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土菜也要华丽丽

2016-01-21  遗失的禅


很多人抱有“土菜难登大雅之堂”的偏见,其实土菜也可以变得华丽丽的,下面我们给大家介绍几款农村挖掘来的土菜,经过总厨巧妙“包装”,搬到酒店备受追捧。


土特色糍粑鱼是武汉丹江口的特色,具有浓厚的湖北乡土气息,当地的做法非常粗犷,我们在腌制工艺上做了改良,制成了升级版,把青鱼改刀成糍粑块,更方便取食,腌制时用自制的香料盐腌制,放入土缸内用石头压上,把鱼肉压得口感更紧实,如同蒜瓣肉般。


糍粑鱼

自制香料盐祛腥又提鲜

香煎糍粑青鱼(8份量)

原料青鱼5千克。
调料香料盐(将桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干,磨成碎与粗盐500克混合),姜片250克,色拉油20克。
制作1.将青鱼宰杀制净,改刀成8厘米长的段。2.把鱼块用香料盐、姜片拌匀,装在坛子里面,鱼身上压上石头,腌制48小时捞出,再改刀成宽2厘米、长8厘米的块,自然风干。3.把改好刀的鱼块放在烧至170℃的铁板上,烙至两面呈金黄色,取出装盘即可。


土特色此菜在湖北传统菜蒜香排骨的基础上进行改良和演变,将贵州农村自制的豆豉放入榨汁机中榨成汁水腌排骨,豉香味浓郁,口感酥香,传统蒜香排骨都是生炸,我这道排骨先蒸制再炸制,属于熟炸,深受大众百姓喜欢,成为餐桌上必点的土菜之一。


小官一品骨


原料猪直排1千克。
调料糯米粉(市场有售)100克,贵州豆豉20克,葱、姜各15克,色拉油1千克(约耗30克),A料(葱花、红椒粒、白芝麻各2克)。
制作1.将猪直排剁成8厘米长的段,用流水冲去血水,挤干水分。2.将豆豉用榨汁机绞碎(加少许水即可),均匀地拌在排骨上,加姜、葱腌制12小时。3.将腌好的猪排放入蒸柜中蒸40分钟取出,走菜时拍匀糯米粉,下油锅炸至香酥装盘,用A料点缀即可。


发掘人西安天鼎酒店厨师长孙永耿
土特色商芝菜就是我们平时说的干蕨菜,这是老菜翻新的案例,传统的做法类似梅菜扣肉,比较油腻,我将其改良,肉切的更薄,卷成了竹笋形状,更容易取食,而且还搭配了小米,非常解腻,更加符合现代人对美食营养均衡的要求,肥而不腻,软糯适口,造型美观。



商芝肉


原料猪五花肉600克,干商芝菜150克,陕北小米200克,田七苗100克。
调料A料(八角、桂皮、小茴香各5克),红曲米、生抽、生粉各10克,老抽15克,冰糖、盐、味精各5克,蚝油8克,骨汤、清汤、色拉油各50克,湿淀粉40克。
制作1.五花肉下入凉水锅内,用大火煮开,撇净浮沫,下入红曲米和A料,小火煮40分钟捞出,放在平盘上用重物压平。2.商芝菜提前用水泡好,洗净;锅内加色拉油20克烧热,下商芝菜炒香,下入骨汤和盐2克,用小火收汁勾芡。3.压平的五花肉用刀切成薄片,卷上炒好的商芝菜,做成笋子的形状。4.起锅将色拉油30克烧热,把蒸熟的小米加盐3克、味精炒干香,出锅放在盘内;卷好的肉卷上笼蒸10分钟,出锅摆在小米上。5.另起锅,加入蚝油、清汤、生抽、老抽、冰糖,勾芡,浇在肉卷上即可,最后放上田七苗即可。


土特色这道菜是农村办喜事必上的一道菜,乡下的做法太粗狂,就是炒咸菜,我将其改良,加入了更多丰富的配料,颜色搭配的也很自然,让食客们即使来到酒店,也能吃到农家饭。


喜馍礼菜


原料猪五花肉200克,四季豆100克,青线椒、玫瑰咸菜各50克,喜馍(小馒头)8个。
调料A料(生抽10克,胡椒粉2克,盐3克),小米辣20克,大蒜、大葱、生姜、盐、味精各5克,色拉油400克(约耗50克)。
制作1.五花肉、四季豆、青线椒、玫瑰咸菜均切成大小相同的丁;玫瑰咸菜用水泡去多余的盐分。2.起锅将色拉油20克烧至五成热,炒香五花肉丁,加A料,炒好出锅。3.另起锅将色拉油300克烧至四成热,下入四季豆丁、青线椒丁滑油,捞出锅。4.另起锅下入色拉油20克烧热,爆香大葱、大蒜、生姜,下入五花肉丁、四季豆丁、青线椒丁、泡好的玫瑰咸菜丁,再用大火炒香,用盐、味精调好味即可出锅装盘,小馒头上笼加热,装入提篮内即可上桌。




秦岭土鸡烧粉皮

原料散养农家土鸡600克,干粉皮100克,小花卷8个,蒜苗50克。
调料葱、姜、蒜各50克,A料(干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克),鸡粉8克,生粉50克,辣椒酱12克,熟猪油30克,二汤1千克。
制作1.将土鸡用刀砍成小块;干粉皮用水泡好。2.锅内加熟猪油烧热,爆香辣椒酱和葱、姜、蒜,然后再下入鸡块炒至变色,加入二汤和A料,放入高压锅内压制20分钟。3.锅内倒入压好的鸡块,然后再放入泡好的粉皮,用大火收汁,最后出锅,下入蒜苗,装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。


详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第2期

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