|
原创配方 | Bitter&Sweet 主人公：汤昀鹏|Stephen Tang 小时候 梦想成为一名甜品师 长大后 我实现了 谦卑 努力 坚持 让我感觉到幸福和满足 深圳五星级酒店行政饼房厨师长 巧克力大赛冠军 “中国梦想秀”明星西点师 但是 和梦想划上等号的 依然是甜品 自主研发 就地取材 幸福的味道 触手可及 Bitter Sweet ，是我研发的一款原创甜品 苦 甜 巧克力的苦 搭配榴莲和菠萝的天然甜 这道甜品调配了很多次 苦甜的比例产生的味蕾感受每次都不一样 就像是刚开始学习烘焙西点的时候 经历了很多次的失败 现在的配方调配出的味道 是我记忆里的味道 苦后甘甜 追逐梦想的味道 食材|Food 焦糖菠萝 水 50g 白糖 150g 香草 2条 菠萝丁 300g 君度酒 4g
榴莲奶油 榴莲肉 300g 稀奶油 200g
巧克力慕斯 稀奶油 700g 鱼胶 10g 蛋黄 200g 白巧克力 450g 黑巧克力 100g
焦糖淋面 水 100g 糖 300g 葡萄糖 260g 水 200g 鱼胶片 20g 白巧克力 300g （此配方量大概可做20个） 制作步骤|Production steps 一、焦糖菠萝 首先，我们把菠萝（300g）去皮切成0.5cm大小均匀的方丁 香草籽取出里面黑色的籽放在切好的菠萝一起 白糖（150g）和水（50g）烧至金黄的褐色，放入菠萝和香草籽，炒至金黄 加入君度酒（4g),让焦糖菠萝更加醇香 将炒好的焦糖菠萝放到巧克力塔，平铺即可，放入冰箱冷藏待用 二、榴莲奶油冻 将稀奶油（200g）打发（7成） 与榴莲肉（300g)均匀搅拌，（由下往上搅拌） 取一个裱花袋，装入榴莲奶油，镶入（圆形）蛋糕模中，放入急冻室急冻约2个小时，温度在零下15度左右 三、巧克力慕斯 将蛋黄（200g）放入容器，搅拌均匀 稀奶油（250g）煮开，边搅拌蛋黄边倒入奶油
放入切碎的牛奶巧克力（450g）和黑巧克力（100g），搅拌均匀
将奶油（450g）打发（8成－9成，较硬的状态），取1/3的奶油放入巧克力酱中由下往上搅拌均匀，再取1/3的奶油放入搅拌，最后取剩下的1/3搅拌，直至均匀没有结块
将巧克力慕斯装入裱花袋 将冻好的榴莲奶油取出
将巧克力慕斯灌入模具（圆形）当中，将榴莲奶油冻轻轻地镶在中间 剩下的巧克力慕斯包裹榴莲奶油冻
放入冰箱冷却（温度零下17度，约4小时）
四、焦糖酱 水（200g)和葡萄糖（260g)混合，鱼胶片冷水泡好待用 锅内加入糖（200g）和水（100g）炒至棕黄色，将混合好的葡萄糖水一起倒入锅内，煮开
巧克力放入容器内，将煮开的焦糖水冲进白巧克力（300g），加入泡好的鱼胶片（20g），搅拌均匀
拌好的焦糖酱放入打碎机，用慢速打均匀
取出冷却好的榴莲奶冻巧克力慕斯，放在网面上，用打好的焦糖酱淋面
为了保证均匀，稍微震动几下
用铲刀铲入做好的菠萝塔上
装饰出品
|
|
|
