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红油蒜泥汁的秘密是红酱油，红酱油就是川菜里面凉菜用的比较多的一个调料，其实就是把酱油加上一些香料和冰糖熬出来，味道醇厚甘香，早非前身可比，是一个蜕变，这味调料对于很多川式凉菜起到很大的作用，所以说红油蒜泥汁最重要的秘密就在这里。 开始熬红酱油。酱油就是咱们北方的酱油，不要生老抽啥的，不是一路子，八角，桂皮，香叶冰糖入锅，比例看图就行了，然后放酱油，中火坐开，然后小火煮个五分钟就成，不然时间一长就成黄酱了，然后放一边慢慢泡着吧，如果经常吃川式凉菜的话建议多做些放瓶子里，随用随吃，而且香料多泡泡味道更好。 砸蒜的时候放少许盐，这样蒜不会溅，然后放入碗里准备调汁。 把煮肉的汤或清水盛大约15克晾凉和蒜泥搅在一起，然后放红酱油15克，醋几滴，不能吃出酸味，只是一个提香的过程，再来一点花椒面和辣椒油基本就成了。 如果自己打辣椒面，一般用干二荆条和干朝天椒以5：1的比例混合打碎，用二两辣椒面放锅里，另座一口锅烧热一斤油到七分热，如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了，一点点浇在辣椒上并同时搅拌，然后再把另外半斤油坐到五成热再浇进去，千万别太热了，那样就糊了。 然后开小火慢慢熬，这里要放点一种叫做紫草的天然木本植物，作用是让红油变得更红，暗红色，非常漂亮，天然色素，对身体无害哦，还可去辣椒的热躁，如果不喜欢不放也无所谓，呵呵.，熬个十分钟后放在一边过一夜就可以用了。 --END-- 我的第一本书，希望大家喜欢 祖籍四川，生在山西，长在北京。 热爱美食，新浪美食名博，细致入微的水瓶座，喜好美食摄影，喜好把玩儿老镜头，对光影美食在不断的追求中。 |
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