折叠编辑本段苏式
材料
五花肉一块，多于2磅。梅干菜一袋，温水泡1个小时以上做法1、五花肉切成半个麻将块大小，浇料酒浸泡半小时
2、冷水下锅，逐出血沫，水开后再煮5-10分钟，这个时间视肉块大小和肉量多少而定。要开着盖煮。这样料酒中的酒味和肉的臭味一起跑掉了，还不爱扑锅
3、煮好的五花肉用温水冲洗干净
4、准备好配料：大料也叫八角，蒜，姜，冰糖，生抽，老抽，料酒。同时投洗干净梅干菜
5、热锅凉油，开中火
6、下除冰糖以外的调料。煎出香味，如果觉得火大还可以调小一些
7、加冰糖继续翻炒，致冰糖开始融化，不用全都融化
8、加生抽老抽，继续翻炒
9、过2分钟下五花肉，用筷子搅匀他们，这样使每块五花肉都能被配料包裹
10、再炒几分钟下淘洗干净的梅干菜，继续用筷子搅和一会
11、出锅入碗，放进高压锅，上气20分钟。至自然冷却，拿出碗
12、出碗入锅，加盐收汁
折叠编辑本段粤式
梅干菜扣肉的做法皮猪肉去毛，洗净备用 。
梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮2分钟，并把煮出的泡沫撇去煮好的猪肉，用牙签插满洞、再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽、沥干水份(不然炸的时候就会爆油出来) 锅内油热至16度 放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时候用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来)
炸好的肉放凉片刻，切成5~8毫米的肉片 ，锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽调味(要尝尝味道不要太咸了) ，将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖，盐调味(卤的时候有味了) 再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实 ，蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸6分钟 ，放入数片生菜在盘中垫底。也可将另种蔬菜，烫熟摆盘垫底 ，将蒸出来的肉汁先倒出用一小碗盛装，再将肉碗倒扣 扣出来的肉，可以看到表皮起皱了 ，再将蒸出来的肉汁，倒回锅内，调少量水淀粉，勾芡，淋在肉面即可(如果你不喜欢吃勾芡的菜,这一步骤可免)
1、肉第一次煮的时候、加些香料、和生抽、冰糖进去卤一下，味道会更好。
2、蒸的时间还是长一些，看到肉块明显缩小了，里面的油被蒸出来了，就更软烂，更不肥腻。
3、蒸的时候，肉碗上不需要加盖，要让水蒸汽进入碗内，才能蒸出好吃的肉汁。
4、油炸的时候一定要小心哦，不要被油溅到。
5、吃完肉已后，可以喝一些普耳茶，一来可以解腻，二来可以帮助去油脂。
折叠编辑本段湘式
折叠湖南做法
材料
五花肉，梅干菜，八角2朵，油，料酒，盐，老抽，糖，水
做法
1.将梅干菜（用水泡一小时，换水冲洗一下）。再把油锅烧热后，把肉入油略煸炒一下。
2.加一点料酒再炒，倒入梅干菜又煸炒后，加水，放入八角煮。
3.开后转中小火，继续煮到水剩一半时加盐、老抽、糖，再焖至肉酥菜软烂就好了，留点汤汁拌饭香。
小诀窍:
在湖南吃的梅菜扣肉就是将五花肉（肥的多）切薄片用油煎炸到皮略起泡切得比较碎的梅干菜用煎过肉的油炒一下并放佐料，然后将肉盖在梅菜上，隔水蒸一个多小时，肉酥后，油都渗到底下的梅干菜里就行了。我感觉那样太费煤气，用那个老式的煤炉蒸还行，另外会比较油腻。
折叠湖北做法
干菜烧肉也叫“梅干菜烧肉”，乡土气息浓厚，系湖北传统风味名菜，用梅于菜和猪五花肉烧制而成的。梅干菜又叫霉干菜。是以芥菜的苔、叶经过腌制、晒干、蒸熟，再晒于而成，有一种特殊的腌菜香味。梅干菜和五花肉合在一起烧制，因梅干菜吸水性强，极易吸收五花肉中的油脂和胶质，五花肉腥荤气味可通过梅干菜特殊香味加以冲淡，相得益彰。成菜鲜香味厚，油而不腻。
【原料】
带皮五花肉……500克
精盐……………2克
梅干菜…………100克
酱油……………25克
料酒……………10克
高汤……………500克
整姜……………25克
味精……………2克
【制作过程】
1.猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面无损，用开水焯过。
2.炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒，放入酱油，待上色后，加高汤500克，用旺火烧沸后倒入发好的梅干菜，转小火烧至肉酥烂，干菜柔软可口，直至锅中起自来芡后，起锅装盘即成。
【工艺关键】猪肉必须带皮，不但口感好，火候足到，又有自来芡出现，油润光亮，软糯可口。
