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焦桐（台北）·饮食关键词 胡续冬来中央大学客座时，送我一包“黄飞红”麻辣味花生，用花椒、辣椒炒山东大花生，味道热情如火，香酥中呈现一种痛快感。 台湾花生即源自大陆东北，康熙年间黄叔璥《台湾使槎录》已记载台地种花生：“田中艺稻之外，间种落花生（俗名土豆），冬月收实，充衢陈列。居人非口嚼槟榔，即啖落花生；童将炒熟者用纸包裹，鬻于街头，名落花生包。”此物浓淡皆宜，食用花生仁，常见的做法是煮和炒。水煮后绵软滑嫩，带着轻淡的甜味；炒花生香味浓烈，非常诱人。 炒花生可口，香酥味在嘴里久久不散，是佐酒饮茗的良伴。我还是大学生时，学长何东升甫毕业即过世；我总是怀念和他一起饮酒吃花生米谈文学，感叹后来只能独自买花生米回到山谷农舍，寂寞饮酒，遂作诗焚寄：“如果你恰好路过，一定，／请走进我风雨的山居，我为你／准备便宜的酒、花生和卤菜，／以及冬天经常的小火炉；／我爱听你唱小调，偶尔／也提起家乡的恋人。／冷风在天地间飘荡，／岁月在我们之间搁浅了；／一切仿佛才开始，也许，哎，／已经结束。如今槭叶瑟瑟，／芦花飜白，想你芒草漫掩的墓碑，／风侵霜蚀，如一页／斑驳的残卷”。 我想不起来有哪一场朋友聚会餐叙的场合没有花生，它像朋友般亲切、和善、自在。 台湾土地适合种植花生，每年可以收成两次，农历五至七月采收的称为“春豆”，由于采收期正值梅雨季，种植面积较小；农历十月至十二月生产者为“冬豆”，气候较适宜，故农民大量种植，产量数倍于春豆。它的生长习性很有趣，开花受精后子房柄向下伸长入土，而后结实，故名土豆。 土里土气的模样却是舶来品，原产于南美，大约唐代传入中土，现今大约有二十几种，种皮有淡红色、红色、黄色、紫色、黑色等。“黑金刚”花生是台湾特有黑仁种，黑色种皮为一种花青素，可溶于水，且油脂含量低，营养价值远高于一般花生。 中国古代可能有跟花生形态相似的野生植物，然则目前广泛种植者，为南美引进。到了清代已经是寻常食物，《红楼梦》19回，宝玉诌故事哄黛玉：黛山林子洞肉丸的耗子精用落花生、红枣、栗子、菱角煮腊八粥。 华人相信花生具药膳功能。花生油色泽淡黄，清亮，香味特别浓郁，适合炸、煎、煮。花生油含大量亚油酸，能将体内胆固醇分解为胆汁酸排出，令血脂降低。花生榨油后所余之粕是很好的田肥。 最吸引我的是，花生中的赖氨酸可延缓人体衰老，其儿茶素也具有抗老化作用，因而被称为长生果。不过，中医书说，阴虚内热、内火素旺者忌食炒花生。也不要与香瓜同食。 花生料理的变化无穷，卤、拌、腌、煮、炒、烤、炸。我爱吃花生，兼及花生加工的食品如花生豆腐、花生酱、贡糖、花生冰、花生糖、花生芝麻糊、花生巧克力……我偶尔买吐司，为的是涂抹一层厚厚的花生酱。 然则花生易对部分人群造成过敏反应，在英国，每年大约有10个人因为对花生的过敏反应死亡。更值得注意的是，花生很容易受潮发霉，产生致癌性甚强的黄曲霉素。 带壳水煮的花生若已破裂，或手触有黏稠感，或闻起来酸馊，则已经不新鲜；熟食花生仁若发霉、冒芽，或出现油哈味，宛如友谊变了质，别勉强吃下去。 我的生活中不能没有花生，它有一种朴实木讷的表情，随遇而安，轻易能和他味融合，如五香、蒜味、盐酥、麻辣，好友般，一段时间不见就会想念。 |
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