多图诠释香辣鲜爽之红油蒜汁的秘决<蒜泥白肉> <过去与今天> (2012-08-06 08:51:52)
 
1987年BEYOND发行的<阿拉伯跳舞女郎>里边有一首非常好听的单曲<过去与今天>,虽然是节奏稍快的歌曲,但是充满伤别追忆的味道,尤其早年间我上高中在晚上听的时候,感觉自己在穿越,当然,那个时候没有这个词哈,就是觉得挺投入的,多少英雄,多少流氓,多少美女,多少丑娘,曾经风光无限,无奈已成云烟,一瞬成为过往,或凭吊,或唾弃,或流青,或遗臭,...........我这前不搭调后不搭音儿的不知道在写啥,说正事儿吧. 蒜泥白肉也一道非常经典也非常古老的菜了,也可以说现在比较过时了吧,不过至少我认为这道菜的味道真的是千年永不倒,不过话说回来了,川菜真的是国菜,真的是其它的菜系跟不上的,非常亲民,只有能被老百姓接受的东西才是真正的好东西,才能发展,才能流传,不是吗?所以今天我一定要好好的写写这道菜,就像<过去与今天>唱到:”.......冲出他朝崎岖道上 哪怕会退倒试问谁人曾会考虑 过去与今天.......” 蒜泥白肉最重要肯定是汁的作用了,如果汁的味道不好,那么这道菜真的可能在你这里就会成为过去了,再者是肉的加工,不要以为随便找块肉扔锅里一煮就完了,这里还是有一点点小秘密的哦,下面我们慢慢聊 先说肉的选择,猪肉最好选后尖肉(就是后臀尖),后尖有一块特别有弹性的肉叫”坐地肉”,就是猪立着坐的时候后腚挨地的肉,因为长期蹭地,所以也算是运动了,竟然变成了肌肉,你看人家猪,坐着都长肌肉,咱们还得锻炼,当猪真是有福气.这个部位的肉皮薄脂轻,瘦肉较多,而且比较嫩,非常适于做这道菜,现在大部分人的误区可能是用五花肉,其实也不是不行,不过个人感觉还是偏肥,就是由于这个所以令一部分减肥人士远离,现在不用怕了 猪肉的加工,煮肉的时候要放几味香料,因为是白肉,虽然有味汁调味,可是加了香料煮完后肉本身味道会更香.煮肉的火候要记住哦,完全熟了再煮五分钟就差不多了,因为咱们切的时候会切的挺薄的,这样吃起来有咬劲且能轻松嚼烂,如果您上来煮肉就一小时起步那口感就不好了,就是烂,没别的了,吃着没意思,就像美女一样,一点脾气没有日久不免乏味,嘎嘎. 红油蒜泥汁的秘密是红酱油,红酱油就是川菜里面凉菜用的比较多的一个调料,其实就是把酱油加上一些香料和冰糖熬出来,味道醇厚甘香,早非前身可比,是一个蜕变,这味调料对于很多川式凉菜起到很大的作用,所以说红油蒜泥汁最重要的秘密就在这里 开始了啊,拿好笔记本吧,同学们,嘿嘿 主料:后尖肉 辅料:黄瓜 调料:蒜葱 姜加饭酒 酱油冰糖 八角花椒 桂皮香叶 盐辣椒油 看图说话 1主要原料和调料,注意后尖(坐地肉形态),肉质非常紧实,这样煮完后才好片成片儿 2猪肉冷水下锅,加入八角花椒 桂皮香叶 葱姜 加饭酒煮制,开锅撇沫,然后小火盖盖儿煮半小时至四十分钟左右(这个也得看肉的大小和厚度了,自己掌握吧,煮肉再煮不熟就买个打折机票来找我吧,我教你) 3煮够时间用筷子扎一下不冒血就是熟了,然后再煮五分钟关火,接着泡会儿,让肉再吸点汤汁,这样肉不会柴,趁这功夫干点别的 4和5是熬红酱油,酱油就是咱们北方的酱油,不要生老抽啥的,不是一路子,八角,桂皮,香叶冰糖入锅,比例看图就行了,然后放酱油,中火坐开,然后小火煮个五分钟就成,不然时间一长就成黄酱了,然后放一边慢慢泡着吧,如果经常吃川式凉菜的话建议多做些放瓶子里,随用随吃,而且香料多泡泡味道更好. 6和7砸蒜的时候放少许盐,这样蒜不会溅,然后放入碗里准备调汁 8调汁:前边功课做的好,味汁就简单了,把煮肉的汤盛大约10克晾凉和蒜泥搅在一起,然后放红酱油5克,醋少许,不能吃出酸味,只是一个提香的过程,,基本就成了 9黄瓜去皮用削皮刀片大长片儿,用水稍泡下,脆爽 10煮好的肉切薄片,逆着肉纹切,好嚼,所以这也是不能煮太烂的原因,煮太烂的话逆着切肉就容易碎,不要等凉了再切,热的时候好切,因为肉质比较松软. 11把肉卷一下,黄瓜卷一下,摆个小小造型,这个是个人发挥了 12最后把辣椒油放进汁里,然后蘸着吃还是浇上吃就随您了(辣椒油就是辣椒面炸的红油,具体在我的另一篇文章”宫保鸡丁”里有详细制法) 蒜香浓郁,鲜辣适中,肉带异香,脆嫩滑爽,就是这么的好吃,没辙,哈哈... 后记:切记不要把肉煮太烂,,这样口感尽失 有些朋友可能会说,直接用生抽不就行了,味道还好,可是生抽的味道是另一种的鲜,感觉吃不出川菜的味道,有点不伦不类,当然,这个是个人喜好了,我这里只是介绍一下正经川菜的做法. |
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