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10款接地气的湘菜,款款精彩

2015-10-23  明杵

 


中国的八大菜系中,湘菜是餐饮领域中占有市场分率中最大的一部分。湘菜的辣不及四川的麻辣那么霸道有劲,透露出的是一份浓浓的香辣,从而适应了很多人不能太吃辣的口味,在餐饮品牌的塑造上起了很大作用。


口味牛蹄

特色:这道菜先将牛掌高压至熟,再浇上自制的香辣汁,入蒸箱蒸制成菜。口感比猪蹄更筋道,香辣汁味道浓郁,成菜颜色鲜艳,看起来就十分可口。

原材料:

主料:牛蹄1500克

辅料:自制牛肉酱料50克,自制牛肉香粉10克,三五火锅底料15克,色拉油10克,牧哥牛油50克,葱段20克,姜片35克,料酒30克,干辣椒20 克、白芝麻3克,葱丝5克

做法:

1、牛蹄洗净,斩成5厘米见方的大块,放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒,大火烧开,改小火加热3分钟(边加热边撇去浮沫)。

2、锅内放入牧哥牛油,烧至五成热时放入姜片15克爆香,下入牛蹄块,中火翻炒均匀,放入自制牛肉酱料、自制牛肉香粉、三五火锅底料,再次翻炒均匀,倒入清水800克烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压制1小时。

3、色拉油,烧至六成热时,放入干辣椒、白芝麻炒香,出锅倒在菜肴上,撒葱丝点缀。上桌后用酒精炉加热。

自制牛肉酱料:

锅内放入炼熟的菜子油100克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克爆香,接着下入大地鱼粉、干贝粉各50克,干辣椒面20克,继续小火炒香,用原味酱油、海天生抽各5克调味即可。


红薯粉丝煲

特色:这个是一个常见的湘菜菜肴,你可以在湘菜馆里见到这道菜。它用粉丝、辣椒、豆豉、甜酱再搭配小油菜烹制而成,美味又简单的下饭菜。

原材料:

主料:干红薯粉200g,青红辣椒适量,葱、姜适量

辅料:豆豉1茶勺,甜面酱1茶勺,老抽酱油1茶勺,油、盐适量,小油菜4根

做法:

1、准备食材。

2、中火,锅里倒入平时炒菜的油量,葱、姜、辣椒煸炒出香味后加入豆豉和甜面酱。

3、倒入红薯粉丝和老抽酱油。

4、加适量热水,锅开起来后将所有食材倒入一个砂锅里。

5、用中小火炖到汤汁收到粉丝膨胀水位下降到粉丝下面时加盐调味,就可以出锅了。出锅前加小油菜。


豆腐笃牛蛙

特色:如果你吃不惯豆腐的平淡无味,那么你就一定要试试这道豆腐笃牛蛙了。具有湘菜浓重特色的火红锅底,豆腐的清新也被牛蛙的鲜嫩肉质所感染,变得十分惹味。

原材料:

主料:牛蛙400克,老豆腐200克

辅料:辣椒30克,蒜茸、香菜碎各10克,藿香叶、香菜叶各10克,生抽8克,姜末、蒜末各8克,泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克,郫县豆瓣碎10克

做法:

1、滑牛蛙、煮豆腐:牛蛙400克宰杀治净,切成小块,纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟,下入三成热油滑熟;老豆腐200克改刀成条,放入清水中,加生抽8克调色、入底味,大火煮3分钟,关火捞出,沥干备用。

2、煸小料、烧主料:锅入底油烧至四成热,下入姜末、蒜末各8克爆香,加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油,放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽,掺入高汤800克,倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟,出锅装盘。

3、撒调料、激热油:在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克,浇入烧至八成热的红油40克,撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。

技术关键:

豆腐飞水时加少许生抽,不仅能上色、入底味,还能有效地去除豆腐的石膏味。

小贴士:

这道菜最出彩处来自于制作过程中的最后一步。红皱皮椒800克、大红袍花椒80克下入三成热油炸香,取出斩碎制成刀口辣椒,与蒜末、香菜碎一同浇在烧好的豆腐牛蛙上,浇入烧热的自制红油,汤汁颜色一下子变得红亮,霎时香味弥漫整间厨房,看着红,但吃起来却只觉得香,而不觉辣。


毛氏红烧肉

特色:炒糖一定用小火并不端翻搅,否则不等翻红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

原材料:

主料:带皮猪五花肉850克

配料:四季青500克、料酒60克,盐、味精、酱油适量,八角、桂皮、干椒、蒜子少许,白糖50克,红烧肉腐乳适量

做法:

1、五花肉烙皮洗刮干净,入沸水内煮至断生,切成2.5厘米见方,共12块。

2、锅内放少许油,加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底,将红烧肉整齐摆放正中,将少许汁浇在肉上即成。

特点:肥而不腻,咸鲜辣香,色泽红亮。

高压锅版红烧肉的做法:

1、五花肉切块,炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内,加葱节,姜块(拍破),酱油,老抽(稍许),美极鲜酱油(稍许),绍酒4勺,花椒十数粒,八角一只,十三香或五香粉少许,冰糖1-2勺,盐适量。

2、小火不断炒拌至糖化转至棕红色,继续炒,糖液会翻起棕红色泡沫,继续翻炒,片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色,这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入肉中,我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。

3、高压锅中添水,不需多放,在锅中有一指节深即可,关盖开火,待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12分钟。

4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后,开盖捞出葱节姜块花椒八角,加鸡精敞盖大火收汁即可。


贡椒鱼头王

特色:此菜与剁椒鱼头相比,有诸多特别之处:首先,黄贡椒与常见的剁椒相比有三大不同,黄贡椒越炖越鲜、辣、脆,而剁椒长时间受热之后则会变绵软,不够鲜美;其次,此菜抛弃传统的“蒸”,改为用卡式炉“焗”,后者省人、省火、省蒸箱,何乐而不为?

预制黄贡椒:

1、湖南鲜黄贡椒2500克切碎,加入红小米辣末750克、生姜末、蒜末各400克、一品豆豉150克、蚝油100克、白糖80克、鸡精、味精各50克拌匀

2、熟菜籽油100克、猪油100克、色拉油200克入锅烧热,冲入黄贡椒中拌匀,再浇入辣鲜露100克即成

走菜流程:

1、花鲢鱼头(约1250克)去鳞、鳃,从下巴处剖开,两侧打上直刀,清洗干净,抹上盐、鸡精、味精各 10克,摆入长方形卡式炉内;

2、淋上蒸鱼豉油50克、清汤100克,盖上自制黄贡椒400克,汤中放入6片豆腐,加盖后开大火火局7分钟,撒葱花,带一碗煮 熟的手擀面即可上桌。


湘西血粑鸭

特色:这道湘西血粑鸭具有浓厚的湘西风情,在品尝这道鸭肉菜品的时候,就像去到了湘西一样。

原材料:

主料:鸭子500克,大料2个,血粑200克

辅料:二荆条辣椒5根,青椒1个,红辣椒适量,姜5片,花椒15粒左右,大蒜4瓣,酱油适量,老抽2匙,白砂糖适量,豆瓣酱2大匙,米酒(其他白酒也行)100毫升,盐适量,温水1碗(250毫升左右)

做法:

1、鸭肉砍小块。血粑切块;二荆条和红辣椒切段。青椒切块。大蒜拍碎备用。

2、水烧开了下50毫升米酒和2匙盐把鸭子焯一下,肉变色了就捞出备用。

3、热锅倒油把血粑煎熟备用。所有辣椒都炒熟捞出备用。

4、另起锅热油爆香大蒜姜片大料和花椒,下焯好的鸭子,翻炒,下豆瓣酱。炒香后下酱油老抽和糖,下剩下的米酒再翻炒后下温水,盖锅盖焖煮。

5、煮5分钟后把煎好的血粑下到锅里一起焖煮。再过5分钟后下炒好的辣椒。用盐调味即可。


瓦罐腰花

特色:瓦罐腰花借用了冒菜的做法,用瓦罐上菜,既能吃的健康,又可以让人有返璞归真的视觉效果。

原材料:

主料:鲜猪腰300克,藕片150克,蒜薹100克,青红椒块30克

做法:

1、猪腰改刀成腰花,加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。

2、藕片、蒜薹、青红椒块飞水,捞出沥水。

3、腌好的腰花入沸水(水里加适量料酒、盐),再次烧至水沸时捞出。

4、锅下红汤烧沸,下蚝油、鸡精、胡椒粉调味,下入所有用料烧制片刻,再下入辣椒面、花椒面、蒜末、葱花,然后勾芡,倒入瓦罐中即可。


碳火烧椒嫩腰花

特色:此菜将常见材料腰花拿来做凉菜,突破传统观念的束缚,把木炭火烤后的青椒与腰花搭配,吃起来酸辣爽口。

原材料:

主料:猪腰150克、小青椒20克、豇豆50克

辅料:A料(葱、姜、料酒各10克)、美极鲜味汁30克、美极鲜辣汁15克、保宁醋20克、盐1克、味精3克、糖2克、鸡汤10克、芝麻油5克、腊八豆25克、芥末1克、菜子油35克

做法:

1、将猪腰洗干净,去腰臊,改十字刀花,加有A料的热水中焯制,再用冰水冰镇;豇豆切成3厘米的段,下七成热的油锅中炸至起皮,再入热水中焯制,去掉多余的油分;小青椒入炭火上烧成虎皮椒,放凉后去皮撕成条,即为烧椒。

2、将剩余调料调匀,与猪腰、烧椒、豇豆拌匀,装盘即可。


口味干锅鳝鱼

特色:成菜色泽红亮,鲜香味浓,酥软化渣,既富有湘菜特色又富有川味特色。

原材料:

主料:活鳝鱼400克,黄瓜1根,红尖椒100克(约2个),干紫苏叶5克,干椒节15克,过油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克

辅料:料酒5克,自制干锅酱50克,自制干锅味油150克,红油50克,广东米酒5克,鸡粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸鱼豉油10克,高汤50克

做法:

1、活鳝鱼宰杀,去内脏、骨,切4厘米长段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片待用。

2、鳝鱼冲洗干净(以没有污血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。

3、锅内放干锅味油100克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,倒入干锅内撒香菜即可。

自制干锅味油:

1、香料(香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个)放温水中泡约15分钟,捞出沥干。

2、不锈钢桶里放入色拉油40斤、葱、姜、蒜各200克,洋葱250克,西芹500克,香茅草50克及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。

自制干锅酱:

1,、将大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、四川泡海椒600克、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱1000克剁细。

2、锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料及海鲜酱200克、湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶加小火熬制约30分钟出香味即可。


瓦片腰花

特色:腰花作为补肾圣品收到了许多人的喜爱,而这道瓦片腰花,将腰花搭配香辣的调料一起烹饪,香辣味更为浓郁,吃起来别有一番滋味。

原材料:

主料:猪腰子2个、青红椒块100克、姜片少许

辅料:A料(老陈醋、生抽、鸡粉、芝麻油各3克,湿淀粉5克),小料(泡椒段、野山椒短、蒜薹丁、豆豉各25克,红尖椒圈50克,姜片、蒜片各10克),泡椒油50克,烧酒、湿淀粉各10克,盐3克,色拉油1千克(约耗220克)

做法:

1、去掉腰花表皮的筋膜,从中间片开,去掉腰臊后打花刀,再切成长条,洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟,冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入腰花和青红椒块,滑油3秒出锅,捞出控油。

3、锅内放入色拉油200克和泡椒油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入腰花和A料,大火烧开,出锅装盘即可上菜。

 

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