经典麻辣菜六款，各地都旺销

水煮鱼

水煮鱼是一道色香味俱全的汉族传统名菜，起源于渝北民间。麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，使其拥有众多忠心食客。

主料：草鱼一条、黄豆芽

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、剁椒、蛋清、胡椒粉、酱油、辣椒粉

做法：

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块；

2.将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；

3.烧开一锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入盆中，按个人口味撒一点盐备用；

4.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙剁椒爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒；

5.出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和味精调味；

6.水开之后，保持大火，一片片将鱼片放入，之后用筷子拨散，3~5分钟后即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

7.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准)，油热后，关火先晾一下，然后加入稍多的花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味（注意火不可太大，以免炒糊）；

8.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，上桌即成。

PS:1.煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可；煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

辣子鸡

辣子鸡是一道经典的川渝地区的汉族传统名肴，此菜成菜色泽棕红油亮、麻辣味浓、咸鲜醇香、略带回甜，此外营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。

主料：鸡腿肉、干辣椒、尖辣椒、

辅料：油、盐、葱、料酒、胡椒粉、玉米淀粉、生抽、腐乳汁、味精、姜

做法：

1.把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干剪成段，鸡腿用刀剔掉骨头备用；

2.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时，之后加入适量玉米淀粉抓匀；

3.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油；

4.另取一个小碗，倒入生抽，加入一勺腐乳汁，加入适量白开水搅匀，之后加入适量盐，搅拌至盐化开；

5.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出；

6.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香，之后倒入鸡块翻炒；

7.加入葱姜蒜翻炒，倒入刚才调好的料汁翻炒均匀；

8.之后加入味精调味，均匀之后出锅装盘即成。

PS:辣椒和花椒的量最好保证成品辣椒能全部把鸡盖住；炸鸡前往鸡肉里撒足够的盐，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的。

麻辣小龙虾

麻辣小龙虾是湖南省著名的汉族小吃，以小龙虾制成。口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣，是众多食客难以抵挡的舌尖美味。

主料：龙虾

辅料：干红辣椒、植物油、精盐、味精、酱油、白醋、料酒、生姜、大蒜、葱花、香菜末、八角、桂皮、辣酱

做法：

1.将龙虾先放在清水里养至少一到两天，让虾把身体里的淤泥吐尽，之后将龙虾洗刷干净，尤其是头部与身体连接处（可以考虑去除龙虾的头并在虾尾部背上划开一道口子扯掉黑线）；

2.在锅中放油，油烧热将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用；

3.在锅中放植物油适量，将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味，之后把虾、八角、桂皮、辣酱放入锅中，加适量水；

4.水沸腾3分钟后将准备好的红辣椒、精盐、酱油、醋等作料适当倒入，焖一会儿；

5.转中火，放适量料酒，加水至主料的一半，盖上锅盖，中火焖十分钟；

6.待锅内的水熬成浓汁时，起锅加葱花装盘即成。

剁椒鱼头

剁椒鱼头是一道汉族传统名菜，属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。由于烹饪方法以及用料的差别，剁椒鱼头的做法细节也有所不同。

主料：胖头鱼头1个（约2斤）、剁椒230克

辅料：香葱1根、姜3片、盐1/2茶匙、料酒1茶匙、植物油50ml、香油1汤匙（15ml）

做法：

1.鱼头洗净，之后从鱼身的部位下刀，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水；

2.鱼头上面撒少许盐和料酒，之后均匀涂抹在鱼头的内外表面；

3.再往鱼头内放入切好的葱段和姜片，腌制10分钟；

4.锅中加入植物油，烧热后放入葱段和姜片，炸出香味后，将葱油滤出待用；

5.捞出葱段和姜片，铺在盘中；

6.将腌好的鱼头，鱼皮朝上放入盘中，均匀铺上一层剁椒，放入已经上汽的蒸锅，大火蒸10分钟左右；

7.将蒸好的鱼头取出，沥掉盘中多余水分，烧热葱油，趁热浇上；

8.再淋上少许香油，撒上葱花即成。

泡椒凤爪

泡椒凤爪以酸辣爽口、皮韧肉香而著称，既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香。

主料：鸡爪

辅料：泡椒、水、姜、八角、香叶、料酒、花椒、食盐

做法：

1.鸡爪洗干净，剪去鸡爪指甲，改刀剁小，方便入味；

2.鸡爪放入锅中，加入适量清水，加生姜、料酒焯水后捞出沥干；

3.另起锅入水，放入鸡爪，再依次放入花椒、大料、香叶，调入盐，大火烧开转中小火；

4.煮大约8分钟左右，筷子能轻松穿透鸡爪，之后将鸡爪捞出用水冲凉，然后彻底晾凉；

5.准备一个玻璃的容器，放入一层泡椒，再将冲洗过的鸡爪放入；

6.再放入一层泡椒，倒入泡椒水盖上盖子，浸泡腌制一天或更长时间即成。

PS:鸡爪煮好后用流水冲洗，这样可以把表面的胶质和油腻冲走，避免出现肉冻，冲的时间越久色泽越白；鸡爪不必煮得太软烂，以保持口感和卖相。

毛血旺

毛血旺是一道著名的汉族菜式，以鸭血为制作主料。毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂取名毛血旺。其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，令人食之难忘。

主料：鸭血1块、鳝鱼 1条、黄豆芽 300克、黄喉200克、牛肚 200克、午餐肉 200克、生菜250克 ，苦苣250克

辅料：食盐5克、花椒5克、干辣椒20克、料酒15毫升、大葱1段、植物油45毫升、高汤800毫升、绍酒、火锅底料

做法：（以上材料大约三人份）

1.将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片，鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段，白百叶洗净，切成梳子形的细丝，黄喉切成5cm长小段；

2.黄豆芽掰去根部洗净，干辣椒剪成1cm宽的小段，大葱切斜丝，小葱洗净切碎备用；

3.锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，之后捞出沥干水分；

4.苦苣、生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜；

5.将火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝、午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中；

6.把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即成。

东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。下期（2015年第12期）精彩预告（点击封面可放大观看）

月刊，160页，全年12期，一套252元，早订阅，早受益。
2016年东方美食开始征订，有大礼！