那个工业 4.0 回转寿司店叫「KURA」，它背后是一整个物联网产业链

这几日微博上有一个视频火了： 日本工业 4.0 的回转寿司店！全自动化！ 视频里的寿司店就是日本大名鼎鼎的回转寿司店无添加 KURA 寿司。日本的回转寿司店已经不仅仅是外食行业了，机械化程度和技术简直比科幻小说还像科幻小说。

下面就让我们来深入了解一下这家「异次元」的寿司店：KURA 寿司。不过在此之前，让我们先来了解一下回转寿司是怎么来的。

回转寿司的由来

寿司的原产地并不是日本，而是东南亚。寿司的原型是「腌鱼」，用盐调味，之后放在饭里发酵。直到江户时代，日本人才开始用醋来调味，把腌鱼和米饭一起吃。手握寿司也在这个时期诞生了，但是当时饭团上盖的还不是刺身，而是用醋、盐等调味过的煮熟后的鱼。当时寿司还属于平民食物，庶民也能吃到。

鮒寿司，原型就是「腌鱼」

之后由于各种原因，寿司一度成为了高级食品。直到 1957 年白石义明发明了回转寿司，寿司才又一次成为了庶民食品。白石当时经营寿司店人手不足，看到朝日啤酒厂的啤酒瓶运输带后，灵机一动，发明了「食物回转传送带」，创立了日本第一家回转寿司店「元禄寿司」。1970 年参加回转寿司大阪万博会展出后，日本全国上下都掀起了一股回转寿司热潮。

日本的外食产业的市场规模大约是 26 兆日元，其中寿司店为 1 兆 3000 亿日元；在这当中回转寿司占了 5000 亿日元，可见回转寿司行业在日本的规模大小。1995 年创立的无添加 KURA 寿司（以下简称 KURA 寿司）在同行中实属「晚辈」，但如今已是规模最大的回转寿司连锁店之一。KURA 寿司是如何做到的？

安全美食：坚持无添加寿司

行业的壮大也就造成了内部的激烈竞争。有的店走廉价路线，有些则把自己打造成了高级品牌，各个店家都在你死我活地寻求生机。

在这样的竞争中，KURA 寿司始终坚持「提供安全食品」、「无添加米寿司」的理念。

KURA 寿司对无添加的执念始于调味醋的研发。CEO 田中邦彦难忘孩时吃到的寿司，根据祖母留下的配方再现了美味的调味醋。无添加的美味寿司醋就这样诞生了；但是公司在「保证质量的前提下大量生产」这个任务上却费了很大的精力。

虽说很多人都以为寿司的用料根本用不上添加物，但是为了节省加工时间、保持鲜度或是强调鲜味，使用人工防腐剂或是化学调味料在行业里是默认的准则。

「食物的添加料有几百种，我们无法一一检查剔除。但是至少，化学调味料、人工甘味料、人工防腐剂、合成着色剂这四大添加物我们坚持一律不放。」

这个理念花了十几年，直到 1995 年才实现。如今，KURA 寿司在订酱油、奶黄酱和金枪鱼罐头等用料时也会和厂家要求无添加；人工鱼子等食材也一律不用。

革新技术 削减成本 维持低价

KURA 寿司宗旨：坚持一盘 100 日元，绝不抬价

KURA 寿司的第一次转折点是「直线型运输带」的导入。传统的回转寿司的运输带都是椭圆形，以寿司职人的工作台为中心绕一圈。因此即便是一家人起来吃饭，也只能围着传送带坐成一排。CEO 田中邦彦灵机一动：「客人组团来的时候，要是能面对面吃饭岂不更舒服？」由此，他把传送带改成了直线型，设置了 6 人包厢席；为了增加整个店的客容量，又把整个店的传送带布局设成了 E 型。这个模式如今广泛运用于大部分回转寿司店，而无添加 KURA 寿司店可谓是鼻祖。

「寿司机器人」

KURA 寿司坚持使用传统食材和制作方法，但是为了保持低廉的价格（所有品种一盘 100 日元），就不得不想方设法削减成本。KURA 寿司在设备和管理方面的省力化、减少人工费、高科技化方面可是下了不少功夫。

寿司机器人

虽说日本在关东地带还有些店是由寿司职人亲手捏饭团，但是 KURA 寿司从很早开始就使用机器来代替了。寿司职人一个小时最多也就捏 600 个饭团；但寿司机器人一小时最多可以达到 3600 个。店员要负责的就只有：煮饭、把饭倒入机器、在饭团上放料。如此一来，寿司店就可以维持低价吸引顾客、把人工费压低到成本的 20% 左右，扩大店规模，实现利益最大化。

起初，寿司界的商家和消费者都对寿司机器人采取反抗态度：「不是职人捏的还叫什么寿司？」KURA 寿司导入机器人时，内部员工大多也坚持反对。但寿司机器人带来的高效、方便、和人工费的削减使得这个一度遭受冷落的机在整个寿司行业普及了开来，甚至不仅仅是回转寿司。这一回，KURA 寿司又一次赶在了潮流的前面。

回转寿司店的 IoT

IoT 即「Internet of things」，物联网。这一点，KURA 寿司可以说已经做到了。

1. 保证新鲜度的「时限管理系统」

吃回转寿司的时候，最讨厌的事情莫过于看到已经干瘪了的鱼片。所以一定要有一个系统来给这些寿司设定时间限制，到了一定的时间就自动丢弃。可是 KURA 寿司一天要出 1 万盘寿司，怎么管理就成了个大难题。为此，KURA 寿司试过各种方法，比如：每小时换一遍寿司的摆法；到了一定时间就把寿司盘换成另一种颜色的盘子，等等。但是结果证明靠「人海战术」来人力管理是行不通的。于是他们开始使用条形码，把条形码贴在盘子底部，让电脑来读取。可是条形码一旦沾湿或者损伤，就很容易读取错误。再无数次尝试之后，最后他们采用了二维码。

盘子底部的二维码

1997 年，KURA 寿司正式导入了二维码时限管理系统。他们在所有的盘子底部贴上二维码，由厨房的感应器进行读取。由于传送带的长度和转一圈所耗时间是定值，寿司的时限就可以用转的圈数来判定。比如在传送带上转一圈需要 10 分钟的话，转 2 圈就是 20 分钟；假设我把时限设成 30 分钟，那也就意味着寿司在传送带上转了三圈后就自动废弃。

可是问题来了：新鲜度管理这么严格，那成本岂不又要上去了？

据说，KURA 寿司在导入这套系统前，每日丢弃的寿司大约是 100 盘；但导入后，就飙升到了 800 盘。如此一来经营成本就太高了，根本撑不下去。于是 KURA 寿司发明了「制造管理系统」。客人入店后，店员会记录有几位大人、小孩等数据。电脑会根据现在店里的顾客人数判定他们在接下来的 15 分钟里将消耗的盘数，并把这数据和现在正在传送带上的寿司盘数作比较，如果够的话就会向厨房发送红色信号，如果不够需要立刻制作的话就发送蓝色信号。这样一来，做好的寿司就不会有多余，丢弃量也就减少。KURA 寿司的这套系统还拿到了专利。

据统计，成年男性在入店后 15 分钟内会吃掉 6 盘；之后每 10 分钟 2-3 盘。至于做哪种寿司，店里也有寿司的统计排名。比如消耗量最大的寿司在关西是鰤鱼，在关东则是金枪鱼。

透明防护罩「鲜度君」，可以保障食品的卫生和新鲜。客人拿盘子的时候会自动打开。

2. 触屏点单系统

把传送带换成直线有个问题：整个店面和厨房隔离了开来，客人不能直接点想吃的东西。

起初，KURA 寿司在每个包厢席内都设置了内线电话；但是客流量增加后，点单数量变大，同时点单的人也变多，店员们记都记不过来。同时客人的投诉也变多了，因为点完单以后寿司迟迟不来。于是 KURA 寿司导入了液晶屏幕，推行「触屏点单」系统。客人在包厢席边的屏幕上点好想吃的寿司，选择加不加芥末，然后选择「点单」，厨房就会收到客人的点单。厨房勾选了客人的点单后，客人的屏幕上就会出现「您点的两盘金枪鱼寿司很快就会送到」之类的字眼。

点单屏幕。除了普通菜单以外，还有海鲜汤、茶碗蒸、甜点、冰淇淋等副菜单以及「今日推荐」等选项。

有了触屏点单以后，客人就不用大声说出自己想点的寿司。即便是内向的客人也可以轻轻松松点自己爱吃的东西。KURA 寿司又走在了整个行业的前头，让回转寿司变得更人性化了。

从细节追求人性化

作为行业翘楚，KURA 寿司对客人的体贴还表现在各种细节中。KURA 寿司除了在食品安全、美味、价格方面下功夫以外，在「如何哄客户开心」上也是动足了脑筋。

回收口

空了的盘子记得丢入「回收口」！丢盘子的同时屏幕上会出现总盘数。因为所有寿司一律 100 日元，算账也很是方便。

彩蛋机「ビッくらポン」（BiKURApon）

每往回收口丢入 5 个盘子，点单屏幕上就会出现一次轮盘；如果中了就会自动掉落彩蛋。彩蛋里通常会有萌化寿司的钥匙链，或者浴巾、背包等的交换券。这样客人吃得开心，收拾的也开心。

「epark」系统（图为台湾 KURA 寿司店）

客人可以在机器上获取排号，然后在手机上确认自己排在第几位，不必站在店门口等待。

番外篇：回转寿司行业背后的那些厂商

最后来讲讲支撑着回转寿司业的那些设备和制造商。

铃茂器工 SSN-ELC 型寿司机器人

铃茂器工的最新型寿司机器人，目前在市场上占了 6 成。这台寿司机器人宽 35cm，长 48cm，长 58cm。与 1981 年出产的型号相比，大小缩到了 1/3，生产效率高了 3 倍。同时，商家也在苦心钻研如何把机器人捏的饭团更接近职人的手艺。1999 年出产的型号捏出来的饭团还是「棺材型」，由于切块使用的是刀刃，切面看起来非常不自然，饭由于捏的太过紧实，口感也不好。最新型号切块时使用的是手指型的刀刃，因此切面非常圆润，饭粒也不会从当中断开；由于减少了每个饭团里的饭粒数量，饭团的口感也更松软，更有空气感，也因此更接近职人的手艺。

铃茂器工于 19955 年创业，1981 年研发出了日本第一台寿司机器人。如今铃茂器工的主要产品还是寿司机器人，有捏饭团、做紫菜包饭等等各种性能的型号。

用寿司机器人做紫菜包饭

KURA 寿司点单屏幕的前身是 SEGA 公司让客户等待时玩的触屏游戏 Fishlife。KURA 寿司意识到 Fishlife 还可以有更多用途，于是和 SEGA 共同开发了点单系统。

Fishlife