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经典川式凉菜——最上瘾的蒜泥白肉

2017-07-18  小朱zhuzh...




四川的朋友都知道“李庄白肉”有多出名,它的滋味深深的刻在我的脑海里,带着记忆的味道。以至于我写这篇文章的时候一直吞咽着口水回味这味道。而这道菜可以做的非常气度不凡,也可以做的家常随性,委实是川菜中简约却不简单的典型代表。

对川菜感兴趣的朋友,不妨耐心一读。除了白肉,后面的文章中还会讲解到川式凉拌菜里很重要的红油辣椒,也会对店里在售的红油进行一个评测对比。

总之,这是一篇纯干货长文,跟我一起看下去吧。


这道菜首先在选肉方面就极其讲究。一定要二刀肉不可。

什么是二刀肉呢?

就是猪的屁股往下,大腿往上的那块。也有叫坐板肉,带皮坐臀肉。四川话念“坐得儿肉”。

至于非这块“坐得儿肉”不可的原因是因为这块部位的皮下脂肪与瘦肉连接紧实,无泡油组织层,肉质纤维结实,富有弹性,且在煮好后不易断裂更容易切片,这样的肉才能保证蒜泥白肉这道菜的原汁原味。



蒜泥白肉除了调味是关键以外,还有一个难点就在于掌握肉煮出来的口感要恰到好处,煮的太嫩切肉时易破,难操作且卖相不好,煮的太硬,口感就柴了。所以煮肉才是成功的第一关键点。

而我的做法是冷水入锅,锅内加花椒、姜片、料酒去腥,煮40分钟。具体需根据你的肉块大小来决定时间,煮熟后放凉开水中浸泡,有冰水更好,或者放冰箱冷冻变稍硬,这样更容易切。




【食材准备】

二刀肉一块、花椒、姜片、料酒、盐、糖、醋、生抽、香油、花椒油、蒜蓉酱、红油辣椒、白芝麻、葱花。


【制作阶段】

冷水入锅,锅内加花椒、姜片、料酒去腥,煮40分钟,煮熟后放凉开水中浸泡至冷却。


黄瓜切长方形薄片,猪肉也切薄片,将黄瓜铺盘,猪肉铺在黄瓜上。


调酱汁,用盐、糖一小勺、醋一勺半、生抽5勺(小半碗)、香油一勺、花椒油一勺、蒜蓉酱满满两勺、调成酱汁、淋在肉上。


再淋上麻辣红油,撒上白芝麻和葱花即可。


这样就做好一份蒜泥白肉。要想做好一道凉菜,辣椒红油就是关键中的关键。红油的质量决定了一款凉菜是不是足够惊艳。色、香、味都到位了才算的上是极好的红油。为了让大家能更详细的了解到各个红油的风味,所以我们特意的做了一次开盖测评。让大家能够有更好的参考性。


【参与对象】

翠宏红油拌菜料

翠宏麻辣红油

杨大爷家辣椒红油

五仁辣椒红油

黑马驹麻辣红油

【评测结果】

翠宏红油拌菜料:

这款红油拌菜料,十三姨表示它从名字上就定位非常精准。不太属于传统辣椒红油的范畴,因为它下方沉淀的并不仅仅是辣椒沫,更偏向于酱状。酱状物也比较多,占有一半多的比例,应该属于复合型的调味,已经有加姜、蒜、葱、盐、白糖等调好味,开盖会闻到比较香的酱香味,吃起来口感也不错,偏酱香型、辣味也不重,可直接用来拌菜。如果你是对凉菜调味把握不大的话,这样已经调好味的拌菜料是个不错的选择哦。

翠宏麻辣红油:

这款开盖会闻到比较香的香料和辣椒的味道,表面浮着满满的芝麻和辣椒沫、花椒,吃起来是属于传统经典的辣椒红油味道,辣度比拌菜料的辣味更重一些。十三姨表示如果你想要购买传统经典的辣椒红油,那选这款绝对没问题。

杨大爷拌菜油:

这款开盖浓浓的芝麻香味扑鼻而来,红油表面也是漂浮着厚厚的一层芝麻。吃起来的感觉确实比较香,虽然叫拌菜油,但与翠宏的不同的是没有加各种调味,仍然属于辣椒红油的范畴。吃过四川廖记棒棒鸡的亲应该会明白,就跟它的味道超级像哦。辣度不辣,喜欢芝麻香又不能吃太辣的亲这款适合你。

五仁辣椒红油:

不用看,闭着眼睛都能分辨出来的五仁红油辣椒,浓郁的五仁果仁的味道。在制作过程中为了突出和保留五仁的独特香气也没有加入其他的香辛料。红油里除了辣椒沫还有满满的五仁果仁,吃起来果仁的味道非常香,辣度比前面三款都要更辣一点儿。算是比较特别的辣椒红油,想要尝试独特口味的亲可以选择这款。试的时候果仁太香,忍不住吃了两勺~

黑马驹麻辣红油:

初拿到这款红油的样品时,是被颜色惊艳了,阳光下特别像颜色漂亮的血珀。做评测时,这瓶子里的红油被用到只剩五分之一的量了,但仍然能闻到非常香的香料的味道,尝了一口,吃起来也非常香,辣度的话比前面四款都要稍稍辣一点。如果不能吃辣的亲可以少放一些就没有那么辣,比较好调节。这款是川菜大师王建成研发的,采用了三个国家五种辣椒和多种香料炼出来的香油一起制成,称得上是辣椒红油里面的色香味俱全的产品。十三姨个人表示非常喜欢这款的。


为了大家更直观的对比,怒甩一张表格出来!大家可根据自己的需求有所依据的选择。十三姨有没有很贴心啊?为了更客观的试红油的滋味,拉了办公室几位小伙伴们都干吃了几勺辣椒呢,所以亲们不点赞不准走!

干货放送完毕,为了奖励看到最后的亲们,当然是送福利最好了!

所以来吧,我们的第七期美食红人活动开始哦~

【大家一起做一做】

本次的活动主题当然是这道【蒜泥白肉】

收集前20位亲反馈给我们的

自己做的蒜泥白肉的照片

开设投票贴,选出票数最多前5名获奖

收集图片时间为7月18日-7月31日截止

本次奖品为价值29.8元的3D肉霸微火锅

大家都知道自热火锅现在可谓是非常火热,而吃货的最高境界就是发明一种吃法。筷时尚作为自热火锅的开创者,更拥有专利权,简直不能再牛啦~造福想随时随地吃火锅解馋的亲们。

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