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很多人抱有“土菜难登大雅之堂”的偏见，其实土菜也可以变得华丽丽的，下面我们给大家介绍几款农村挖掘来的土菜，经过总厨巧妙“包装”，搬到酒店备受追捧。
土特色糍粑鱼是武汉丹江口的特色，具有浓厚的湖北乡土气息，当地的做法非常粗犷，我们在腌制工艺上做了改良，制成了升级版，把青鱼改刀成糍粑块，更方便取食，腌制时用自制的香料盐腌制，放入土缸内用石头压上，把鱼肉压得口感更紧实，如同蒜瓣肉般。
糍粑鱼
自制香料盐祛腥又提鲜 香煎糍粑青鱼（8份量） 原料青鱼5千克。
调料香料盐（将桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干，磨成碎与粗盐500克混合），姜片250克，色拉油20克。
制作1.将青鱼宰杀制净，改刀成8厘米长的段。2.把鱼块用香料盐、姜片拌匀，装在坛子里面，鱼身上压上石头，腌制48小时捞出，再改刀成宽2厘米、长8厘米的块，自然风干。3.把改好刀的鱼块放在烧至170℃的铁板上，烙至两面呈金黄色，取出装盘即可。
土特色此菜在湖北传统菜蒜香排骨的基础上进行改良和演变，将贵州农村自制的豆豉放入榨汁机中榨成汁水腌排骨，豉香味浓郁，口感酥香，传统蒜香排骨都是生炸，我这道排骨先蒸制再炸制，属于熟炸，深受大众百姓喜欢，成为餐桌上必点的土菜之一。
小官一品骨
原料猪直排1千克。
调料糯米粉（市场有售）100克，贵州豆豉20克，葱、姜各15克，色拉油1千克（约耗30克），A料（葱花、红椒粒、白芝麻各2克）。
制作1.将猪直排剁成8厘米长的段，用流水冲去血水，挤干水分。2.将豆豉用榨汁机绞碎（加少许水即可），均匀地拌在排骨上，加姜、葱腌制12小时。3.将腌好的猪排放入蒸柜中蒸40分钟取出，走菜时拍匀糯米粉，下油锅炸至香酥装盘，用A料点缀即可。
发掘人西安天鼎酒店厨师长孙永耿
土特色商芝菜就是我们平时说的干蕨菜，这是老菜翻新的案例，传统的做法类似梅菜扣肉，比较油腻，我将其改良，肉切的更薄，卷成了竹笋形状，更容易取食，而且还搭配了小米，非常解腻，更加符合现代人对美食营养均衡的要求，肥而不腻，软糯适口，造型美观。
商芝肉
原料猪五花肉600克，干商芝菜150克，陕北小米200克，田七苗100克。
调料A料（八角、桂皮、小茴香各5克），红曲米、生抽、生粉各10克，老抽15克，冰糖、盐、味精各5克，蚝油8克，骨汤、清汤、色拉油各50克，湿淀粉40克。
制作1.五花肉下入凉水锅内，用大火煮开，撇净浮沫，下入红曲米和A料，小火煮40分钟捞出，放在平盘上用重物压平。2.商芝菜提前用水泡好，洗净；锅内加色拉油20克烧热，下商芝菜炒香，下入骨汤和盐2克，用小火收汁勾芡。3.压平的五花肉用刀切成薄片，卷上炒好的商芝菜，做成笋子的形状。4.起锅将色拉油30克烧热，把蒸熟的小米加盐3克、味精炒干香，出锅放在盘内；卷好的肉卷上笼蒸10分钟，出锅摆在小米上。5.另起锅，加入蚝油、清汤、生抽、老抽、冰糖，勾芡，浇在肉卷上即可，最后放上田七苗即可。
土特色这道菜是农村办喜事必上的一道菜，乡下的做法太粗狂，就是炒咸菜，我将其改良，加入了更多丰富的配料，颜色搭配的也很自然，让食客们即使来到酒店，也能吃到农家饭。
喜馍礼菜
原料猪五花肉200克，四季豆100克，青线椒、玫瑰咸菜各50克，喜馍（小馒头）8个。
调料A料（生抽10克，胡椒粉2克，盐3克），小米辣20克，大蒜、大葱、生姜、盐、味精各5克，色拉油400克（约耗50克）。
制作1.五花肉、四季豆、青线椒、玫瑰咸菜均切成大小相同的丁；玫瑰咸菜用水泡去多余的盐分。2.起锅将色拉油20克烧至五成热，炒香五花肉丁，加A料，炒好出锅。3.另起锅将色拉油300克烧至四成热，下入四季豆丁、青线椒丁滑油，捞出锅。4.另起锅下入色拉油20克烧热，爆香大葱、大蒜、生姜，下入五花肉丁、四季豆丁、青线椒丁、泡好的玫瑰咸菜丁，再用大火炒香，用盐、味精调好味即可出锅装盘，小馒头上笼加热，装入提篮内即可上桌。
秦岭土鸡烧粉皮
原料散养农家土鸡600克，干粉皮100克，小花卷8个，蒜苗50克。
调料葱、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），鸡粉8克，生粉50克，辣椒酱12克，熟猪油30克，二汤1千克。
制作1.将土鸡用刀砍成小块；干粉皮用水泡好。2.锅内加熟猪油烧热，爆香辣椒酱和葱、姜、蒜，然后再下入鸡块炒至变色，加入二汤和A料，放入高压锅内压制20分钟。3.锅内倒入压好的鸡块，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出锅，下入蒜苗，装盘时围上用不粘锅煎好的小花卷。
详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第2期
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