  爽滑的粉丝，脆嫩的虾仁，各种搭配组合使整个口味鲜到爆表，吃上一锅暖融融，美滋滋。虾头挤掉污物后洗净，入锅煎制，逼出鲜味，一点儿都不浪费哦。
 【所用料】 鲜虾15只200克 绿豆粉丝1把40克 香菇5朵 大蒜2粒 香葱2根 咖喱粉1/2汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 干淀粉1/3汤匙 盐适量 蚝油1.5汤匙 好酱油1汤匙 黄酒1汤匙 鸡蛋清1/2个 花生油2汤匙 【这样做】  1、准备好主材料，该洗的洗净。 2、鲜虾剪掉虾枪后，把头剪下来，用手挤干净头里的污物，并冲洗干净，沥干水。 3、虾身去壳，在背部划一刀，把虾肠剔除不要。 4、粉丝剪断，用大量清水泡1小时以上；虾头加一半胡椒粉和适量盐拌匀；虾仁放鸡蛋清、另一半胡椒粉、干淀粉充分拌匀，入冰箱冷藏1小时。 5、香菇切厚片；香葱切长段；大蒜剁末。 6、净炒锅小火烧热后放油，油温后放虾头煎红、水分煎干后，放蒜末和葱段炒香。 7、往锅里炝入酱油，冒泡后调入黄酒。 8、注入400ml清水（鲜汤更好），放香菇，调入咖喱粉和蚝油，中火煮开后，小火熬10分种。 9、拣掉葱段不要，尝咸淡，看是否放盐，下粉丝和虾仁翻匀，加盖焖3分钟，倒入烧热的砂锅中保温食用。 【小贴士】 1、活虾如果不好剥壳，可以先放冰箱冷冻一下。香菇要将根去掉。 2、虾头一定要把头里的污物全部挤干净，后面煎的时候才不影响口味，也更健康。 3、如果在腌虾仁里放适量小苏打，再冷藏一下，虾仁口感更脆嫩，夏天一定要冷藏。 4、煎虾头时，要让它变红，而且煎的油里已经没有水分，才更能释放它的鲜味。 5、酱油不放水时就炝锅，更加鲜香。 6、如果有鸡汤或者肉汤加入，比清水更好。 7、放入清水后要熬煮一会儿，才更香，注意小火，才能保留汁水丰富，后面好煮粉丝和虾。 8、粉丝和虾煮熟后，要留些汤汁才爽滑，不然会哽人。若没砂锅，煮好后直接盛碗食用。     【所用料】 黄腊丁500克 独头蒜10粒150克 生姜1大块 香葱2根 郫县豆瓣2汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖2茶匙 香醋1汤匙 蒸鱼豉油2汤匙 黄酒2汤匙 干淀粉1汤匙（平） 菜油3汤匙 盐适量 鸡汤400克（肉汤代替） 【这样做】  1、准备好主材料，将宰杀好的黄腊丁用指头抠掉内脏和头上的腥体，并洗净。 2、郫县豆瓣剁细；生姜1半切丝，一半切末；香葱切成葱花。 3、鱼入大碗，放1汤匙黄酒，用筷子拌匀，再放姜丝、白胡椒粉和适量盐拌匀，腌10分钟。 4、净炒锅放菜油，开小火，油热后放蒜煎到几面都变黄，单独捞出。 5、用底油，放郫县豆瓣炒出红油，并出香味。 6、放姜末炒香。  7、倒入400ml鸡汤。 8、挑掉姜丝不要，只将鱼放入锅中。 9、调入蒸鱼豉油，开中火煮开。 10、放煎过蒜，转小火，一面烧3分钟，再轻轻翻面再烧3分钟。 11、用筷子戳一下蒜，可以插穿时，将鱼和蒜盛入盘中，只剩下汤汁，调入香醋，尝咸淡。 12、用1汤匙（平）干淀粉加3汤匙清水作芡汁淋入锅中，用中火烧亮汁后，放葱花推匀，将汁均匀淋入盘中。 【小贴士】 1、黄腊丁背上的刺很扎人，处理是要小心。腌鱼味时最好用筷子拌，免得伤手。 2、此菜调料较少，汤汁鲜味主要靠鸡汤或肉汤来调，如果没有用清水代替，放点鸡精味才厚。 3、鱼中火烧开后，用小火烧熟透。剩下的汤汁，放香醋后要尝下咸淡再决定是否放盐或糖。 4、本方中，2汤匙蒸鱼油和2汤匙郫县豆瓣的量，咸淡刚好，没再放盐和糖。 大约有三个月没去菜市磨刀了，刀锋越来越厚，手感也愈发加重，切起菜来，就完全没有刀功可言。本来刀功就是我的弱项，在没有欲先利其器的情况下，切出来的东西就更上不得台面了。 菜场每逢单日磨刀，杀鸡宰鸭剁肉的商贩的刀种三或四元一把，因为长期交易，所以便宜。我们去磨一般5元，如果是不锈钢刀就要6元一把了。磨刀既是力气活儿，也是技术活儿，方式不对，刀有可能反口，再磨都不好用。其实好多商贩都有一根长长的铁棒，叫铛刀棍，刀不好使就在上面晃铛几下就成。 会竹器的匠人几乎都会磨刀，刀好用，才好分蔑，也不易伤手。记得爷爷以前磨刀，边磨还得为磨刀石浇一点水，磨完后，用指腹感受一下锋利度，如果不够，还得继续。 我曾经买过一块磨刀石，石面太粗，不但没磨成功，还将刀面搓出好多划痕，只好弃之不用了。后来又买过一种自动磨刀器，放在它设定的卡口里，直接拉动就行了。这种工具前几次还奏效，以后就越来越使不上劲，大不如人工磨得好。 刀不好用，菇也切得实在大小不一，遇热收缩后就更明显。铁板格格肉，是郫县一家酒店某季的新菜，选用的是梅头肉切方丁，裹了粉炸，下料用的黑椒味。成菜上来，上面是红棕色的格格肉，垫底的是杏鲍菇和洋葱，粤式口味。在郫县，我几乎没买到过梅头肉，想做这个菜，一直未能实现。 只用杏鲍菇，再换一种方式，没吃成咸鱼鸡粒，就用广东特有的豆豉鲮鱼罐头当佐料。杏鲍菇裹粉，煎或炸后，再回锅时加一点水焖烧一下，结合鲮鱼罐头的咸鲜与蚝油的浓香，吃起来肉感十足，欲罢不能。 【所用料】 杏鲍菇300克 豆豉鲮鱼罐头1/2罐 香葱2根 大葱半根 生姜1块 花生油4汤匙 干淀粉2汤匙 蚝油1汤匙 盐适量 绍酒（黄酒）1/3汤匙 【这样做】 1、准备好主材料。 2、杏饱菇切成丁，然后拌入干淀粉，充分抓匀。 3、大葱切圈；香葱切末；姜切丝；豆豉鲮鱼肉切小块。 4、平底锅放2汤匙油推匀，烧热后放入杏鲍菇丁煎至两面金黄关火。 5、炒锅，小火烧2汤匙油，下大葱、姜丝、鲮鱼肉和罐头里一半的豆豉，调黄酒炒香。 6、放杏鲍菇翻炒几下。 7、放200ml清水（鲜汤更好）。 8、调入蚝油翻匀，加盖，中火烧到汁水将干时，尝咸淡调入适量盐翻匀，起锅。 【小贴士】 1、如果不怕油多，用大量油炸菇丁受热更均匀，成菜更漂亮好吃。 2、由于加了干淀粉，后来入水回锅时，有自然芡的效果，所以最后不要将汁收得太干。 3、煎杏鲍时，有点耗时，入锅后，尽量完全平铺，才能煎得漂亮。 啃鸡爪子，是小时候最爱的事儿了，现在基本都只吃个回忆。妈妈爱做的红烧鸡爪，同街的一群小孩也会享受到，我们一人拿一个慢慢地啃，像是一种乐趣。 烧鸡爪，现在少见，仿佛只有卤水摊上出现最多。又或者是一些好的店家，将它煮了后去骨，用红油或者擂椒拌来吃。我们的舌头有时候被宠坏了，除了偶尔的念旧以外，总想尝试一些新鲜的味道和口感。 所以，爪子还是可以烧，但是在烧的基础上，工序做一下改变，就成了另一道风景。结合粤式蒸凤爪里先经油炸，再加水焖烧，鸡爪的肉和皮就变得绵糯。加之鲜姜的辣，当零食或者来杯小酒都不错。 炸鸡爪，家里没有锅盖不行，因为它下热油锅会外溅，必须盖住，等锅里不再噼噼叭叭，再揭盖。其实，这道菜用的料挺少，但香味挺足。酱油要选择好一些的，避免广告嫌疑，我就不说名字了，可以私下问我。各种抽，除了老抽用来增色以外，你用特级头抽的味道肯定要比普通的好得多。 我记得有店里的姜辣虎皮爪，底下垫着炸过的山药，上面的烧鸡爪虽没经过油炸，但是除了干辣椒和嫩姜以外，还有鲜小米辣增加复合辣味，你也可以试试。 【所用料】 鸡爪500克（个大） 嫩姜1大块100克 干辣椒5粒 八角2粒 草果2粒（桂皮代替） 大蒜5粒 好酱油2汤匙 绍酒（黄酒1汤匙） 植物油600ml（实耗约4汤匙） 白醋1汤匙 老抽几滴 盐适量 【这样做】 1、鸡爪用清水漂去血水，脚趾甲剁掉；其它材料备好。 2、姜切成小块；大蒜切丁或者剁末；干辣椒切成段。 3、锅里烧600ml清水，水开后，放鸡爪和白醋，煮1分钟后捞出，把水擦干。 4、趁热往鸡爪上均匀涂抹老抽。 5、锅烧植物油，中火烧到六成热，把盖子合在锅上开个小缝，把鸡爪倒进去，马上盖严盖子。 6、用手摇晃一下锅，使鸡爪能均匀浸油。等锅里不再爆油时，揭开盖子，炸至皮紧发硬出纹，捞出沥油。 7、锅里留2汤匙底油，用小火炒香姜、蒜、八角、草果（桂皮代替）。 8、往锅里注入600ml清水（鲜汤更好），放鸡爪，调入黄酒、好酱油，中火烧开，加盖用小火焖30分钟。 9、尝下咸淡，调入适量盐，用大火收干汁水即成。 【小贴士】 1、虎皮爪是在家常红烧鸡爪的基础上加入了粤式蒸凤爪肉质的口感，更好吃，挑选大个的爪子。 2、为鸡爪汆水时，放些白醋既去腥，又能使它后面与老抽结合后，炸出漂亮的红色。 3、整个菜没有难点，但是比较危险的在于炸鸡爪。 4、炸鸡爪前要尽量擦干煮后的水分，再趁热抹上老抽，这样上色既均匀，后面炸起来外溅的情况会小些。 5、炸鸡爪一定要有锅盖，没有锅盖不建议做此菜，以免油溅伤人。 6、此菜中的草果可换作桂皮来烧，还可以加大葱和蒜一起炒香来烧。 7、一般而言，炸后的鸡爪要经过半小时以上焖煮才会将炸后收紧的皮肤舒展开来，形成绵糯的口感。 秋葵，很像曼陀罗花未开的样子。吃起来像菜椒，又像四季豆，这是两种味道结合于一体的蔬菜，吃起来特别有趣。未尝试过的人经常误以为是辣椒。
你将秋葵加入搜索词条，它各种功效出现一大堆，总之秋葵是一种良好的保健蔬菜。由于秋葵的粘液多，而这些正是营养最多所在。有人说男性吃秋葵有特效，也不知道是否是真的。但是我发现有好些男士不喜这种粘稠滑腻的感觉。怎样解决这一问题也就成了问题。
汆水凉拌么？冬天太冷，热天还行。但是经过水烫，营养也会流失在水里不少。那就蒸吧，用剁椒、蒜粒等等来调味，味道佳，吃起来还是滑口。
然后又换作粉蒸，像蒸肉一样来调味。米粉的干燥刚好与秋葵的湿滑结合，解腻香口，男士便不会再拒绝这种味道。今天这个方子，我是为了照顾大多数人做的，没有用辣椒、花椒这些刺激性的食材，也将郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳等换成了芝麻酱来做，一种清新的口味。
【所用料】 秋葵250克 大米2把 大蒜2粒 荷叶1张（大张菜叶代替） 香油1汤匙 芝麻酱1汤匙 盐适量 酱油1汤匙 五香粉1/2茶匙 【这样做】
1、准备好主材料。 2、净锅放入大米，用小火不断翻炒至泛黄，然后离火，放凉。 3、秋葵洗净，去蒂，切成块入大碗。 4、调入芝麻酱，酱油、适量盐、五香粉，再将大蒜剁末放入充分拌匀。 5、将炒好的米打成米粉或者碾磨成粉。 6、将米粉放入碗中，调入香油充分拌匀，使料均匀粘上米粉。 7、蒸笼备好，将荷叶剪成与笼等大的圆（用大叶蔬菜代替），然后放入垫底。 8、将拌好的秋葵装入笼中；蒸锅里水烧开后，放入蒸笼，中火蒸10分钟，即成。 【小贴士】 1、可以用现成的五香或者麻辣蒸肉米粉代替自己制作的米粉。 2、可以按口味放豆瓣酱、花椒或者辣椒面来蒸。没有五香粉，可以在炒米时加八角等香料。 3、秋葵块在开始放调料时有点干，充分拌一下就会有水分出来，后面拌入米粉才不会太干。 4、蒸秋葵用蒸笼较好，上下蒸汽均匀渗透，如果用盘子来蒸，平铺较好。
周末我到郊外闲逛，偶遇一农产品种植中心，从小道深入，两旁尽是搭棚陈设，黑罩底下，满眼都是等高同大小的桩子。上面零星地冒出了一些香菇，很是娇嫩。
山药健脾益胃、助消化，常吃很好。蒸、炖都可以，当菜用来烧更好吃了。山药粘液有致敏成份，容易出现手发痒发麻的情况。戴着手套或者套个袋子削皮，切后扔进盐水里，往锅里捞，也就不会过敏哒。我试过先用手在盐水里泡一下，然后削芋头，果然没有异常反应。
【所用料】 铁棍山药250克 香菇200克 大葱1根 酱油1汤匙 蚝油1汤匙 盐适量 花生油2汤匙 面粉1汤匙 【这样做】
1、准备好主材料。 2、香菇入大碗，加水和面粉，朝一个方向打圈，然后洗净表皮污垢，最后再用水清洗干净。 3、香菇切块，大葱斜切成段。 4、准备好一碗盐水，山药去皮切段后，放入。 5、炒锅烧热，放油，油热后放大葱，用小火煎香。 6、放香菇块，稍微炒出香气。 7、放山药，调入酱油和蚝油翻炒均匀。 8、往锅里注入200ml清水（鲜汤更好），中火煮开，加盖子，转小火烧20分钟至山药熟透。 9、尝试下，是否需要再放盐，然后收到汁水浓稠能粘在食材上，即可。 【小贴士】 1、铁棍山药质地坚实，熟后吃起来绵软。如果是脆山药，可以与香菇一同切片短炒。 2、铁棍山药不易变色，容易变色的山药切后立即投入盐水。 3、在炒大葱时，加点大蒜，更香。 4、如果你家里煤气比较大，水可适量多加一点，免得水烧干了，山药还没熟。
【所用料】 熟肥肠100克 鸭血1盒300克 莲藕1小节 香芹2棵 香菜2棵 大蒜3根 大蒜7粒 生姜1块 干辣椒10粒 干红花椒1汤匙 酱油1汤匙 鸡精1茶匙 五香粉1/2茶匙 盐适量 菜油8汤匙 绍酒（黄酒1汤匙） 白胡椒粉1/3茶匙 【这样做】 1、准备好主材料，该洗的洗净。 2、肥肠切段；藕去皮切片；香芹和蒜苗切段。 3、炒锅烧热，放2汤匙菜油烧热，下藕和香芹炒断生后，放蒜苗，调入适量盐炒断生盛入大碗。 4、锅洗一下，烧干，放3汤匙菜油，油热后放花椒和干辣椒炒成棕红酥脆，单独捞出放凉。 5、将大蒜和生姜切成末；香菜切碎；放凉的干辣椒和花椒在菜板上铡碎成刀口辣椒。 6、用炒花椒和辣椒的底油，开小火将豆瓣炒香出红油。 7、放姜末和多半蒜末炒香。 8、往锅里注入500ml清水（鲜汤更好）烧开。 9、放入肥肠，调入五香粉和白胡椒粉。 10、放血旺，调入黄酒、鸡精、酱油和适量盐，中小火煮5分钟。 11、将煮好的肥肠和血旺连同汤汁一起倒入装菜的大碗，上面撒上刀口辣椒和剩下的大蒜末。 12、锅洗净烧干，倒3汤匙菜油，烧到青烟冒出时，趁滚汤从大碗里的佐料上淋下，撒上香菜，即可。 【小贴士】 1、如果是买的生肥肠和半熟肥肠，可以用面粉加白醋里外清洗干净，再用姜葱大料等香料煮好。 2、刀口辣椒是本菜的点晴之笔，一定不能少。 3、煮血旺时火不能太大。最后淋佐料的油要热。 【所用料】 香芋1个500克 白糖100克 香葱1根 香菜2棵 植物油500克 【这样做】
【小贴士】
酸菜有很多种，一般用自然发酵的四川或重庆的老坛酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水冲一下。家里没有砍刀，可以让店家帮忙代劳，回家后先用温水好好刮洗，再用水漂清，去异味第一步。猪蹄冷水下锅，再加葱、姜、花椒、黄酒煮开，第二步。烧制过程加入胡椒粉第三步去异味。酸菜炒后加水，先熬5分钟，才知道真正的咸度和酸度，好控制整个菜的味道。普通高压锅一般上汽后，再压20分钟左右（火不要太大，有汽冒就行）。最后一步，放小米辣和葱花后，再用热油淋上去，会使整个菜更香，少这一步味道差很多。野山椒就是你吃泡椒凤爪那种辣椒，分袋和瓶装，有的地方叫小米辣。葱花在淋油前切更鲜美。 【所用料】 猪蹄1只400克 酸菜1包200克 生姜1大块 香葱2根 大蒜5粒 八角1颗 花椒20粒 鲜红小米辣3个 野山椒4粒 黄酒1汤匙 白醋1汤匙 白胡椒粉1/3茶匙 盐适量 菜油5汤匙 鸡精1茶匙 【这样做】
1、准备好主材料，该洗的洗净。 2、猪蹄在温水中刮洗干净，剖开斩成块，然后用清水反复泡至水变清。 3、酸菜冲水后同野山椒切成段；大蒜生姜切片；香葱1根打成结1根切成葱花；小米辣切成圈。 4、锅里放大量冷水，下猪蹄，放葱结、黄酒、花椒和1/3的姜片煮开。 5、撇掉浮沫，再煮1分钟后关火，捞出猪蹄，冲洗一下。 6、锅烧热，倒2汤匙油，用小火加热，放姜蒜炒香后，再放酸菜和野山椒炒香。 7、注入700ml清水，放猪蹄和胡椒粉，中火煮开后，中小火熬5分钟，再尝试下放盐，调白醋、鸡精。 8、将锅里所有食材移到电高压锅，按蹄筋键压熟（30分钟）。 9、煮好的猪蹄和汤汁入大碗，上面放小米辣和葱花；用净锅烧热3汤匙菜油，趁热淋在碗里，即成。 【小贴士】 1、酸菜有很多种，一般用自然发酵的四川或重庆产的老坛酸菜更好吃。酸菜在使用前，可以用水清一下。 2、家里没有砍刀，可以让店家帮忙代劳，回家后先用温水好好刮洗，再用水漂清，去异味第一步。 3、猪蹄冷水下锅，再加葱、姜、花椒、黄酒煮开，第二步。烧制过程加入胡椒粉第三步去异味。 4、酸菜炒后加水，先熬5分钟，才知道真正的咸度和酸度，好控制整个菜的味道。 6、普通高压锅一般上汽后，再压20分钟左右（火不要太大，有汽冒就行）。 7、最后一步，放小米辣和葱花后，再用热油淋上去，会使整个菜更香，少这一步味道差很多。 |
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