一、招牌鱼饼 特点：徽菜“酥”式烹饪风格，外酥内嫩，老少皆宜。 主料：花鲢鱼尾肉 辅料：马蹄50克，肥膘肉50克，葱白粒5克，黑椒碎1克，陈皮碎1克 做法： 1、先将花鲢鱼尾去皮，去骨，去鱼红肉，改刀成条状，冲清水5分钟捞出，放入绞肉机绞三遍后放入盆中，加入盐8克，小苏打2克拌匀封上保鲜膜，再放进冷藏冰箱中醒两小时。 2、将醒好的鱼肉放入搅拌机中用快档搅拌，待2-3分钟后，放入，糖6克，味精3克，继续搅拌3分钟后放入蛋清，待2分钟后再放入生粉水（生粉30克和水50克拌匀）最后倒入麻油20克。 3、将搅拌好的鱼肉放入盆中加马蹄50克，肥膘肉50克，黑椒碎1克，葱白粒5克，干陈皮粒少许用手拌匀后再挤出50克一只的圆球待用。 4、取平底锅上菜籽油烧热后，将挤好的鱼球在手中压扁成饼状，放入平底锅中两面煎熟成金黄色后，装盘即可。 二、大别山黑毛猪肉烧笋干  特点：咸香微辣。猪肉肥而不腻，笋鲜嫩。 主料：黑毛猪肉、山笋干 辅料：葱姜各5克，料酒5克，酱油3克，蒜子10克，干辣椒1克，八角2克，白胡椒粉1克，味精2克，辣妹子酱3克，青大蒜3克 做法： 1、先将猪肉切成4厘米宽，0.5厘米厚的片待用； 2、将山笋干用温水涨发透洗净改刀成4厘米宽2厘米厚的片待用； 3、取锅上火下底油，放入猪肉小火慢慢煸炒出油，然后下八角，干辣椒，葱姜，辣妹子酱继续煸炒出香味，再放入料酒，酱油，笋干，再加水淹过原料为宜，盖上锅盖文火焖1个小时后加胡椒粉，味精，大火收汁淋香油装入干锅内，撒上青大蒜即可。 三、干炒手撕风干羊肉  特点：干香微辣，仿烤鸭吃法，不一样的手撕羊肉，创意十足。 主料：风干羊肉 辅料：干辣椒丝0.5克，姜丝蒜片各1克，料酒3克，鸡粉2克，辣鲜露1克，蒸鱼豉油2克，香油2克。 制作方法： 1、先将羊肉浸泡两小时洗净，再放入锅内煮至熟透捞出，待冷却后用手撕成羊肉丝待用。 2、将京葱切成4厘米长的细丝放入口碟中，再取另一只口碟放入蚕豆酱待用。 3、将手工千张改刀成长12厘米宽8厘米的长方形片，用开水汆一下捞出待用。 4、净锅上火，放入少许色拉油下干辣椒姜蒜炒香，倒入撕好的羊肉丝，加料酒3克，鸡粉2克，辣鲜露1克，蒸鱼豉油2克调味，翻炒均匀，淋上香油出锅，装入玻璃容器内放在平盘上，旁边摆上千张配上京葱丝和蚕豆酱即可。 四、石斛养生功夫汤  特点：茶具代替汤具，创意十足，品汤感爆棚，养生佳品。 主料：乳鸽50克，蹄膀肉25克，牛里脊肉25克 辅料：老母鸡一只(煲成鸡汤），海马半只，霍山石斛2颗，虫草花3根 制作方法： 1、将老母鸡杀好洗净改刀成大块沸水，沸水后再清洗一遍，取一只大砂锅将鸡块放入加满水，再加一颗干贝烧开后转小火煲制5小时，取其鸡汤待用。 2、将乳鸽杀好洗净去掉头爪，改成1.5厘米见方的块，蹄磅去掉皮和肥油和牛肉去掉外面的筋也改成1.5厘米见方的块，将改好刀的鸽子，蹄磅，牛肉沸水后洗净待用。 3、取紫砂壶放入上述主料和海马，霍山石斛，虫草花，将上述鸡汤加花雕酒盐调好味倒入紫砂壶内加盖，上蒸箱蒸2小时后取出放在紫砂垫盘内，旁边放上紫砂小碗，在垫盘内铺上几块干冰，上桌前让服务人员在垫盘里加点水即可上桌。 五、小炒多春鱼  主料：多春鱼450克。 辅料：小米辣15克，美人椒20克，蒜子30克，中葱20克。 调料：蒸鱼豉油20克，鸡精5克，胡椒粉2克，生粉2克。 制作：1、将多春鱼宰杀制净，备用；蒜子用刀拍松，备用；中葱、美人椒、小米辣分别洗净，改刀成圆圈，备用。2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入多春鱼炸制45秒至金黄色，捞出沥油，备用。3、锅留底油，放入蒜子、美人椒圈、小米辣圈，大火爆香，倒入高汤100克，加蒸鱼豉油、鸡精、胡椒粉调味，放入扎好的多春鱼，烧制1分钟至入味，大火收汁，狗抱歉，放入中葱圈，翻炒均匀，淋明油，出锅，装入盛器内，上桌即可。 口味：香辣。 技术关键： １、多春鱼在选料的时候，鱼肚子里的鱼籽要多，但不能破皮。 2、多春鱼炸制的时候油温一定要高，这样才能使多春鱼快速定型且不烂。 本次菜品厨师简介：徐讯，男，1981年2月出生，安徽合肥人，中国烹饪大师，中国徽菜大师，中国名厨，国家高级技师，厨界青年才俊，安徽餐饮业评委，中国徽菜传承者，曾任合肥紫桐餐饮管理有限公司行政总厨，现任祥源控股集团行政总厨。 ----------------------------- |
|
|
来自： sihaiyijia > 《家常菜》
