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一、红糖糍粑 主料：糯米200克 配料：黄豆粉30克、红糖浆100克 製作方法： 1、将糯米蒸熟，把蒸熟的糯米用擀面棍捶打，目的是要把糯米揣烂揣黏，然后放到长条託盘备用； 2、小火将黄豆炒熟备用； 3、把糍粑切成5寸长方条，撒上炒好的黄豆粉和红糖浆即可。 点评：糍粑的製作步骤关键是在糯米的蒸制时间，第一不宜过软（俗称要有骨力，就是糯米一定要蒸制熟透，但不宜过软）捶打糯米的过程中，需要掌握糯米的黏合程度，最佳的黏合程度为无整粒的糯米，需要使糯米呈米麵团状，捶打糯米团时，为了捶打工具不粘上糯米，可以在捶打时略微的少撒一些凉开水在捶打工具上。黄豆一定要选择个大饱满的无霉变的黄豆，不能沾油（不能够用油炸）採用干锅炒熟或烘焙后用追窝砸呈细面即可。
二、锦城裡凉麵
主料：机制碱水面100克 配料：绿豆芽20克、小葱3克、秘制辣椒油（2汤匙）、蒜粒（3瓣）、酱油（2汤匙）、醋（2汤匙）、麻油（1汤匙）、菜籽油（2汤匙）芝麻酱、盐、花椒油少许。 製作方法： 1、将开水烧开煮麵条，将麵条煮到9成熟（不要煮得过软），将煮好的麵条摊开放到盘子裡，浇2汤匙菜籽油在面上，快速用筷子调匀，同时吹风，至麵条全部散开不粘连即可，如此反复，至麵条全部扇凉备用； 2、另置水锅将绿豆芽绰好，装盘； 3、将3瓣蒜拍碎切粒，加少许盐捣成薑蒜泥； 4、加凉开水调成蒜汁； 5、2汤匙酱油加少许盐、芝麻酱少许和2汤匙凉开水调成酱油汁、醋2汤匙、秘制辣椒油2汤匙、麻油1汤匙、花椒油少许拌匀即可； 6、将绿豆芽垫底装盘，扇凉的麵条装盘，将调好的酱汁淋到凉麵上，撒上葱花拌匀即可。 点评：这是一道地道的成都小吃，製作的关键应该是要掌握麵条的煮制技术，既要麵条煮熟，又不宜过软，麵条过心即可，另一个重点是要掌握酱汁的兑制比例，蒜香浓郁是特点，複製红酱油的咸甜比例一定控制到位，以略咸回甜带轻微的五香味即可，但不能够吃出香料的味道。
三、夫妻肺片 主料：牛肉200克、牛肚100克、老卤水500克。 配料：芹菜20克、香菜20克、油酥花生米末30克、花椒粒5克、八角10克、花椒粉1克、桂皮1克、芝麻5克、料酒、酱油、香油、盐、辣椒油适量。 製作方法： 1、将鲜牛肉、牛肚洗淨，入清水锅内用旺火烧沸去掉浮沫捞出； 2、炒锅置中火以上 ，加入老卤水500克，放入香料包 (内装花椒粒、桂皮、八角) ，再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18-20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛肚熟而不烂，捞出晾凉； 3、取碗一个，舀入原卤水，加辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁； 4、晾凉的牛肉、牛肚切成4釐米长、2.5釐米宽、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋上味汁加入香菜段、芹菜段调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米、芝麻、香油即可。 点评：夫妻肺片，原名“夫妻废片”，但并不用肺。属于川菜系,四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，注重选料，製作精细，调味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。调味製作关键为先干拌调入基础味，续加入少许稀释卤汁调味，装盘时淋入少许红油即可，红油用量不宜过大菜品食用完毕碟中只有少许汤汁红油。
四、椒麻腰花
主料：猪腰200克、绿豆芽100克。 配料：酱油3克、白糖2克、白醋1克、青花椒3克、香油2克。 製作方法： 1、把猪腰撕淨外层薄膜及油膜，剞十字花刀，再斜刀切块； 2、锅内放适量水烧沸，先将绿豆芽煮熟后沥水；再将腰片氽熟，捞出，沥去水分，放在豆芽上； 3、油锅烧热，将青花椒炒香剁碎，出锅与葱花白醋、白糖等调料放入搅拌机搅碎，浇在腰片上即可。 点评：此菜在选用食材上需注重新鲜，调製味汁时如果加入少许醪糟汁、老薑汁、微量的胡椒粉效果会更好，其一是避腰臊味，其二是增加了椒麻的複合味觉的反应。 五、乡村拌土鸡 主料：土鸡1/3只 配料：大葱3根、薑1块、花椒5克、料酒1汤匙、秘制辣椒油6汤匙、白砂糖1汤匙、香醋1汤匙、油酥花生30粒、芝麻油、芝麻酱、花椒粉、酱油、盐适量。 製作方法： 1、将土鸡洗淨放入冷水，薑片、料酒、葱段、花椒，烧开后转小火煮5分钟，再关火焖熟，大约15分钟左右； 2、用筷子插一下鸡腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示鸡熟透，捞出放入冷水中泡冷； 3、将土鸡切块、原汁鸡汤放凉备用； 4、酱汁调製：将切好的大葱段、姜、秘制辣椒油6汤匙、白砂糖、香醋、酱油、油酥花生、芝麻油、芝麻酱、花椒粉、盐与原汁鸡汤搅匀浇在鸡块上即可。 点评：煮鸡的时候加入少许的食盐作为原料基础的底味，除花椒外加入少许的咖喱粉可以增加香味和补充成菜之后的原料本身的风味，另外一点是重用老薑的味觉衝击，再结合保宁醋的香、酸浓郁，糊辣海椒红油的香辣是製作此菜的成功前提保证。 六、樟茶鸭 主料：土鸭1/2只 配料：花茶20克、菜籽油1000克、香油、料酒、花椒、胡椒粉、盐、醪糟汁、酒酿、樟树叶、八角、香叶、桂皮、草果少许。 製作方法： 1、将鸭洗淨，把料酒、花椒、胡椒粉、盐、醪糟汁、八角、香叶、桂皮、草果涂抹在鸭身醃制8小时； 2、放入沸水中5分钟紧一下皮，沥干后放入熏炉；将花茶与樟树叶搅拌均匀后做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出； 3、上蒸笼2小时，放凉，备用； 4、熟菜油烧制八成热时放入薰蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香；切块盛盘即可。 点评：此菜选料严谨，製作精细是选用秋季上市的肥嫩公鸭，经醃、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键樟树为常绿乔木，多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色此菜装盘上席也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好吃，而且形好看上席时配以“荷叶软饼”，供食者卷食，风味尤佳，系四川成都名菜。名厨黄静临创制。他以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经醃、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥裡嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特，因薰制时添加了樟树叶和花茶叶烟熏，故名。 七、牙籤羊肉 主料：羊肩肉300克 配料：菜籽油1000克、干辣椒段20克、香菜20克、洋葱、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、盐、咖喱粉、清水少许。 製作方式： 1、将羊肩肉切成1公分见方备用，将洋葱切块、盐、鸡精、咖喱粉、清水醃制羊肩肉5小时； 2、用牙籤将醃制好的羊肩肉串上（1根牙籤串一块羊肩肉）； 3、中火烧热菜籽油，将串好的牙籤羊肉放入锅中，炸至表面金黄（反复2次）盛出备用； 4、中火烧热菜籽油2汤匙，将辣椒段放入锅中爆香，把炸好的牙籤羊肉放入锅中，加入孜然粉、辣椒粉、香菜段盛盘即可。 点评：製作此菜醃码时加入花椒水可以彻底去除羊肉中的腥膻气味，此菜做好后不宜久放，时间过长肉质就会慢慢变硬，失去了软嫩的口感。“牙籤”类的任何菜肴属于创新菜品过程中的产物，个人建议可以在成菜装盘时使用牙籤小雨伞来点缀盘式，而在名为牙籤羊肉等菜品中看不见任何牙籤，一是从名称的“雅”字出发考虑，二是从食品卫生的出发点来考虑。 八、锦城裡冒菜 主料：土豆（片）、莲藕（片）、黄瓜（条）、海带（片）、牛筋、鸡胗、毛肚、午餐肉、木耳、豆腐皮、青菜、笋尖、绿豆芽、花菜（按量份各100克） 配料：豆瓣酱500克、薑粒300克、花椒200克、菜籽油1000克、牛油300克、干辣椒段300克、蒜粒20克、芝麻油、酒酿、冰糖、料酒、盐、胡椒粉、草果、香草叶、八角、桂皮等香料；盐适量。 製作方法： 制冒菜汤底： 1、炒锅置旺火上，下菜籽油烧到6成熟后，下豆瓣酱，速放入薑粒、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入冰糖、牛油、酒酿、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、干辣椒、草果、桂皮、香草叶、八角等佐料；熬制2小时。 2、依次放入牛筋、鸡胗、毛肚、午餐肉下锅煮8分钟后，再放入土豆、莲藕、黄瓜、海带、木耳、豆腐皮、青菜、笋尖、绿豆芽、花菜煮8分钟； 3、取出备用大碗一个，放入蒜粒、芝麻油；将冒菜放入碗中，浇上冒菜汤底；加入香菜段即可。 点评：冒菜的特点要满足于一下几点，“奇香”冒菜高汤採集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。“味醇”锅裡的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅裡的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。同时，冒菜也可划分为三种类型以满足于不同的口味需求； 火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。 卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。 白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。 九、干煸鳝段 主料：鳝鱼400克 配料：芹菜、大葱、青辣椒、蒜片（各50克）花椒、薑丝、干辣椒段、豆瓣酱(适量)、盐、菜籽油3汤匙。 製作方法： 1、鳝鱼切断后洗淨血水，将芹菜、大葱、青辣椒切断备用； 2、菜籽油烧制8成熟，将花椒、薑丝、干辣椒段、豆瓣酱、盐、鸡精放入锅中炒制爆香； 3、将切好的鳝段爆炒2-3分钟，待水份完全蒸发，鳝段变色后放入芹菜段、大葱段、青辣椒、蒜片大火翻炒3分钟，出锅装盘即可。 点评：鳝鱼与芹菜同食均有很好的食疗药用价值，鳝鱼很早之前就为四川民间所认知有著巨大的药食同源价值，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。川菜的干煸类菜肴中此菜的成名很早，干煸鳝鱼片、丝均是在此基础上演变而来。 十、藤椒鱼
主料：龙利鱼500克、菜籽油200克 配料：黄豆芽200克、小红尖辣椒50克、青椒50克、藤椒20克、薑20克、大蒜20克、淀粉5克、料酒1ml、盐1克、胡椒粉10克。 製作方法： 1、龙利鱼片切片加盐，放1汤匙油；加几滴料酒；放适量淀粉；用手抓匀,将鱼放在一边码味；煮到半熟的豆芽放在煮锅裡备用； 2、姜和蒜剁成细末, 尖椒和青椒切成小节，锅里加少量油, 下薑蒜末进去小火炒香，再倒入适量水，放点胡椒粉，小火熬上十分钟左右，把熬好味的调料汤倒入装有豆芽的锅, 加上适量盐，开始煮鱼片，鱼片煮至翻白将尖椒和青椒, 藤椒放在上面； 3、另起油锅, 倒多一些油烧的滚烫，再将烧烫的油淋于上面即可。 点评：藤椒鱼，是利用藤椒特有味道和香气烹调的一道麻辣微酸鲜香嫩滑的美味菜品。此菜味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水准。餐厅一般事先熬有红油，注意掌握油温，高则易冲糊藤椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，绰过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 图文：汪世容 技术点评：川菜博物馆汪杰 |
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