重庆酸辣粉--附自制汤料、酥肉、红烧牛肉、肥肠等制法

重庆酸辣粉--附自制汤料、酥肉、红烧牛肉、肥肠等制法

 

亮点：酸辣粉是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅以鲜美汤料，口味醇香，回味悠长。

提示：

1、以下介绍为香辣味型，麻辣味型在此基础上加入适量花椒粉即可。

2、在此基础上加入红烧的牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、排骨等，即成红烧牛肉粉、红烧鸡肉粉、红烧肥肠粉等各个系列。

原料：干红薯粉丝100克、酥肉15克、酥果仁碎10克、酸菜（或榨菜）15克、青菜、葱花各适量。

调料：醋5--10克、酸辣粉专用料5--10克、自制汤料300克、精盐、酱油各适量。

自制汤料配方及制作（批量）：

原料：老母鸡1500克，牛大骨9000克，清水28千克，姜块200克，精盐300克，辅助添加剂（推荐鸡骨白汤膏、大骨白汤膏两种1:1组合使用）50---100克。

制法：将老母鸡洗净，牛大骨入大盆清水中浸泡3小时，中间换水3次，然后将牛大骨放入大锅中，加入清水大火烧开，然后将牛大骨汆透捞出，与老母鸡一同盛入汤桶内，注入清水35千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，加入精盐，加入辅助添加剂，置于小火上待用。

注：为降低成本，也可老母鸡替换为鸡骨架，但用量要适当加大。

酥肉制法：

1、以500克三级猪肉或五花肉例：猪肉500克（切成长-4cm，宽1-2cm的方形既可），香葱细末5克，生姜细末5克，吉士粉10克，鸡蛋1个，红薯淀粉15克，黄奶油8克，精盐3-4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。

2、将1000克油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油（保存下次再用）冷却，将酥肉切成长宽高各1cm的四方或长方小块，存放待用。

酥果仁碎：

如花生仁、开心果、松仁等等干果，先炒香炒干酥，稍冷却打成半个葵花籽大小即可备用。

红烧牛肉制法：

1、牛肉1000克洗净切丁或片备用。

2、用色拉油250克放入干净锅中烧热，放入郫县豆瓣酱50克，生姜40克，香葱头或大葱50克，花椒10克，干辣椒15克，精盐5克，味精10克，特鲜一号6克，桂皮6克，八角20克，香叶2克，草果1个，公丁香1克，小茴1克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮40-60分钟待用。

红烧肥肠制法：

原料配比和方法同上。

红烧鸡肉、羊肉、排骨等制法：

原料配比和方法同上。

制作方法：

（1）干红薯粉丝用温水充分浸泡待用；酸菜（或榨菜）、青菜、葱花洗净，酸菜（或榨菜）切成细条，青菜切成短节备用，葱花切碎备用。

（2）以2号碗为例，每个碗加入醋5--10克、酸辣粉专用料5--10克（根据客人吃辣的程度定量），加精盐、酱油适量补味，这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将泡好的粉丝放入沸水中煮1—2分钟，下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜（或榨菜）、酥果仁碎、酥肉，然后加入自制汤料，再撒上香葱花即成。