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唐大中元年冬，李商隐过洞庭留诗：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。”夫水乡泽国，硕鱼满仓，常设筵席不散，不绝锦鳞无双。 【食材】 今邵庆宏师傅所烹洞庭鸡花鱼，生于自然而行止自若，故其肉之鲜乃市井罕见。信手拾一尾洞庭鲫鱼成汤作衬，伴以红泡椒与泡仔姜为肴。 【改刀】 鱼族甚繁，而多藏于鳞下，活鱼去鳞洗净，则腥去一半，将鱼身改刀，不待久置，需速备油，入鸡花鱼微煎，度其皮外，以锁住鱼鲜。 此后，便可从容将老姜切片，泡仔姜切片，红泡椒与野山椒均作小段，酸菜改刀成小块，使酸辣透出，末取几根青葱系结，余葱成小段，缤纷以备。 【巧计·鲫鱼汤】 鲫鱼虽廉价，尽心竭力亦成庸中佼佼。将鲫鱼洗净后，备锅入油，大火入鲫鱼，同入姜片与葱结，煎至两面金黄后捣碎，直至骨刺成粉，此时，冲入沸水，大火熬煮5分钟，使肉质中的蛋白质化入汤汁，可观乳白鲜香，末以密漏过汤，此鱼汤速得之法也。 【烹】 素油轻清，可衬鱼鲜。热锅，入素油，缤纷下配料，翻炒一二，可闻酸辣争香，然后，入鸡花鱼，煎至透熟，倾鲫鱼汤，大火煮至翻滚热辣，再调中火煨之片刻，后入鸡粉、白糖调正味，末撒青葱，翠点银盘。 【装盘】 鱼汤酸辣，鱼肉清鲜，锦鳞成双，鱼味无穷！ |
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