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对于美食DIY，有些人会选择简便的方法，找些半成品，做牛扎糖买现成的烤好的花生，用已经是成品糖果的棉花糖。也有些人会尽可能的找最原始的食材，如果花生可以自己种，都愿意亲手在土地边上开始耕耘一份美食。每个人，都可以享有自己对美食的制作乐趣，无对无错。 最普通也是最美味的花生牛扎糖，美味的灵魂是烘烤得刚刚好的花生，脆脆香香，不能带一点儿焦味，也不可以是半生的花生。而把花生包裹起来的糖的部分，则有非常多的做法。最没技术难度的是棉花糖板，这个适合家里没有电动打蛋器又担心失败的人。如果家里有打蛋器，又那么一点儿想挑战自己的话，还是不要用棉花糖吧，因为买现成的棉花糖来做牛扎糖，为什么不买现成的牛扎糖就好呢。 除了棉花糖版，还有麦芽糖版，水饴版，淡奶油版，还有一种很神奇的只用蛋白、蜂蜜、糖作为主料，不需要奶粉或黄油的版本，出现在君之的花生牛扎糖和法国蓝带糕点里，我试过两次都不是很顺利，留着以后继续磕，我总觉得，如果能够成功，它一定也很好吃。 麦芽糖版的很好吃，我喜欢麦芽糖的香气，可惜做出来颜色会有点儿黄，如果是添加其他口味，比如抹茶，除了颜色没那么好看，麦芽糖的香气也会掩盖抹茶的清新，所以，如果是添加其他口味的牛扎糖，我喜欢用水饴来做，做出来的颜色很纯净，添加其他别的食材，颜色很好看，味道也很纯粹。 淡奶油版本，感觉就是煮得比较硬的太妃糖裹着坚果，吃太妃糖吃伤了，我再也不熬了........ 对于美食，每个挑食的孩子都有自己独到的见解，你可以和我不一样。
这一篇，写的是水饴版的抹茶牛扎糖，虽然，牛扎糖的方子太多太多了，可是，我还是想写一写，写给自己，写给这个糖果的世界。
烤花生
不管你做什么版本的花生牛扎糖，烤一盘恰到好处的花生，是美味的关键。可以用炒锅炒，也可以用烤箱烤，还可以用微波炉叮，不管是什么方法，都要尽可能得让每一颗花生都熟到刚刚好。我自己是用烤箱烤的，我用的是上下火150℃烤了23-25分钟，中途要把烤盘拿出来翻一翻花生，再重新放进去烤。烘烤前我把花生洗了，洗过的花生和没洗过的花生的烘烤时间差别也不大，1分钟左右。我的烘烤温度和烘烤时间都和我参考的资料都不一样，我的烤箱温度的温差很小的，不是因为我的烤箱的原因。我认为每一个人烤花生，都不能只是按照别人写的温度和时间，一定要自己观察花生的烘烤，烘烤后期可以拿一两个花生出来去皮看看花生仁颜色的改变，当白白的花生仁变成浅浅的焦黄色，花生就烤好了。 烤好的花生，稍微放凉之后，揉一揉把花生红皮揉出来，然后掂一掂烤盘，让红皮自己飞走，留下花生仁备用。 除了用150℃烤23-25分钟，还试过用200℃烤8分钟，再用120摄氏度烤5分钟。烤花生的温度和时间，都不是固定的，因为烘烤会受烤盘材质、烤箱的温差、花生的量、花生颗粒大小，是否水洗过等等因素共同影响，一定要自己去感受你的花生烤好了没有。 烘烤的时候，在烤盘上铺一层就好了，烤的均匀些，30L烤箱的烤盘大概一次烤250g多点儿的花生，普通嵌入式烤箱一次烤500g多点儿的花生。 （如果你用了别人的方子，但是你失败了，不是写方子的人的错，是你自己的错，方子是用来参考的，不是照着抄的…………食物在烹饪过程中的改变，是需要制作的人去体会的）
抹茶花生牛扎糖
原料：去皮熟花生仁500g，黄油100g，奶粉175g，抹茶粉25g，蛋清65g，水饴450g，白砂糖200g，水70g，盐1/4小匙。
方子改自小狐狸君君的麦芽糖版牛扎糖，我只是把麦芽糖换成水饴。 花生仁不要减少用量，花生减了，整颗糖的甜度就会升高，会太甜。 奶粉用安佳或雀巢全脂奶粉，都挺好的。 黄油用无盐黄油。 抹茶粉我用特a或者蒲藻。我喜欢蒲藻多一点点。蒲藻有海藻的香气，特a我觉得有点儿苦。这两种都比普通那种抹茶好很多，因为用到这两种都挺喜欢的，我就没有继续试有没更好的抹茶。用过三次不同的量，24g，25g，28g，用量差别不大，都挺好的。
准备工作：可以按照小狐狸君君的做法，先准备一盆热水备用，如果发现制作过程糖变得太硬，可以坐在热水盆里保温。我自己只准备过一次，熟练之后，都不需要热水了。
做法： 1，花生仁再加工一下，把花生仁用手搓一搓，分成两半，可以留一部分完整的花生仁（完整的花生仁挺好看的，分成两半的花生仁做在牛扎糖里之后，不容易切散，完整的花生仁容易切散）。抹茶粉和奶粉一起过筛，和花生仁一起放在50℃的烤箱内保温。 2，将水饴、白砂糖，水，盐一起放入锅内（最好是用不粘锅），煮开后，小火加热至140℃，我用的锅比较厚底，全程没有搅拌糖浆，没有任何问题。在加热到125℃的时候打发蛋白备用，然后继续观察糖水的熬煮，熬到140℃的时候离火，马上进入下一步操作。 3，将煮好的糖浆分3-4次加入蛋白中，每次加入之后都要快速用电动打蛋器搅打到糖浆和蛋白融合（倒糖浆的时候，不要淋在正在转动的打蛋头上，会有部分糖浆被打到碰壁，不能和蛋白融合）。趁热分2-3次加入切小块的黄油，用刮刀拌至黄油完全融合进糖中（这一步建议用刮刀，我用电动打蛋器会把糖浆绕到打蛋头上面）。 4，加入抹茶粉，用刮刀搅拌均匀。 5，加入花生，大致拌匀后转移到不沾烤盘里，用手戴一次性手套揉一揉糖。在烤盘里用刮板帮助整形，整形的时候，一定要在烤盘一边留一定的空间，方便把糖取出。可以用短擀面杖擀平整，不擀也可以。 6，好多地方写不能冷藏给牛扎糖降温，我每次都放冰箱冷藏的，觉得冷藏后的比较容易切。冷藏之前，一定要盖上保鲜膜，保鲜膜要和牛扎糖表面完全贴合。冷却之后，从冰箱里拿出来，不能马上揭开保鲜膜，先让牛扎糖回温一下，再去掉保鲜膜。刚从冰箱里拿出来的牛扎糖很硬的，是很难从烤盘里拿出来的，也是要回温变软一点才能拿出来。取出牛扎糖后切小件，包上糖纸。包糖纸之前，不能把糖堆在一起，容易粘连，每个糖果要分开一点距离摆放。 如果没有不沾烤盘，是可以在油布或者硅胶垫上整形牛扎糖的。记得如果放冰箱一定也要包好，从冰箱里拿出来要回温一下再揭开保鲜膜。
变化款：紫薯牛扎糖。这次是减半的分量做的，抹茶牛扎糖的方子，原料减半。（奶粉+抹茶）换成(奶粉+紫薯熟粉），奶粉：紫薯熟粉=7：3。坚果部分用了花生和紫薯干，紫薯干提前切成丁。 刚切开的糖果是棱角分明的，包在糖纸里之后，再拆开，就是上图的样子了，边角圆润一些。
关于牛扎糖的硬度 牛扎糖的硬度，都知道是受糖浆熬煮的温度影响。我煮到140摄氏度的硬度很适中。温度计可能有轻微的误差，需要自己依靠经验把握一下熬煮糖浆的温度。 除了糖浆温度，糖的硬度还受保存温度的影响，室温20℃左右的家里吃一个室温放的糖，口感是跟10℃的家里吃的糖的硬度不一样的哦。手心里揣个糖，揣久了糖也是会软的。 此外，不同品牌的黄油和黄油使用的量也会影响牛扎糖的硬度，多美鲜的黄油质地比较软，用多美鲜的话糖会软一点细腻一点点。总统和铁塔做的就是比较正常的硬度。我做错过两次牛扎糖，一次忘记放黄油，糖的硬度很高，不过口感居然还很好。还有一次放了两倍的黄油，软到只能放冰箱保存，可是呢，也非常好吃，甚至比正常黄油量的牛扎糖还要好吃。所以如果你们想吃很硬的糖，可以不放黄油，想吃软的糖可以多放点黄油，我是说真的哟。 手巧的媳妇儿总是讨人喜欢的，新年了，家里的糖果，都自己来做吧。 我是个不会表达的人，太久没有跟人打交道了，总觉得回家了遇见一大堆的亲戚了，我会说错什么做错什么。于是，回家之前，下定决心，默默的工作吧，勤劳的做些好吃的，静静的洗洗刷刷，卑微而幸福地生活。 新年快乐，伙伴们。。。。。
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