上海传统小吃'两面黄'

上海传统小吃'两面黄'

(2011-06-16 09:04:01)

http://blog.sina.com.cn/s/blog_7c3ce4950100rnp6.html

两面黄的历史，要追溯到解放前，上海的一些老字号做出这种独特鲜美，极受大众欢迎的面点。比较有名的当属“王家沙”和“乔家栅”，但后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。

两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，浇上热气腾腾的浇头，炸脆的面条饼吸取了热浇头的鲜味，吃起来口感香酥, 味道鲜美。

两面黄的浇头, 普通的就是肉丝浇头, 好一点的加些虾仁。比如南京东路沈大成现在供应的，口味有两种，虾仁浇头和肉丝浇头。高档餐厅里的两面黄, 浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等。自家在家做两面黄, 材料嘛，基本上是冰箱有什么用什么，就不必拘泥了。

做法：

准备面条:
"两面黄"面条, 在开水里烫一下捞起, 沥乾水分。
不粘平底锅放少许油，然后把面条放进去，用筷子略微整理成圆饼状,
小火耐心煎黄一面后，翻转过来再将另一面煎黄至表面金黄酥脆。

在煎面饼的同时，另起炒锅，炒个浇头。
- 鱼肉切丁，加盐，白胡椒粉，水淀粉拌匀，腌10分钟。
- 松子(仁)一大勺放平底锅(不放油)里炒香盛出备用。
- 不粘锅放少许油, 把浆好的鱼丁倒入滑油，变色后盛出。
- 把玉米粒和豌豆粒倒入锅里翻炒软后，把过了油的鱼丁倒进去翻炒，
- 加细盐, 半碗高汤或水烧开，再加水淀粉勾个薄芡，加入松子, 浇在煎好的面上.
- 两面金黄，中间松软, 香酥鲜美的中式Pizza - "两面黄"就做好了。
 
注：
- 做两面黄的面条是已经煮熟的面, 所以在开水里烫一下就可以捞起来。
- 浇头：方言，指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁，加了浇头的米饭就是盖浇饭.

"阿椿式的上海两面黄是一碟色彩和营养丰富的健康小吃。上面的浇头有鲜嫩的鱼丁和带着自身略微甜糯的玉米和青豆，外加松子特有的香糯口感，这本身就是一碟美味可口的菜肴。下面的面上下两层煎到金黄香酥，中间保持自身的松软原味（可以是蛋面，虾子面的口味）。因为浇头勾了薄芡，鲜味流入到面中，浇头和面合起 来吃口感和味道好级了。如果吃时再略加几滴自己喜欢的醋，会让你感叹不, 吃是人生中一大享受。" -- 一位网友的留下的美言，恰到好处地描述了两面黄的特色，感谢之余, 抄录在此。