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韩式拆骨凤爪 鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。  原料： 去骨凤爪1袋，副料：红，黄，青彩椒各15克，柠檬片2片，蒜泥10克。 做法： 将去骨凤爪解冻，加葱，姜，黄酒煮熟冲凉，加水，白醋适量发白，冲去醋味控干水份，加入白醋10克，白糖10克，鸡精少许，味精少许，倒入副料，加辣油15克，麻油15克，调匀，倒入鸡爪拌匀入味即可！  金牌凤爪 此菜具有玫瑰红的色泽，酸甜微辣、醋香味浓的口感。这种凤爪吃起来口感刚好，筋一点也不硬，比较易咀嚼。 原材料 主料：速冻鸡爪5只。 调料：葱段、姜块各100克，白酒15克，自制醋水1千克。  制作步骤 1、鸡爪自然解冻，用水冲2小时，剪掉趾甲，加水2千克，葱段、姜块、白酒，小火煮20分钟； 2、捞出入冰水，浸泡6分钟，捞出入自制醋水，浸泡6-8小时，装盘即可。 自制醋水 浙江香醋、东古酱油各2瓶，大红浙醋1.5瓶，白糖500克，葱段、姜片、香菜段、西芹段各60克，混合均匀即可。 姜辣凤爪烧发财手 这道姜辣凤爪烧发财手味道香浓，富含多种胶原蛋白、蛋白质、维生素及钙、磷、铁等营养物质，可有效软化和保护血管，深受广大女性同胞的爱戴。 原材料 主料：凤爪、猪蹄各200克。 调料：生姜片、蒜子各30克，冰糖10克，A料（蒜子10克，香叶2克，八角5克），B料（干辣椒25克，花椒2克，料酒10克，美极鲜鸡粉、盐、老抽各5克），茶油20克，色拉油5克。  制作步骤 1.将姜20克和蒜加入沸水中，放入凤爪煮软，捞起沥干；猪蹄斩成小块，放入沸水中焯5分钟，再用凉水冲洗两遍； 2.起锅将色拉油烧至四成热，放入冰糖熬成糖色，下入猪蹄翻炒，让糖色均匀裹上，然后加入A料和姜片10克，继续翻炒出香味； 3.凤爪和猪蹄放入高压锅中焖20分钟，捞出。4.另起净锅，下入茶油烧至七成热，放入B料爆香，放入凤爪、猪蹄用大火翻炒即可。 泰式酸辣凤爪 煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，凤爪脆爽有嚼劲，是一道美味的酸辣口味凉菜。 原材料 主料：美国凤爪300克，生菜50克，香芹段15克，圆葱丝、红萝卜丝各10克。 调料：酸辣汁100克，白醋50克。  制作步骤 1.凤爪入清水锅中煮15分钟，冷却后去骨；生菜切细丝，同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底； 2.脱骨凤爪用白醋加清水500克浸泡2小时捞起，再用酸辣汁腌制4小时，装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。 酸辣汁做法 1.将大红椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗净后切成小圈；香葱250克洗净切成葱花；香芹、香茅各400克，干葱头350克，香菜200克，泰国香菜25克，大蒜子500克分别洗净、切末； 2.锅内加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮开后，关火，将煮好的糖水放置温凉； 3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水350克、味精250克、鼎丰醋精175克、鼎丰白醋750克、致美斋白米醋550克、飞机鱼露1150克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。 烤凤爪 西北地区烤羊多采取“带汤烤”的手法，这道菜也是借鉴了这一技法，大量油少量水混合后淹没凤爪，烤至干香又不失油润，相信推出之后就成为每店的旺销菜。 原材料 主料（2份量）：凤爪20只。 调料： A、葱叶5克，姜末5克，孜然粒10克，鸡粉10克。 B、东古一品鲜酱油、海天生抽各15克。 C、色拉油1500克，清水200克。  制作步骤 开餐前一小时把凤爪洗净，放入托盘，撒上A料、淋入B料，倒入C料淹没凤爪，放入提前预热的烤箱，上温270℃、下温300℃烤约40分钟即成。 味型：咸鲜浓香。 老坛虎皮凤爪 凤爪是广式茶楼中的常客，十分得食客的欢心。这道老坛虎皮凤爪将鸡爪都放在锅里慢炖，炖出浓浓的胶原蛋白，炖出浓浓的早茶美点。 原材料： 原料：鸡爪20个，葱丝、红椒丝各5克 调料：A料（辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克，蚝油10克，洗好的梅干菜15克，鸡粉、白糖、姜、盐各5克），骨头汤1千克，色拉油1千克（约耗30克）  做法： 1、将鸡爪20个冲水洗净，剪掉趾甲，汆水，冲凉。 2、锅入色拉油，加热至四成热，下入鸡爪，用小火慢炸，直至鸡爪表皮起小黄泡，然后再用开水汆去油。 3、将鸡爪放入大沙煲中，放入骨头汤和A料烧开，改小火煲2小时至肉烂骨酥，摆入盛器中加原汤，放上葱丝、红椒丝即可。 老醋浸凤爪 鸡爪不要煮的太过，煮完之后用水清洗胶质，以便获得清脆的口感。 原材料： 主料：大凤爪10斤 辅料：葱1根，姜4片，花椒1茶匙，八角1个，桂皮一小块，茴香1茶匙，料酒1汤匙，盐、胡椒粉各适量，美极鲜1瓶、东古一品鲜酱油4瓶、陈醋3瓶、白糖0.4斤、纯净水4.5斤、味精100毫克、小米辣50毫克 制作： 1、鸡爪制净，放入凉水锅中煮开，撇去浮沫。加入葱姜、花椒、八角、桂皮、茴香、料酒和盐，小火煮30分钟。 2、煮好的鸡爪过一遍冷水洗净、冰镇。 3、制作老醋汁：把陈醋、美极鲜酱油和冰糖混合速溶鸡汤一起小火煮开，熬的稍微浓稠一些，加入盐、胡椒粉调味。离火后彻底冷却。 4、冰镇后的鸡爪浇上凉了的老醋汁，摆盘即可。 口味鸡爪 菜肴上桌后加热食用，口味更棒。 原材料： 主料：大号鸡爪300克，湖藕200克 辅料：湘式卤水2500克，卤水汁100克，大葱段100克，色拉油150克，葱油200克，干红椒段30克，浏阳豆豉20克，葱花2克 做法： 1、大号鸡爪去掉脚趾甲，用流动水冲漂1小时。 2、湖藕去皮，顺长一切为二，加入盐5克拌匀，腌制30分钟，冲洗去盐分。 3、湖藕放入湘式卤水中，小火卤至入味（时间控制在2小时左右），捞出后切成厚0.5厘米的片。 4、大葱段放入六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。 5、取湘式卤水1千克放入锅内，加入葱油、炸葱段小火熬香，放入鸡爪大火烧开，改小火熬至入味、软烂。 6、取容器一个，放入藕片和鸡爪，淋入烧热的卤水汁；锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入干红椒段、浏阳豆豉中火炒香，出锅倒入容器内，撒入葱花点缀。 冰镇凤爪 这道菜的口味跟泰式凤爪非常相似，但是细品你就会发现它的不同。凤爪用新式的酸辣味水浸泡后，鲜味更浓郁。 原材料： 主料：凤爪200克，芹菜段、圆葱丝各15克 辅料：葱段、姜片、料酒各10克，特色酸辣味水200克 做法： 1、凤爪洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒，大火煮熟，取出冰镇。 2、将凤爪泡入特色酸辣味水中，密封后入冰箱冷藏6小时，取出装入玻璃盘中，撒入圆葱丝、芹菜段拌匀，用碎冰点缀装盘。 特色酸辣味水：搅拌机内先放入泰椒、小米辣、青柠檬各50克，再下入鲜香茅5克，干葱头、蒜子、香芹各10克，充分粉碎后取出，加入椰糖5克、泰国味露15克、酸柑水10克混合均匀即可。 酸柑水：在新加坡比较常见的一种饮品，它味道甘酸，有一种特殊的、类似柠檬的香味。 砂锅姜辣凤爪 成菜端上来姜香味浓，令人食欲大增，细细品尝，凤爪鲜香辣爽，脆劲香绵，咀嚼时唇齿间回荡着嫩滑的姜辣刺激。可作餐厅主打菜推出。 材料： 原料：凤爪500克，山药100克，蒜子15克、美人椒段50克。 调料：八角5克、桂皮3克、姜方粒8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克，辣鲜露5克。 制作： 1、山药洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。 2、凤爪自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。 3、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，倒起沥油。 4、锅内留底油，烧至五成热时，放入八角、桂皮、姜方粒、干黄椒、干红椒爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和剩余的调料大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。 5、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、美人椒段炒香，放入凤爪和压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露，出锅装入烧热的煲仔内即可。 砂锅甲鱼凤爪 调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。 原材料： 主料：甲鱼2斤，虎皮鸡爪10个，五花肉片50克 辅料：混合油150克，秘制酱料150克，高汤5斤，料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，蒜瓣50克，姜片少许 做法： 1、取甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用。 2、锅滑透，入混合油烧至五成热，下入五花肉片，小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤，加料酒、味精、陈醋、香料粉，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。 秘制酱料： 1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。 2、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。 |
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