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焦桐（台北）·饮食关键词 匆匆忙忙，去学校上课前先煎了荷包蛋，再用微波炉热一下师大夜市买回来的生煎包。我平日琐事缠身，鲜有闲暇下厨做菜；现在两姊妹也忙，每天早出晚归，只偶尔在家吃早餐。希望她们每天出门前能好好吃一顿早餐，冰箱的食材中以蛋最容易烹制，简便、合理，遂常出现在吾家餐桌上。 荷包蛋是很多家庭的寻常早餐，蛋很便宜，大概是动物性食材中最廉价的。可乾隆皇帝吃的鸡蛋却是一枚十两银子——当时清廷内务府官员开水账，严重贪渎，《清稗类钞》载： 乾隆朝，大学士汪文端公由敦一日召见，高宗从容问曰：“卿昧爽趋朝，在家曾吃点心否？”文端对曰：“臣家贫，晨餐不过鸡蛋四枚而已。”上愕然曰：“鸡蛋一枚需十金，四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”文端不敢质言，则诡词以对曰：“外间所售鸡蛋，皆残破不中上供者，臣故能以贱直得之，每枚不过数文而已。”上颔之。 蒸、煮的蛋包也类似荷包蛋，从前的中原农村，客人来访，例煮蛋包招待：鸡蛋打进沸水中，煮两三分钟熄火再焖一下，盛在放了糖或蜂蜜的碗中，唤“鸡蛋茶”。日前走访连城、冠豸山，品尝到当地特产白鸭蛋，白鸭蛋加枸杞蒸熟，淋上客家米酒、蜂蜜，也是盛在小碗中吃。最早吃鸡蛋茶的习俗是在新婚之夜，洞房之前，新娘新郎各端一碗，互吃对方碗中的蛋，意为“合抱蛋”，久而谐音荷包蛋。 徐望云有一首情诗名为荷包蛋：“我是林间难以融化的重雪／四面守着你有千言万语，在黑夜／在暖黄灯光照亮了寂静的屋内／啊！这就是我的一生”，喻蛋白未融化的积雪；喻蛋黄为被白雪包围的暖黄灯光，不肯熄灭，诉说等待、思念。诗情浓厚，不过那形状并非荷包蛋，而是太阳蛋。太阳蛋是单面煎蛋，蛋白熟、蛋黄半生，才能看得到蛋白包围着蛋黄；煎好的荷包蛋则是半月形，似荷包而得名，由于蛋白对折，仅能隐约看见包裹在内的蛋黄。 荷包蛋要美味，首先不能用到坏蛋。到处乱跑的土鸡，和囚禁着饲养的鸡所下的蛋，两者的味道有天壤之别。我有时逛传统市场，每邂逅土鸡蛋辄放纵购买，煎、炒、煮、卤都很好吃，有一次惊叹其美，竟停不下来，一口气吃掉十几枚水煮蛋。 很多人一生初次的烹饪经验是煎荷包蛋，工序很简单，较佳的锅具是平底锅，用少量的油加热后，仔细打入蛋，以小火单面煎熟，撒入适度的盐，对折如半月状，翻面，稍加续煎即成。最要紧的是手势须温柔谨慎，专心致志，以免破损，并呈现柔嫩的口感。也有繁复豪华版的荷包蛋，大仲马录自《皇家食谱》的荷包蛋，用鸭汁衬托：煎15个荷包蛋，烤12只鸭，取烤鸭的肉汁，加盐、胡椒粉，趁热浇在荷包蛋上。 荷包蛋可独食，更宜搭配热乎乎的米饭或面条。我欢喜蛋黄煎至七分熟，半流质的蛋黄乍遇烫嘴的米饭，立刻激发出不可思议的香味，在口腔中激荡，缠绵，热烈拥抱。那荷包蛋未送入嘴，蛋白如凝脂微微颤动，蛋黄橙亮饱满着热情，启齿是流白飞黄。 双双小学三年级时，有一天说要烧菜给我吃。烧什么菜呢？煎荷包蛋。我抱她站在椅子上，平底锅内烧热油，谨慎打入鸡蛋，小手生疏地挥着锅铲，先煎单面，小心翼翼再翻面续煎。这是小妞初次烧菜孝敬老爸，我忽然升起一种“皇恩浩荡”的感激之情，我不曾吃过这么美味的荷包蛋。啊，吃了这颗荷包蛋，我甘愿做她一辈子的仆人。 |
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