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我是科学靠谱的 家医君 水不仅是“生命之源”，还是炒好菜的关键。炒菜时水用得好，不仅会提高菜的口感，使其色泽更好看，更重要的是能最大程度上保留营养。 ※ 炒青菜最好不加水 炒青菜时，中途最好不要加水。 如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差，大多维生素也会被破坏掉。 而应加少量开水，这样不会过多影响烹调温度，青菜相对脆嫩一些。 ※ 冷水煮鱼汤更鲜 煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。 如果是单纯为了喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开后再换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。 但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。 ※ 炒蛋加水不粘锅 在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。 一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。 ※ 水油混搭炸食物 在炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。 这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，而且脂肪含量并不高，比全油炸健康些。 ※ 莲藕边炒边加水 莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因氧化而变黑。 最佳炒藕方法是：先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。 这样，酚类物质不容易被氧化掉。 我是努力学做菜的 家医君
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