中国“素奶酪”营养真相是？自制方法？做菜风味棒棒：烧、烤、

腐乳经常吃，

但你知道它是怎么制作出来的吗？

——腐乳又称豆腐乳，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱。冬天是家庭自制豆腐乳的季节。

【原料】黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖

【制作】

让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制

■腐乳长出毛霉

发霉的豆腐，

吃了真的好吗？

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

健康？

尽管腐乳是一种具有悠久历史的传统食品，但很多消费者对其仍缺乏科学和全面的认知，甚至还存在一些认识上南辕北辙的误区。

有些人认为，常吃发霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也会致癌。还有些人认为，做菜时用腐乳替代盐，可以避免摄入过量的钠元素。还有媒体过分夸大它的含盐量，宣称“一块20克的酱豆腐含有6克盐”。

有关专家指出——腐乳含有经过选择的有益食用菌，不会对人体健康产生任何危害。

腐乳---中国的“素奶酪”

中国农业大学食品学院范志红副教授指出，腐乳的口感与奶酪有些类似，同样经过发酵，同样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。

在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮。

正常食用腐乳能治病

1.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，有利于降低胆固醇、控制血压。大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

2.异黄酮活性增加，防癌抗肿瘤

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

3.B族维生素增加，预防贫血与老年痴呆

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。（注意，腐乳B12的含量不稳定）

对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

4.蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。

■大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

DO

腐乳可以做哪些菜呢？

腐乳是我国独创的传统调味品，

既可单独食用，

也可用来烹调风味独特的菜肴。

首先，先学学怎么自制豆腐乳——

材料：老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、调和油

做法：

a. 将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。

b. 取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

c. 然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。

d. 看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。

e. 将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。

f. 然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

g. 再裹上辣椒油，放入罐子里。密封一周就可以享用了。

1

腐乳空心菜 by小白素食记录

材料：红心菜1捆，红腐乳2小匙

做法：

a. 首先把空心菜去掉老的叶茎，洗净，然后大致在茎叶分界处把它一切两半，之后分别切成寸段控干水分待用。

b. 一捆空心菜，大概用1/3块豆腐乳加上1小匙腐乳汁，这样咸度刚刚好，将腐乳汁和腐乳块一起搅散成汁，如果太稠，就加1小匙的水拌匀待用。

c. 炒锅大火烧热，下1大匙的油，转一下锅让油均匀的分布在锅中，先下空心菜梗快速翻炒至颜色变翠绿，接着下空心菜叶快速翻炒至叶子塌软，然后倒入腐乳汁，关火，利用锅的余热拌炒均匀即可。

2

传统腐乳 by下厨房-yimi

材料：腐乳1块、芝麻油、白砂糖各1小勺

做法：

小碟中搛入一块腐乳，淋上一勺麻油，撒上白砂糖即可。

3

腐乳烧土豆 by下厨房-83小钟

材料：小土豆、红腐乳、老抽、盐、葱花各适量

做法：

a. 小土豆轻轻刮去表皮洗净后切滚刀块。

b. 热锅上油，油热放入切好的土豆煎至表面焦黄。

c. 加入红腐乳和一大勺腐乳汁。

d. 滴几滴老抽，调少许盐炒匀。

e. 中小火烧1.2分钟，待土豆入味后。

f. 撒葱花翻匀即可起锅。

4

腐乳烤面包片 by下厨房-君之

烘焙：中层，200度，约10分钟

材料：大白馒头1个、红腐乳2块、白芝麻、植物油各适量

做法：

a. 将白馒头切成约1CM厚的片。

b. 在烤盘上刷上厚厚的一层植物油，把馒头片排入烤盘。

c. 在馒头片上抹一层红腐乳。

d. 再洒上适量芝麻，放入预热好的烤箱烤焙即可。

当然腐乳也有副作用：

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

选择腐乳要注意：

消费者在选择腐乳时，除了选择正规厂家的产品，认真查看标签，注意查看生产日期、保质期外，同时也要看腐乳的外观和颜色、闻味道，好的腐乳，呈白色，带有一些黄色，发绿、发黑的腐乳变质了不要买。

好的腐乳有豆香味，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。

编辑|Ms.Legendary

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