关于卤料,我必须要啰嗦几句。我的佐料很简单,只有葱、姜、料酒、桂皮、山奈、草果和糖,都没有十三香、卤香粉这些。想要尝试的同学,大可不必纠结于缺少了某一位调料会不会就不地道之类的,凭自己的喜好去做,一样美味。而且不夸张的说,真的是我近几年做过最好吃,颜色也最美的一次。 后来我总结,成功的因素有两个,一个是炒糖色的时候,千万要有耐心,用冰糖加少许油小火炒,冰糖化开之后再加一小勺白糖,慢慢炒,精准控制颜色呈现琥珀色;一个是遵循烹制猪肉的心得“慢着火,少着水,火候足时它自美。”,这个对于五花肉真的是最简单但却最管用的窍门了。 五花肉是卤鸡爪和鸭胗这些禽类食材的好搭档,其中的油脂会让它们更香。剩下的卤汁把里面的葱姜桂皮香叶这些渣子摘出来扔掉之后冻起来,可以再卤鸡蛋、豆皮之类的,也会很好。 用料
传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)的做法
小贴士 1.调羹就是那种瓷的小汤匙哈。 2.卤的时候我是把五花肉放在最下层,然后鸭胗塞空,鸡爪很容易酥烂,就放在最面上。 3.一定要用小香葱,不要那种大葱。一定要加冰糖炒,颜色才会美美滴! 4.一次可以多做一点,吃不完的用密封保鲜袋装起来放冰箱,吃的时候稍微热一下,就是很简单的荤菜了。鸭胗的话也可以切片就是很好的下酒菜甚至小零食了咯~ 5.卤汁里面的调料最好都要选出来扔掉,冷冻的时候只留下卤汁下次用。就是著名的老卤了。 |
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