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现在凉菜在厨艺界中的地位越来越重要了，特别是到了热辣辣的夏日，凉菜是吸引食客的好方法之一。以下介绍的十道凉菜色彩丰富，营养搭配，创意无限，造型别致，是餐厅“吸粉”的好绝招！赶紧收起来吧！ 金花菜笋丝拌毛豆 特色：金花菜经过生抽、糖、盐、味精等辅料腌制后十分入味，其中伴以翠绿的毛豆作为点缀，又好看，又增加了爽脆的口感。  原材料： 主料：金花菜50斤，毛豆300克，笋丝200克 辅料：生抽2斤，糖1斤，盐1斤，味精50克 做法： 1、金花菜50斤洗净加生抽2斤、糖1斤、盐1斤、味精50克抓匀，放入罐中倒扣着腌制3—5天（倒扣放置可以让腌制时渗出的水分自然流下，聚集在罐子口处又能达到水封的效果，苏杭一带把这种腌菜手法叫“倒笃”）。 2、走菜时取出腌好的金花菜200克挤干水分，用菜籽油炒出香味关火淋麻油，再与高汤煨入味的笋丝、淡盐水汆熟的毛豆拌匀装盘。 菊花柿子爽 特色：酸甜的圣女果本身已经很够味，口感爽口，浸泡在菊花水里面，充分吸收了菊花的清香，还有用菊花的花瓣摆件伴碟，清雅幽幽。  原材料： 主料：干菊花500克，圣女果10个，鲜菊花若干 辅料：蜂蜜、白糖各适量，蜂蜜水300克 做法： 1、用沸水冲泡干菊花，浸泡1小时出香后加入蜂蜜、白糖调匀。圣女果烫去表皮，放入菊花蜂蜜水中浸泡1小时入味 2、装盘后再浇上菊花汁、撒几片鲜菊花瓣上桌。 小贴士： 菊花蜂蜜水浸泡圣女果的时间不能超过两小时，否则圣女果会失去新鲜度，表面变软塌。 黑加仑鲜果藕片 特色：藕片的凉菜做法多种多样，这道菜是从“姜汁藕片”西区灵感，在制作时换用浓缩的黑加仑果汁泡藕，成菜色泽淡紫、果香味浓，非常清口。  原材料： 主料：美国兰度豆30克，莲藕1个 辅料：黑加仑果汁250克，水果沙拉和柠檬各适量 做法： 1、嫩藕刮皮切片，焯水后过凉。 2、美国兰度豆入清水泡透，沥干水分后蒸8分钟至熟透。 3、浓缩黑加仑果汁250克加纯净水500克稀释，添少许糖调味，倒入藕片中（没过藕片），放几片柠檬，覆膜后入冰箱浸泡一晚。 4、客人点菜后取适量藕片装入盘中，上面放水果沙拉点缀，撒30克美国兰度豆即可上桌。 黑土地 特色：选用口感软糯易起沙的东北大土豆制成土豆泥，搭配香甜的红豆沙，上桌后再缓缓淋上一层清甜的蜂蜜，出品清新自然，三者同吃口感极佳。  原材料： 主料：东北土豆10斤 辅料：红豆沙2斤，凉开水200克，蜂蜜50克，白糖30克 做法： 1、东北土豆10斤去皮，入蒸箱蒸30分钟至土豆熟透，取出晾至温热，带上手套抓散成泥，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。 2、袋装成品红豆沙2斤，加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。 3、取一份土豆泥，撕去保鲜膜，顶端浇一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜时配一碟蜂蜜，上桌后淋入盘中即可。 蓝莓土豆泥 特色：大厨在蒸熟的土豆泥中加入了炼乳、冰糖水和冰激凌，口感特别棒，滋味无穷。此菜一经推出便受到了食客的推荐，土豆泥香甜绵密，蓝莓酱增加了一抹果香。  原材料： 主料：黄心土豆5000克，蓝莓果酱30克 辅料：炼乳200克，香草冰激凌750克，冰糖水1500克 做法： 1、黄心土豆（这种土豆口感粉糯，蒸熟捣碎后有沙沙的口感，最好不要选用白心土豆，其质地略脆，蒸后不易捣烂，且口感欠佳）5000克去皮洗净，入蒸箱蒸30-40分钟至熟，取出捣烂成泥，冷却待用。 2、将土豆泥纳入不锈钢盆中，加入炼乳200克、香草冰激凌750克、冰糖水（冰糖与清水按照1∶1的比例在锅中混合熬开，盛出晾凉）1500克搅拌均匀，入冰箱冷藏保存。 3、取混合好的土豆泥200克装入裱花袋，在盘中挤出四个土豆泥花球，表面均匀地淋入蓝莓果酱30克，走菜上桌即成。 胡麻酱有机小番茄 特色：日式胡麻酱是用蛋黄、芝麻、香菇、香料、酱油、醋、玉米糖浆等酿制而成的复合调料，有芝麻的香气，微酸，配合清新的黄瓜和番茄十分清爽。  原材料： 主料：小番茄8个，黄瓜墩8个 辅料：日式胡麻酱300克，沙拉酱200克，白糖100克，青芥辣30克 做法： 1、盘内垫入8个黄瓜墩。 2、串红小番茄烫一下去皮，放在黄瓜墩上，盘底浇上一层怪味酱后上桌，客人用主料蘸胡麻酱食用。 调制怪味酱： 日式胡麻酱300克加入沙拉酱200克、白糖100克、青芥辣30克充分搅匀即成。 糊辣鲍贝 特色：这道菜的酱汁十分重要，在炼糊辣油时加入了胡萝卜、肥肉丁，使得油色更金黄，味道更鲜香，口口回甘，泡制海鲜更加入味。  原材料： 主料：鲍贝肉3000克，笋干200克 辅料：糊辣油10克，香葱段5克，干辣椒700克，大红袍花椒70克，猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片50克，八角2个 做法： 1、鲍贝肉3000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤）解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。 2、笋干200克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。 3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。 4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。 糊辣油制作： 1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。 2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可重复使用。 马兰头拌红珊蚌 特色：来自加拿大的红珊蚌脆嫩爽口，颜色绯红鲜嫩，肉质鲜嫩细滑，碧绿的马兰头与之交相辉映，红绿搭配甚是好看。  原材料： 主料：马兰头250克，红珊蚌100克 辅料：盐4克，姜片、大蒜各5克，白糖2克，美极鲜3克，青芥辣1克 做法： 1、马兰头快速汆水后入冰水中过凉。 2、红珊蚌洗净，入70℃的热水中汆5秒钟，再放入冰水中激一下捞出，用姜片、蒜、美极鲜、青芥辣和2克盐腌一下备用。 3、走菜时将马兰头捞出，略攥一下去水分，放入盘中，加红珊蚌、白糖、2克盐一起拌匀即可。 小贴士： 1、马兰头味道清鲜，略发涩，汆水时要加点盐，可以去部分涩味，再放入冰水中浸泡，以进一步去除它的苦涩味。 2、红珊蚌在腌制时要加点青芥辣，既增加了鲜辣的味道，也起到杀菌的作用。 虫草花拌莜面 特色：筱面淋甜爽滑，面道十足，口感韧劲，咸鲜可口，橙红色的虫草花放在筱面上不仅仅起了点缀菜品的作用，药材的独特鲜味为整道菜品提鲜。  原材料： 主料：速食莜面150克，鲜虫草花30克 辅料：辣鲜露5克，鲁味鲜酱油20克，味精5克，陈醋10克，红油15克，蒜蓉8克 做法： 1、将莜面放入约80℃的热水中浸泡15分钟，过凉备用。 2、全部调料拌匀成味汁，放置5分钟备用。 3、虫草花洗净后切成段，入滚水中汆烫一下捞出，调入盐、味精、香油拌匀。 4、将莜面倒入大碗中，加入料汁拌匀，取出装盘，放上拌好的虫草花，在最上面点缀两片薄荷叶即可上桌 三虾桂鱼丝 特色：处理好的桂鱼组织紧绷、肉质发硬，所以需要放入冰箱冷冻2-3天，待其内部蛋白质充分分解后再取出解冻、改刀。鱼肉依然肉质鲜嫩，爽嫩可口。  原材料： 主料：桂鱼1条，青虾500克 辅料：小苏打120克，盐150克，白糖30克，生粉150克，味精120克，蛋清10个，葱末、姜末各5克，鲍汁5克，蚝油3克，胡椒粉1克 做法： 1、大桂鱼宰杀治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天。 2、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀，饧发30分钟。 3、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时，捞出后用毛巾吸干表面水分，纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，继续饧发4小时。 4、将桂鱼丝取出，每200克为一份，分装好以后入冰箱冷藏保存，随用随取。 5、东海青条虾宰杀治净，取出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制作虾胶）混合入碗待用。 6、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中。 7、混合好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁。 8、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。 |
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