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沟帮子熏鸡是冠宁省北镇市沟帮子传统名产。成品体形完整、美观大方、肉质软嫩、鲜香可口、熏香味浓。 原料：配方肥鸡10只（每只约1千克），食盐300克，丁香、山柰、白芷、陈皮、桂皮、花椒、八角各40克，砂仁、肉蔻各15克，姜片70克，胡椒粉、香辣粉各7克，味精、香油、白糖水、燃料（锯末、白糖、茶叶等）各适量。 工艺流程 选择原料->水烫煺毛一去脏洗涤->别鸡整形->入汤煮制->上锅烟熏->刷油成品。 操作要点 ①选择原料：选用当年饲养、体重1千克左右的新鸡。 ②水烫煺毛：将活鸡按常法宰杀放血后，放进60℃热水中烫毛，烫约半分钟，用手试拔，如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里，趁温迅速拔毛。 ③去脏洗涤：拔净毛的鸡放在案板上，用刀先在鸡右翅根处颈侧割->小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割->小口，除掉肛门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后，放进清水里充分洗净，控干水分。 ④别鸡整形：将净鸡放在清水里，浸泡2小时，取出控尽血水，使鸡肉颜色鲜亮。捞出后，在案板上用刀背砸断鸡大腿，再用剪刀剪断胸骨，把双腿折过来，塞进鸡肚子里，把鸡头压在翅膀底下，双翅别在背上。 ⑤入汤煮制：将鸡放进水锅里，加入配方中除香油外的全部香料和调料。大火烧开后改小火慢煮约2小时，取出沥汁。煮时控制好时间，以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩，煮制1小时，老鸡肉粗，要煮制2小时左右。 ⑥上锅烟熏：用小刷子蘸上白糖水均匀地涂抹在鸡身上。同时，铁锅上火，放入燃料，架上铁丝网篦子，摆上卤好的肥鸡，盖上锅盖，焖熏约15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。因为鸡已成熟，熏制的目的是增色增香，故熏制时用中火，让其快速熏上色即可。 ⑦刷油成品：将熏好的鸡，用软毛小刷子蘸上香油，往鸡肉上涂抹一层油后即为成品。涂油应趁热进行，以增加成品的光泽和香气。 |
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