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提示:点击上方↑↑↑蓝色字一键关注食品论坛微信 配料（g）： 盐110,味精30,糖300,焦糖色素75,老抽100,八角6,桂皮 4,花椒4,小茴香3,茶叶20,水5000 制作过程： 1、鸡蛋挑拣：带壳鸡蛋大小为55-70g，10只。 2、蒸煮：蒸柜，100度，15min，蒸煮结束，立刻放入提前准备好的冷水中冷却。 3、去壳：挑去破损鸡蛋。 4、清洗：去壳后放入清水中，去除杂质和碎蛋皮，然后将鸡蛋捞出，待煮。 5、配料准备：老抽王，糖 ，味精，茶叶包等，香料包配制，纱布包好后，用清水浸泡半小时然后放入夹层锅。红茶的特点是茶香足,茶叶蛋上色快,使卤出的茶叶蛋色、香、味俱全。水的量应该漫过鸡蛋。鸡蛋不能露出水面。 6、卤水预煮：将夹层锅中加入水，加入香辛料包和配料加热至卤水煮出香气后再投入鸡蛋，这样可以缩短卤茶叶蛋的时间。第一锅可以加入配料后直接加入鸡蛋。（之后每锅煮前加入糖盐味精及焦糖色素等配料和老抽王、茶叶，并补充水分；每煮四锅，换一次香料包，煮十锅后换新的卤水。每次加的量少于初次配料量，具体数值待试验） 7、煮制：加入拨壳后的鸡蛋，煮2.5小时，煮时中间轻轻搅拌。火不需太大，不需沸腾。 8、烘烤：出锅后，置于不锈钢网盘中，75度烘烤3小时左右，要求中间隔半小时翻一次，两个半小时后，开始称重，重量在30-35g之间。 9、散热：自然条件下散热，也可于低温库散热，以加快冷却时间。 10、定量：不低于30g。 11、真空包装（连包机） 12、高温杀菌：120度，10min. 13、常温放置。 食品论坛网友分享资料。 更多食品研发和生产技术问题，请点下面↓↓↓ 阅读原文 进入食品论坛食品生产技术版块。 |
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