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作者：蒲铁牛 中国人对“鸡”有一种偏爱，有“无鸡不成宴”之说。各地鸡的做法如烧鸡、白切鸡、辣子鸡、葱油鸡、盐焗鸡、汽锅鸡等等，花样繁多，不尽相同。而我品尝次数较多的是烧鸡、白切鸡和辣子鸡。心中常常将这三种做法进行比较。 烧鸡通常是北方的做法，有几只大名鼎鼎的烧鸡成了当地的地理性标志，如河南的道口烧鸡、安徽的符离集烧鸡、山东的德州扒鸡、甘肃的静宁烧鸡等。我在河南和山东呆的时间较多，所以对于道口烧鸡和德州扒鸡比较熟悉，但可以负责任地说，我并没有品尝过符离集和静宁的烧鸡，因此不敢对这两个地方的烧鸡妄加评论，本文只向大家介绍道口烧鸡和德州扒鸡。 先从道口烧鸡开始，道口烧鸡的发源地道口镇位于滑县西北隅的卫河之滨，原名李家道口，简称道口。隋代开通永济渠后，卫河水路上达源头百泉，下抵天津，水中“帆樯林立”，民船四时畅行，正所谓“南粮北运、津货南来”。作为重要的集散地，道口商贾云集，成为繁华的豫北重镇。 道口烧鸡 乾隆五十二年（公元1787年），张炳道口大街上经营一间烧鸡店，虽然道口流动人口众多，人们也有消费能力，但因为制作不得方法，真正走进烧鸡店里的人屈指可数，生意非常萧条。这一天，张炳正和妻子商量要不要改行时，阔别多年的老朋友刘义走了进来。这刘义原本在皇宫里做御厨，厨艺十分了得，尤其是做烧鸡的手艺，可以用出神入化来形容。两人久别重逢，自然对饮畅谈。张炳向他求教，刘义便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱，果然不同凡响。从此，生意兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”，意思是说在刘义的帮助下，张炳的生意兴旺起来了。 张家并不保留，将做烧鸡的方法传给子孙，也传给外人，一代一代，年复一年，道口很多人都用这种方法制作烧鸡，于是道口就发展成了著名的烧鸡之乡。 待吃的道口烧鸡 德州扒鸡虽然叫扒鸡，实际上也是烧鸡的做法。据说也有一个小故事：康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头，小买卖还不错。有一天，贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。贾掌柜回来也不骂他，因为骂也无用。见鸡还有很好的外形，便试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序。贾家鸡火了，却没有名字，贾掌柜便用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，到马家溜口街马秀才家，请秀才品鸡起名。马秀才看一看，尝一尝，发现这鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓，又问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”于是，世界上就有了德州扒鸡。 德州扒鸡 但这个故事并不可信，很多人都说德州扒鸡并没有那么早，甚至晚于道口烧鸡且其制作方法也源自于道口烧鸡。而“扒”字有两种意思，一为鲁菜的一种特有工艺，旺火煮再微火焖，短则6个小时，长则焖10小时，是为“扒”；二为“耙”谐音，意思是非常软烂。 咋看之下，道口烧鸡和德州扒鸡的外观十分相似，没有太多的差异。但仔细端详，还是能发现二者的不同。德州扒鸡的鸡翅别在嘴里穿过去，两只腿骨敲断，塞进鸡肚子，整只鸡俯卧在盘，眼神炯炯，形似鸭浮水面。而道口烧鸡的整个鸡是被撑开的，两头尖尖，状如元宝。 待吃的德州扒鸡 我曾经问过一位制作道口烧鸡的厨师，道口烧鸡和德州扒鸡究竟有什么相同与不同，厨师说，相同之处是，都要先用油炸，炸至焦黄色后，再放入老汤细火慢炖。不同之处有三：其一，德州扒鸡多用散养的笨鸡和柴鸡为主料，道口烧鸡则用两年以下的嫩鸡，比如精选的芦花鸡；其二，汤料不同，道口烧鸡讲究“八料加老汤”， 八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种香料，而德州扒鸡的香料远不止八种；其三，道口烧鸡杀鸡有讲究，挑来的鸡，要先静养3个小时，让鸡消除紧张，这样肉不发酸；杀鸡时血管、气管、食管三管齐切，充分放血，不影响鸡的颜色。 芦花鸡 和道口烧鸡与德州扒鸡相比，白切鸡好似另类，不用太长时间去炖煮，也不用任何香料，看似简简单单，但对火候把控极其讲究，这种做法却是广东人的至爱。 白切鸡，又叫白斩鸡，还有叫白片鸡的，清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它 “有太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。 白切鸡始于清代的民间，历史来源已无从考据。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。正宗的白切鸡，一般选用四五个月的三黄鸡，所谓三黄，指的是羽毛黄、爪黄、喙黄。三黄鸡肉质细嫩，皮脆骨软，脂肪丰满，味道鲜美，营养丰富。 三黄鸡 在广州生活了十多年，自然学习了白切鸡的做法，步骤如下：一、将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用；二、在锅里加入能够没过鸡肉的水，将水烧开后调至小火，然后拎着鸡脖子在热水中浸一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再浸入凉水中几秒，再浸热水，如此反复几次；三、锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡、葱段以及姜片，等到水再一次煮沸的时候直接关火，让三黄鸡在锅里面焖30分钟左右捞出，放入冰水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会遇冷缩紧，变得脆爽弹滑。最后，改刀装盘，有客人来，装盘就漂亮一点，没客人，便不那么讲究，反正是要吃到肚子里。在焖鸡的过程中，根据自己的口味做蘸水。老夫我无辣不欢，蘸水做的比较辣。 白切鸡 妻子比我还能吃辣，老觉得白切鸡沾辣蘸水吃起来不过瘾，于是更多的时候，直接做湘川渝最受欢迎的辣子鸡。我做辣子鸡，切好鸡丁后，先用盐、鸡精和料酒码味，有时大方，放半锅子油，用猛火滚油炸至焦黄后捞出，倒掉油，锅内留一点底油，放入姜片，蒜片、干朝天椒、花椒爆香，再将炸好的鸡丁放入翻炒，最后放葱段随意翻炒几下，撒一些白芝麻，便大功告成。有时也想想生活不容易，舍不得用油炸，就用一点点油慢慢干煸，对于颜色也不那么讲究了，反正有辣椒掩饰，所谓一辣遮百丑，说的就是老夫。 待吃的白切鸡 在我看来，道口烧鸡和德州扒鸡太过耙烂，虽然入口即化，但没有嚼劲，我目前牙口尚好，还是希望有点嚼头的食物。不过，等到老年时，可能就会想念这两种烧鸡了，只是，那时候可能去山东和河南的机会不多，吃不到现货，只能吃真空包里的商品，殊不知，再好吃的东西，只要进了真空包，味道便掉了几分。 而这几年，仅在山东和湖南之间往返，没有时间去广东，自己做的白切鸡并不专业，因此吃正宗的白切鸡已经成为一种奢想。还是辣子鸡实在，自始至终，不离不弃。 辣子鸡 有很多赞美鸡的古诗，如：“秋劲拒霜盛，峨冠锦羽鸡”，“峨冠装瑞璧，利爪削黄金”，《韩诗外传》直接说鸡有五德：首带冠，文也；足搏距，武也；敌敢斗，勇也；见食相呼，仁也；守夜不失，信也。由此可见，人类虚伪且残忍，表面上夸奖鸡，背地里却干着吃鸡的勾当。道口烧鸡和德州扒鸡的老板因为鸡改变了命运，而鸡却为此牺牲了无数性命，每当思考到这里，我便深刻地理解了诗人乌青那首著名的诗： 这时候一只鸡 走过来 说我很难过 鸡很难过 我也很难过 本文所有图片来自于网络，如有侵权，请联系删除。 |
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