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介绍：排骨有股肉类特有的腥臊味，从前广东师傅是用枧水腌制。现在不提倡使用食品添加剂，黄师傅改用甩干机甩干排骨的水分，再补充汁水，去臊致嫩未打折扣，出品更加绿色天然。 原料：黄骨鱼1条，排骨100克。 调料：盐3克，味精2克，白糖3克，鸡粉2克，生粉5克，色拉油10克，自制叉烧豆豉酱15克。 自制叉烧豆豉酱配方做法：锅底油烧至六成热，下姜末10克、蒜末4。克爆香，再下陈皮末（用热水提前泡软）10克、叉烧粒50克、虾米碎25克、瑶柱碎25克炒匀出香，下排骨酱100克、老干妈豆豉酱160克、清水100克小火熬匀，调入蚝油、老抽各5克搅匀即可。 制作方法： （1）排骨改刀成2厘米见方的块，包在纱布里，直接放入甩干机甩20分钟，取出洗净，将水分控至半干，加盐、味精、白糖、鸡粉、生粉、色拉油搅打至排骨充分吸收，然后入蒸箱蒸5分钟至五成熟。 （2）蒸排骨的同时，将宰杀好的黄骨鱼加自制叉烧豆豉酱腌制5分钟，摆入盘中，然后放上蒸至五成熟的排骨，覆膜入蒸箱再蒸7分钟至全熟，取出即可上桌。 |
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