制作水面筋、油面筋、烤麸

2015-11-25  suoban

制作水面筋、油面筋、烤麸

  (2014-10-21 11:30:52)

制作水面筋、油面筋、烤麸

制作方法

1.原料准备:将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

2.制取:将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

制作方法

1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

2.水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

3.烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。

制作水面筋、油面筋、烤麸

   高筋HIGH GRADE面粉250克,水150克左右,合成面团,揉一会


   揉好的面团用保鲜膜包好,放在一边30分钟。


   醒好的面拿出来(这个时候是很光滑的),再揉一揉,找个盆子接一些水,把面团放进去揉。


   水慢慢变白了,中间那块剩下的就是面筋。


   洗的差不多了,换一盆水,刚才的水不要倒掉,另找一个盆子装起来。总共要洗3到4次的样子。


   这个就是最后洗剩下的面筋了。


   刚才洗面的水过筛,因为里面可能会有洗掉的面筋渣。过滤过的面水放进冰箱,冰至少4小时,时间越久越筋道。我放了一夜。


   面筋找个容器装起来,放上半勺BAKING POWDER,上锅蒸10分钟的样子,蒸好了改刀切成小块

制作水面筋、油面筋、烤麸

制作方法

1.原料准备:将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

2.制取:将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

制作方法

1.油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。

2.水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。

3.烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。

 

制作水面筋、油面筋、烤麸

原料:

面粉200克、盐3克、水适量。

做法:

1、面粉里加少量的盐;(加盐是为了使面更有韧劲)

2、加适量的水;

3、和成面团,饧20分钟;

4、加入没过面团1/2量的水;

5、反复揉搓,抓捏,洗出面筋;

6、用笊篱沥干水份;

7、上屉开锅蒸25分钟;

8、取出晾凉;

9、切小块备用;

秘制辣油:

原料:

油100克、花椒1小把、香叶2片、八角2个、辣椒片、芝麻。

做法:

1-2、材料大集合;

3、油烧热,加入花椒、香叶和八角,炸香;

4、将炸香的热油快速倒入装有辣椒片和芝麻的碗里。

原料:

胡萝卜1根、黄瓜1根、紫甘蓝2片、火腿3片、玉米粒少许。

调料:

盐、糖、醋、凉拌汁、秘制辣油。

做法:

1、材料大集合;

2、材料改刀;

3-7、依次加入盐、糖、凉拌汁、秘制辣油;

8、拌均后撒入玉米粒;

9、装盘,爽滑、筋道的拌面筋隆重登场。

 

制作水面筋、油面筋、烤麸
高筋面粉揉成面团,饧20分钟
制作水面筋、油面筋、烤麸
在水里反复揉搓,抓捏,洗出面筋制作水面筋、油面筋、烤麸
洗啊洗啊面筋出来了
制作水面筋、油面筋、烤麸
蒸约10分钟成熟面筋(烤麸)
制作水面筋、油面筋、烤麸
改刀成条状的烤麸

 


制作水面筋、油面筋、烤麸

 

制作水面筋
  材料:
  高筋面粉、水、盐  

制作水面筋、油面筋、烤麸


  做法:
  1、将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每
一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便。
  2、将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水。也可以用细纱手帕包起面团,在水中揉面(不要用纱布,否则很快就揉烂了)。第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置。
  3、反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右,制成生面筋。
  4、将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋。
  制作油面筋
  材料:
  生面筋、油

制作水面筋、油面筋、烤麸


 

制作水面筋、油面筋、烤麸



  做法:
  1、生面筋用剪刀剪成小块。
  2、净锅内倒入精制油,油温升至4成左右,放入剪成小块的生面筋炸。
  3、炸至生面筋变成油面筋,开大火升高油温,炸至金黄色倒出,沥干油。
  4、然后浸泡在凉水中,浸约3小时左右,待油面筋全部被水渗透,捞出沥干水待用。

制作水面筋、油面筋、烤麸

  自制烤麸
  材料:
  生面筋,酵母

制作水面筋、油面筋、烤麸


  做法:
  1、将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过5分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连。
  2、方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过。
  3、做好的烤麸要用手撕开,或用切面包的锯齿刀切,和切面包一样的道理,不要把细密组织压扁了,炒菜时会更加入味。
  4、自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做四喜烤麸等。烤麸可以冷冻或干燥收藏。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多