德州扒鸡历经三百年传承，倾注十代人心血，色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。本辑《中国大厨》特邀德州扒鸡第十代正宗传人崔学平为大家演示这款“天下第一鸡”的制作全过程，中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华现场点评，顶级高手过招，问答尖锐精彩，从香料、老汤、火候和技法四个方面，为您全方位解读三百年来鲜为人知的美食密码。
崔学平
德州扒鸡技艺第十代正宗传人，擅长德州扒鸡和御膳全鸡宴的制作，现为山东德州凤冠假日大酒店扒鸡部主管。
14种香料配方和盘托出
德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包。其中既有花椒、大料等“老面孔”，也有桂通这类深藏不露的“世外高人”。桂通形如桂皮，味道大相径庭，二者如何分辨？崔大厨一语道破：“咬一下用舌头舔一舔，如果是薄荷味的，就是桂皮，如果是甜的，就是桂通”。
香料的运用讲究“君臣佐使”，用量大的为君，起辅助作用的为臣，德州扒鸡所用的14种香料大多为人熟知，比例配方却是经过十代人不断试验调整，弥足珍贵。为什么不用良姜？每只鸡要加多少香料？……打开光盘，流传百年的祖传配方为您和盘托出。
1、肉蔻。2、砂仁（皮）。3、草果。4、沙姜（山奈）。5、八角。6、桂皮。7、白芷。8、花椒。9、丁香。10、桂通。11、草蔻。12、陈皮。13、白蔻。 14、小茴香。
百年老汤成就美食传奇
制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水，用相同的方法再清理一次。两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是“似开非开之际及时下手”，如果待老汤大滚之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。
扒鸡捞起后在托盘里控水，此时从鸡身上渗出的汤更加鲜美，珍贵无比。一定要收集起来再倒回老汤中，这样循环使用，汤汁才会越来越鲜美香浓。
火候：
文武有序 关火焖扒
德州扒鸡又名脱骨扒鸡，如何脱骨？讲究的就是“看火”，也就是火候。扒鸡浸炸上色后，入老汤煮制，先大火“滚汤”20分钟，再小火加热20分钟，然后关火，焖制5个小时以上。如此这般，才能达到“热中一抖，骨肉分离”、酥烂透髓、齿颊留香的神奇效果。
四大独特技法一网打尽 
盘鸡：口衔羽翎，鸭浮水面
扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。崔学平动作快捷，手法利落，不到10秒就能盘完一只鸡，令人眼花缭乱。如何抓鸡才最牢靠？鸡腿如何扣搭在一起？鸡翅怎么别制才能形似羽翎？……打开光盘，一睹崔学平的家传绝学吧。
摆鸡：鸡胸朝左 顺时针码放
四十只鸡卤一锅，摆放很有讲究：鸡胸朝左，鸡背朝右，鸡头向外，屁股冲着汤桶的中心，顺时针码成一圈，这样一锅鸡整整齐齐，井然有序，最大程度利用了汤桶的空间，而且便于成熟后的“打捞”。
捞鸡：叉子撩 笊篱托
扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。崔大厨手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕轻轻一甩，鸡就捞起来了。崔大厨告诉我们：“小工不专门练上三个月，绝对不能捞鸡。”难怪连金牌主厨杨建华都要拜师学艺了。
翻锅：石坠墩三下 腥味全溢出
大火煮制20分钟后，将压锅的石坠提起，放下，再提起，再放下，如此反复三次，让鸡“活动一下筋骨”，香料味扩散更均匀，鸡腔内外咸度、香度一致，鸡本身的腥味也随着滚沸的水花全部漂出来。如此翻锅技法，你见过吗？
德州扒鸡经过三百年传承，操作技法繁琐而精妙，崔大厨知无不言、言无不尽，将制作扒鸡的技术要点全部公布。打开光盘，全部干货一览无余！
PS:在详细介绍德州扒鸡后，我们还为大家奉献风靡齐鲁大地的另一只名鸡——福山小烧鸡，加工方法大相径庭，但口感同样一级棒！
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