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烘焙基础 | 奶油到底是个什么东西?

2015-11-11  天涯_360

 

奶油到底是个什么东西?

奶油对于大部分女生来说,真是又爱又恨的东西。一方面它真的香滑可口到欲罢不能,一方面它热量又相对来说比较高,吃多了容易有长胖的风险。

其实,大部分人对于什么是真正的奶油都有个错误的认识,今天我们就来解开这个困扰大家很久的迷。

奶油,通俗点说其实就是人们常称的黄油(Butter)!不是大家通常所认为的奶油蛋糕上面的那种奶油哦!

比如,很多面包或甜品的配方里面写着奶油的,就是黄油,千万不要把淡奶油或鲜奶油放进去,否则整个产品就会是个大失败哦。



下面名词解释一下什么是奶油?


真正的天然奶油,是从牛奶、羊奶中提取的一种油脂来源做成的奶油,根据温度和溶点的高低有液体、半固体和固体状。由于是由动物牛奶中取得制造,品质较好,有天然香味。


人造奶油,是由动物或植物体内提取得来,做成的动物性或植物性以及动植物混合的奶油。如玛琪琳Margarine、酥油、白油等。


人造奶油又分为动物性和植物性奶油,


从动物体内取得的油脂,如猪油、牛油、鱼油等以及包括了从牛奶中取得的油脂(脂肪)均称为动物性奶油。

除了牛奶的原油可以直接制成天然奶油外,其他的原油,因含有大量的杂质,未经处理前不得直做成奶油。

因此专家将个别不同来源的油脂,以化学处理方法经过脱酸,脱臭,脱色等其它精致工程,去除油脂的杂质,使各种不同的原油成为素白无味的油脂(称精致油)此种油脂就是制作所谓人造奶油的基本原料。


而从大豆、玉米、蔬菜、米糠、棕榈树等植物体内所提炼的油脂,即称为植物性奶油。



而蛋糕房里用来制作蛋糕的,是经过打发的鲜奶油


鲜奶油、淡奶油,或者简称鲜奶、淡奶,就是cream,音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪,打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花,也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上,甚至直接食用。


鲜奶油是继奶油发展之后,新兴起的一种装饰材料,在国外大概有几十年的历史,而在国内也只有十几年到二十几年左右,只在近20年随着烘焙的发展和设备以及技术技术提高,和冰柜,冰箱的普及,鲜奶油才大为盛行,如今的西点蛋糕,使用鲜奶油十分普及,已成为大众化食品。

鲜奶油的用途不仅是用于蛋糕的装饰上面,用鲜奶油掺入面团内制作面包蛋糕饼干甚至做饭做汤煎蛋等用途十分广泛。



鲜奶油分为动物性鲜奶油植物性鲜奶油


动物性鲜奶油是来自牛奶中的脂肪制成,其味道醇香,让人无法抗拒。我们常见到的淡奶油、稀奶油就是系属动物性鲜奶油。

相对于植物奶油更健康,动物淡奶油本身不含糖,所以打发的时候要加糖。


植物性鲜奶油是由人工合成制造,其优质来源是有植物中提取如橄榄油、棕榈油等经过加糖、乳化剂、水、香料等多种原料,调配制成其中脂肪含量在50%左右,是一种植物性高脂肪的奶产品产物。


部分蛋糕房及酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪,含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。


 

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