全麦面包—传说是埃及奴隶睡着了

当前浏览器不支持播放音乐或语音，请在微信或其他浏览器中播放 我在人民广场吃炸鸡 赵大格 - 中国好声音第四季 第2期

选用优质小麦与石制成石磨，在低速，低温状态下，采用皮心并重的制粉工艺，经过7~10次精研细磨而成。低温研磨保证了淀粉没有熟化糊化，将小麦中的蛋白质,面筋，维生素B1 B2 B3 B5 B6 B7 B9 B12 烟酸 胡萝卜素，矿物质的钙，铁，小麦胚芽油等营养元素原汁原味的保留在面粉中，富含纤维素。用石磨面粉做成的各种面包，麦香浓郁，口感柔韧，营养价值更高。

全麦谷物面包
欧洲人，喜欢用纯黑麦粉与大麦、小麦、燕麦，还会加入玉米粉、葵花籽、核桃、榛子和坚果，一起混合制作而成全麦谷物粉。一般颜色较深，口味较重，膳食纤维也较多。在德国、芬兰、俄罗斯等欧洲国家比较受欢迎。

这种谷物面包有一种淡淡的麦香，口感会比较粗糙，膳食纤维更加丰富，含有的维生素及多种微量元素，也能帮助人体均衡营养需求，健康美味。
有时候，为了带来不同的味觉体验，还有人将蔬菜，火腿与芝士加入面包内烘烤，与牛奶搭档作早餐，在西方国家也常拿来作主食。

制作这种面包时，烘焙师面临着两项挑战。

一是既要提取谷物最好的味道，又要去除麦麸和胚芽中的青草味和苦味。

二是要想方设法制成，味道与口感都合适的面包，我们可以通过添加各种酵头，使成品的口感产生变化，从而抵消麦麸和胚芽的青草味与苦味。

多味麦芽谷物面包

种面制作:高筋面粉100g酵母1g水60g一起搅拌成团低温冷藏发酵15-24小时备用。

高筋面粉:350g

全麦粉：100g

杂粮谷物粒：50g

酵母：6g

细盐：8g

水:320g

种面：100g

制作步骤：

1.把所有材料配好，备用。

2.将所有原料放入打面缸，加水慢速搅拌均匀成团，在按快速搅拌。

3.至到面团光滑柔软，用手能拉出一层薄膜。

4.将面团取出揉圆放入烤盘，盖上保鲜袋，室内温度在22°c初次醒发1小时，在进分割220g1个揉圆，盖上保鲜袋，在进行松弛30-40分钟。

5.松弛好的面团用手掌掌心，将面团里面多余空气排出。

6.分别用两个大拇指，从上往里卷，卷成橄榄形。

7.最后将底部接口，用手掌边缘敲紧，防止过度膨胀。

8.将面团放入烤盘，进醒发箱醒发1小时(醒发温度32℃，湿度75℃

9.将醒发好的面包进行表面装饰。

10.用网筛表皮筛上薄薄一层高筋面粉。

11.再进行开刀，可以开闪电形刀口，也可以开八字形，一边3刀。

12.在进平板烤炉烘烤上温：220℃-240℃，下温220℃-240℃打蒸汽3秒，烘烤20分钟后，上下火再降温至220℃同时拉风门烘烤5-10分钟。烤炉温度在：170℃-190℃之间。

多味麦芽谷物面包口感吃起来里面柔软有嚼劲，吃在嘴里，能感觉到有杂粮的粗粒，闻着有小麦粉的清香，表皮酥脆

---

本期全麦面包文章是由国际烘焙联盟计远昌老师提供，谢谢大家的支持。

---

---