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春节的饭桌上，一碗飘香四溢的扣肉，是必不可少的。50岁的黄建洪，家住天元区群丰镇响塘村。他说，儿时过年的记忆中，最期盼的就是妈妈做的那一碗扣肉。“小时候家里穷，只有到了过年，才有饱肉吃。”每逢过年，父母买下过年的肉，其中一部分就是用来做扣肉。
每个春节要做30多碗送亲戚 黄建洪掌握的这一套扣肉烹制方法，是祖辈传承下来的。小时候，到了腊月二十八了，母亲就会在厨房里忙碌起来，扣肉是年夜饭上必备的。黄建洪是家里的老大，打下手的“美差”自然就非他莫属了，妈妈一边做扣肉，一边给他讲外公的故事，讲外公做的扣肉如何美味，讲自己小时候看外公做扣肉的美好时光，也会讲一些扣肉制作秘诀，就这样，黄建洪将这一门手艺传承了下来。 在向记者介绍扣肉的烹制过程中，黄建洪一直在感慨，那时候物质比较缺乏，能美美地吃上几块扣肉，就是对过年最大的期盼。现在日子过好了，饭桌上的菜品越来越丰富，扣肉也变得不那么稀罕了，“但是我依然会坚持每年做，过年的餐桌上，没有了这道扣肉，感觉都不像过年！” 如今，黄建洪“承包”了整个大家庭的全部扣肉，每年至少要做30多碗。待扣肉做好后，再一碗碗端给各位亲戚。对于他而言，扣肉不仅是饭桌上那口滋味，更是岁月沉淀下的情怀记忆。 小窍门： 加点可乐，颜色更好看 说起扣肉的制作方法，黄建洪张口就来，头头是道。一碗热气腾腾的扣肉，色泽金黄，入口即化。制作工序看似简单，却蕴藏了不少学问。首先要选上好的五花肉，切成碗口大小的正方形方块，放在锅里炖熟取出，再放入油锅里炸至金黄色。 “要想让扣肉的颜色好看，可以加点可乐起色！”黄建洪说，过油后直接切成长条块状，装入碗中，可根据个人口感加入配菜，如梅干菜、白辣椒、香芋等均可。“吃的时候蒸熟就可以了，上桌前将碗一扣就行了!” 这个“扣”，就是指当肉熟透后，倒盖于碗盘中的过程。 说起来很简单，但在这个过程中，任何一道工序，稍有差池，扣肉就“扣”不成功。首先考验的就是刀工。一刀下去过猛，切到肉皮，“扣”过来的时候，就会断开。油炸的时，如果用火过猛，可能肉皮就会烧糊。 外地做法： 涟源扣肉只选猪肉皮和瘦肉
十里不同风，百里不同俗。家住湖南省娄底市涟源的肖同学介绍，过年烹制扣肉，也是涟源人的年俗。不过涟源人的扣肉，和株洲的又有点差别。 两地扣肉的不同，主要在食材的选取上。涟源的扣肉是选取的猪肉皮和全瘦肉，两者是分开的。先将猪皮切成正方形，煮成半熟，再抹上酱油或者甜酒，放置油锅里炸成金黄色备用。再将煮熟的瘦肉切成小块状，撒上调料，放入碗中均匀搅拌，腌制半个小时后，将炸好的肉皮盖在瘦肉上，放入锅中蒸熟，一道美味的扣肉就完成了。 “抹上甜酒的肉皮炸出来的颜色更好看！”自称“颜控”的肖同学，才22岁，别看年纪轻轻，在妈妈的熏陶下，烹制扣肉的秘诀已经掌握得差不多了。 于她而言，一碗扣肉的滋味，那是过年的味道。这些味道，已经在漫长的时光中，和亲情，和爱，融合在了一起。（株洲晚报 旷昆红 黄双汝） 梅菜扣肉的做法 梅菜扣肉应该是各地都有的一道名菜，来看看做法吧！ 1.准备好所有材料。梅菜干提前泡开，洗净再挤干水备用。 2.五花肉洗净清理干净皮上的小细毛。 3.五花肉冷水下锅加入姜片、八角、桂皮、草果和干辣椒煮20分钟，先大火再小火。 4.趁热将五花肉摸上老抽，并用牙签在皮上扎小孔。 5.五花肉沥干水，锅里放一点点油，皮朝下，炸到皮起一点小泡 ，肥肉出一些油脂即可。 6.用炸锅五花肉得油，放点干辣椒、盐、生抽和耗油炒一下梅菜。 7.炸好的五花肉晾凉，切成厚一点的片，底部不要切断。 8.用老抽生抽和麻辣鲜调一碗汁，将切好的五花肉均匀的拌上汁。 9.皮朝下，倒放在碗里，上面铺好梅菜。 10.冷水上锅，大火蒸1个小时。蒸的过程中倒掉一次蒸出来的肥油，最后摆盘。 小贴士: 炸五花肉前一定要沥干水，不然油会炸得厉害，以免烫伤。
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株洲县昭陵村的村民家自制过年的扣肉，肥而不腻，口有余香。（张媛 摄）
涟源扣肉
