风靡各地！手把手教你做一夜流行的蘑菇包！（图解）

　　曾有一些读者留言，说希望厨艺先锋能发一些面点类的制作文章，那么今天，为了满足这些读者们的学习欲望，厨艺君就给大家带来了三款由三地大师介绍的蘑菇包做法，以飨读者，希望大家能够继续支持我们，谢谢。

　　近年来，一款由广州大厨研发的菌菇包，带着满满的“巨星气质”席卷全国。几乎一夜之间，这款“名符其实”的小点心就在各地“生根发芽”了，从蓉城到沪上，从花都到冰城，大店小馆都争相将其奉为招牌。

　　究竟这款菌菇包里藏着什么乾坤，能让见多识广的大厨们竞相模仿呢？下面，就让我们来一睹真容吧！

版本一

（由广州海皇轩酒店制作）

制作流程：

1、面皮：面粉500克、白糖100克（广东师傅在制作馒头、包子时，都会在面团中加糖，制出的成品口味稍甜，北方厨师可以依据情况适当减少其用量）、猪油10克、泡打粉3克加适量清水混合揉匀制成表面光滑的面团，下成每个重约25克的剂子，擀薄成皮。

2、馅料：锅入底油烧至四成热，下入葱末8克、姜末5克爆香，下猪肉末、鸡肉粒各250克滑炒至变色，然后下入冬菇粒200克一同翻匀，加黑松露酱8克、生抽5克、盐3克、味精2克、白糖2克调味，起锅晾凉即成。

3、生坯：擀薄的面皮中包入馅料20克，捏紧制成椭圆形的包子，收口朝下摆入托盘（注：也可在生坯收口处沾上一小块椭圆形面团，当作“菌把”，出品更加逼真）。巧克力粉过筛，均匀地撒在生坯上，然后用刀在表面划几个浅浅的小口（蒸制后会裂开，可使成品更加美观），入发酵箱饧发30分钟左右。

4、蒸制：将生坯取出摆入托盘，上笼蒸7-8分钟，取出摆盘，带芥味酱一同走菜即成。

亮点：

调馅时，加入少许黑松露酱，成本并没有增加太多，却使包子菌香味更足，咬开后香气扑鼻，惹人食欲。

版本二

（由成都东方假日酒店制作）

制作流程：

1、美玫牌低筋面粉加入适量清水和匀成面团，揪成小剂子、擀成面皮。绞细的五花肉馅500克加入香菇碎200克，调入白糖20克、鸡汁15克、味精15克、鸡粉10克、盐10克及猪油50克拌匀成馅，将面皮内包入香菇五花肉馅，收口、按扁。

2、用细筛筛上可可粉做成蘑菇盖，静置饧发约半小时，此时生坯表面出现裂纹，形似天然蘑菇盖。

3、蘑菇柄：将面团揉匀，搓成直径6毫米的长条，切成5厘米长的段，竖立放在笼屉边上，饧发后蒸约5分钟即成蘑菇柄。

4、组合：将蘑菇柄一端抹上少许面糊，粘在蘑菇盖上，上笼蒸2-3分钟即成。走菜时在平盘内铺上一层拌了巧克力粉的面包糠，摆上蒸好的菌菇包即可。

亮点：

“蘑菇盖”制好后饧发约半小时，此时生坯表面出现裂纹，效果更逼真。

版本三

（由上海宴遇餐厅制作）

制作流程：

1、馅料制作：燕麦加少许水入蒸箱蒸至粒粒爆开后取出，每100克燕麦中加入牛奶30克、白糖15克、白雪酱（一种西餐常用的成品调料，类似湿淀粉，微甜，主要作用是给馅料增稠）10克拌匀。

2、面粉发酵后擀成面皮，装入馅料，包成小包子后捏成蘑菇造型，用面粉牛奶糊粘上蘑菇柄，在蘑菇表面沾一层可可粉。

3、将蘑菇放在通风口处晾2小时发酵。

4、将蘑菇倒放入小蒸笼内，入蒸箱蒸3分钟即可。

5、装盘时选用树墩状盛器，铺一层厚厚的巧克力饼干粉，再摆上蘑菇即可。

亮点：

蘑菇包现在已很常见，但多数是咸鲜味的肉馅或者菌菇馅，而宴遇的这款馅料则与外层扑的可可粉口味更协调，是一种甜口的粗粮馅，选用燕麦为主料制作，奶香微甜，外观可爱，既是甜品，又做主食，极受欢迎。

来源：餐饮微阅读

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