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秋冬是做风干肉的季节。这是一道风干肉的改良版:将五花肉片加入腐乳等料腌制后晾去水分,然后再炸至蓬松酥脆,包入烤鸭饼中食用,非常有特色。 初加工:1、去皮五花肉切成0.2厘米厚的薄片,冲去血水,控干水分。2、取10斤肉片纳入盆中,加入25块白腐乳、5块红腐乳、80克糯米粉、60克鹰粟粉、60克澄面、8克松肉粉、50克白糖、50克味精大力搅拌均匀,然后挂在通风处晾2天(或者用风扇吹7-8小时)至去掉水分(晾至肉片没有水分但很柔韧、质地类似肉脯时即可)。 注意:一定要放糯米粉、粟粉、澄面三种混合粉,这样晾干的肉片外形跟挂霜一样,炸后不发粘,而是很蓬松、很脆。 走菜流程:取300克晾干的肉片入五成热的油锅中火炸1分钟左右至熟脆,捞出控油入盘,然后摆入小葱段、烤鸭饼,带一碟黄豆酱上桌。 特点:肉片微红,口感咸香,蓬松酥脆,质地类似炸红薯片。 制作关键:一定要将肉片晾晒至透,将水分晾干,否则炸后发黑。 同行探讨 李建辉:晾肉的方法很新颖,拌入糯米粉、澄面等晾干的肉炸后确实是脆的,非常有创意。 |
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