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认识发面。 面团的发酵原理就是： 面团加入酵母菌，酵母菌在合适的温度下，会不断的生长繁殖，也就是不断的产生酵母菌，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。 发面一般有两种。（直接放泡打粉或者苏打起发的发面，后面我们再讨论，这里只说最常用的两种） 一种是新发面。就是把鲜酵母或者干酵母直接加面粉里发酵，现在市面上我们吃到的出品，一般都是新发面制作的。新发面操作简单，不容易出现失误，所以被我们这些新生代师傅广泛应用到各种出品中。而且，配以现代工艺的各种改良剂，添加剂做出来的出品也是相当的不错的。 很多人都问过我，选哪个牌子的酵母比较好？有的说安琪好，有的说梅山好，有的说荣和好。到底哪个牌子好呢？其实，以我国当前的生产工艺水平，生产个酵母已经是毛毛雨啦！我告诉大家，在酵母不是水货，在有效期没过的期间，哪种酵母都做的出好产品，至于做出来是次品，那只是你个人的水平欠火候而已，跟酵母没什么关系的。水平不到位，就算给你法国燕牌酵母，你做出来的产品OK，那也是瞎猫碰上死耗子而已。所以在初期阶段，你的出品好时差是很正常的。我现在用的酵母叫“厨宝”，估计你都没听过，这个牌子够小了吧？做出来的出品一样很棒。 另一种发面就是大名鼎鼎的老面，就是用面种发酵的面团。面种又叫面肥，面引子。这种方法做出来的成品一般是香味浓郁，有韧劲有嚼劲，所以最受欢迎。如果说一个真正的中点大师，连老面不会做，手艺再牛B，也堪称不上完美。由于这种老面发酵面团在发酵的过程中不断产生酵母菌和杂菌，面团就会变酸，而且发酵的时间越长面团越酸。读过初中以上的师傅都知道，化学里的有酸碱中和反应这个定律。也就是说，只要往这种老面里加一定的食用碱，让酸碱中和它就不酸了。但是，这个加入碱的量是非常需要经验的，需要多做，经常做，亲自做才能全面的掌握，因而很多师傅都做不好。所以被很多师傅放弃了这种做法。如果你掌握了这种原生态的做法，自己开家小店，应该是很不错的哦! 如果你老面加碱技术过关，基本上，所有用新发面的品种都可以用老面来制作， 而且做出来的色泽和口感都会更胜一筹。 新发面又分成两种。 一种叫半发面，也就是面粉加入酵母和好面后，接着做生坯，做好生坯直接熟制。让面团没有达到完全发酵的效果。这类面团，一般用来做烧饼，火烧，煎饼等等。 一种就是通常的发面了。 用的超广泛，包子，馒头，花卷，发糕等。 这一期，我安排的发面实战战例是烤馍。 这个比例是酒店用的比例，如果你自己做小生意的，就不用放这么多的料，不然，卖贵了你卖不出去，卖便宜了，有可能你裤衩都赔出去，那我的罪过就大了。 烤馍： 1.普通面粉1000克。 2.加入酵母12克，炮打粉10克，猪油150克。 3.白糖100克（不喜欢甜的可以不加），炼乳70克（可以不加），奶粉50克（可以不加），牛奶200毫升（可以用水替代）。 4.加入适量水，合成硬面团，和好的面团最好比一般的馒头面硬一点。 5.分割成1000克一个，这个分量你自己做主，大小随意啦。揉园，码入蒸屉，醒发（如果温度30度，大概需要20分钟） 6.蒸锅上汽时，入蒸锅蒸40分钟出锅。 7. 晾凉后送冰箱冷藏，不急的话，冻隔夜后用更好。 8.来单了，就把馍取出来，改刀成你想要的模样，刷上黄油，送入烤炉。220面180低（烤箱的温度灵活掌握）。烘上色就可以了。 如果为了色泽更好，烤6分钟后取出来再刷一遍黄油。 哈哈，下面是阿莲制作的烤馍，大概就是这个样子了。你要是用老面来制作，出来效果会更棒的哦！ |
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