海报上、报纸上、文字上看到的康子林，解放后有人要标新立异，硬写成康“芷”林，大概也算是成都“烧饼”派吧？ 然后下豆腐：摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下熟后，揭开锅盖，看火候定局：或再一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。 为什么它的好吃又超过今天陈麻婆豆腐店呢？主要原因它是小锅单炒，那些大锅“大伙庄稼”自不能与小灶相比；其次是在吃麻婆的人，清油要自己去买，有经验的顾客，总是多买清油，豆腐以油多而出色出味，这是常识了。虽说是常识，也有那种莫里哀的“悭吝人”，处处打小算盘，少打了清油，巧妇难为无米炊，你能怪薛祥顺么？“食不厌精”，在于精到，要动脑筋，不在于山珍海味。 从万福桥头的陈麻婆到国营陈麻婆饭店，几十年来，不断在变，但万变不离其宗，所以它有生命力。日本有一种罐头，也叫“麻婆豆腐”，70年代在成都市场出现过。打开罐头，下面用火点燃，上面的所谓麻婆豆腐可以热吃。罐头本身具备热吃，玩意儿很新鲜；打的名牌，又可号召，会动脑筋，会做生意。但是，完全不是麻婆那个味道，无以名之，以后就再也不见了。也许它还可以赚得没有吃过陈麻婆豆腐的人几文钱，如斯而已。烹饪饮食，作为一种艺术看，艺术的生命在于真实，虚假的东西是没有生命力的。在求真、做人上，使人难忘的是薛祥顺师傅。最使人难忘的是，20年代我在万福桥看见他在红锅上用的一把小铲子，见方两寸多，被他经年累月炒呀铲呀！使用得只剩下2/3了，铁棒磨成绣花针，绳锯木断。在那艰难的岁月里，薛师傅啊，你不知度过多少难挨的生活与时日？在秋风飒飒冻裂皮肤的寒冷的日子里，你那双破烂的线耳子草鞋，单薄的蓝布裤子，清瘦的脸孔，逝者如斯，万福桥下的流水—— 解放了，你的手艺传授给下一代。在西玉龙街陈麻婆饭店又见到他，在自己的工作岗位上，一个永远沉默寡言，埋头实干的人，值得尊敬的好师傅。我每次吃完时，都想去招呼他，但总看见他太忙！油烟呛着他那清瘦的脸，我实在不好再去给他添加一丝儿麻烦了。我们也会过面，是在他休班时的茶铺里头，他向我谈了他的身世，他把他的照片送我。 困难三年中，我很少进馆子。一则没钱，二则怕见熟人。彼此都弄得很尴尬了，在那朝不虑夕的日子，何苦去给人添加麻烦。有一天下午4点钟左右，我同一位老友进到陈麻婆饭店，那时候是馆子“吊腰”的时刻，人较少，凑巧我们彼此看到了，他招呼我进到后面一间窄窄的屋子里去，很快地给我炒一大份鱼香圆子来，困难三年中哪去找什么鱼做圆子啊？拈一块进嘴，却原是土豆做的鱼圆子，加上家常鱼香味，在那样极其困难的条件下，薛师傅不说一句话，就为我们弄了这一份好菜来，感激得难以言语形容了！扬琴里的《辞剑浣纱》、《伍员渡泸》，川戏里《漂母赠饭》等情节也浮现出来，“呜呼，士穷乃见节义”等句子也脱口而出。 正宗的麻婆豆腐是用卤水豆腐（老豆腐），我个人更喜欢用石膏豆腐（嫩豆腐）来做，看个人口味。 豆腐有豆腥味，切好后，烧沸一锅水，加一点盐，把豆腐放进去焯一下，可以去掉一部分豆腥味，我记得当时我们老师说还要在淡盐水里少加一点醋，原因我忘了。 肉末是牛肉末，图方便的话，用猪肉馅也行。 将肉馅放入油锅中，加酱油和料酒多炒一会，炒成稍微有点硬的脆臊，称出来备用。 锅里重新放入油，最好能多放一点，然后放入豆瓣酱和姜蒜末、辣椒面、豆豉炒香，炒至油变成红色，注意油温不要太高，否则豆瓣酱容易糊。（豆瓣酱是最重要的，如果不常使用豆豉，不加也可以，辣椒面根据自己对辣味的接受能力适量加入） 加入鲜汤（没有就用清水，淹没住豆腐就可以了），烧开后加入豆腐，然后加入盐、生抽酱油、料酒、味精调味。然后转成中火烧制。注意，豆腐易碎，不要用铲子翻炒，最好使用汤勺，勺背向前，从自己的方向向对面推（这时候就体现出厨房炒勺的优越性了），然后用左手轻轻晃动锅，。 最后是勾芡，勾芡之前，加入炒熟的肉末和蒜苗节推匀。 说一下勾芡的问题，简单来说，勾芡就是将水淀粉加入汤汁中，产生糊化作用，使汤汁变粘稠的过程。 勾芡的好处有几种，对于麻婆豆腐这道菜来说，主要是因为豆腐不容易入味，而且表面光滑，如果不勾芡，里面没什么味道，外面也没沾上调料，味道就不足，勾芡后，汤汁就会变得黏稠，豆腐上就会裹上更多的滋味。 勾芡的时机也很重要，这个时机的把握通常在于锅锅里面还剩多少汤汁。如果锅里面的汤汁还有很多，那勾完芡就成了一满锅浆糊，如果锅里面的剩下的汤汁太少，那么勾完芡也不够豆腐沾裹，还是白搭。一般来说，在水位到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了，但具体效果还是要自己多实验。 然后是勾芡的浓稠度，加入的水淀粉越多，芡汁越稠，反之越清，芡汁的类型通常分为4种，最稠的是包芡（鱼香肉丝），最清的叫清芡（米汤），中间还有糊芡（羹）和二流芡（糖醋鱼）。做麻婆豆腐的芡汁要稠一点，属于最稠的包芡，但也不能稠得像浆糊，这不容易，还得多实验，我自己也常常做不好，师傅有时做不好也会被总厨骂。 另外，如果有更高的追求，做麻婆豆腐就要分两次来勾芡，因为第一次勾完芡，豆腐一会又会从内部渗出水来，所以要再勾第二次。所以第一次不要加入太多水淀粉，等第二次再加够。（有些特别讲究的还会分3次来勾芡） 然后就出锅装盘了，撒上花椒面就行。注意，很多地方都产花椒，但很多事几乎没有麻味的，只有去腥、増香的作用，麻婆豆腐用的花椒还得是四川的花椒，最好是四川汉源的花椒，当然，不喜欢麻味的话，不放也是可以，只是做出来就不能叫麻婆豆腐了，可以以你自己的姓氏来命名，嘻嘻。花椒面买回家后，不要敞口存放，不然花椒里的香味挥发的比较快。 最后，顺便说一下麻婆豆腐的大概来历。 清末咸丰年间，成都北门万福桥是个农贸市场，桥头开了家陈兴盛饭铺（当时大多数小饭店都叫饭铺），老板叫陈春富，老板娘叫温巧巧。 很多苦力工人会把自己挑运的空油桶送到这里，倒挂在饭铺门口，漏出来的剩油送给老板娘做菜为他们做菜，老板娘温巧巧就做出了这道豆腐菜，工人们以温巧巧的外号命名了这道菜，口口相传就成了名菜。 至于温巧巧为什么叫麻婆，一说是老板陈春富是个麻子，那温巧巧是麻子的婆娘（四川人叫老婆的方式），所以叫麻婆，二说是温巧巧脸上有几粒麻子，所以叫麻婆。至于有没有定论，我也不清楚，但公认的是，温巧巧好很漂亮，是豆腐西施。 汪曾棋先生对做麻婆豆腐的描述吧： “相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。 麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。 ” |
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