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写过蚕豆以后就开启了大型春日骗更之门……今朝让我们聊一聊笋。 说起来，冬笋已经快下市了，春笋也上市一个多礼拜，但今年，我竟然连一顿腌笃鲜都还没有做过呢！ 再不烧腌笃鲜就只能吃扁尖冬瓜汤了 当然扁尖冬瓜汤也是嗲的…… 我一直觉得，笋是一种很奇妙的东西。明明全都是「笋」呀，为撒冬笋和春笋味道就是不一样，就连笋干和扁尖也差得远了，而且百样配搭吃一年，第二年可以从头再来过。 蚕豆之美，美在自己烧自己就能吃下一大碗；笋之心机，跟谁烧在一起都能双双激发出独自奋斗所不能达到的境界。 简直时蔬中的小聪明之王。 冬笋矮胖敦实。早一点的十月底，暖冬就要等到十二月里，去年冬天迟迟不冷，冬笋上市晚但是意外便宜，因为天气一直湿嗒嗒潮叽叽，人虽然不舒服，笋却一发不可收拾。 冬笋甜，恐怕跟打过霜的绿叶菜含更多糖分一个道理，但是又涩嘴，大概是因为埋在地里不见光？吃得多了，嘴巴甚至会有点发麻。 但也就是因为这点麻加上甜，使得冬笋在味觉上达到了「鲜」这个玄学指标，所以我平时都不喜欢用冬笋再跟肉类厮混。 最简单的就是凉拌一个双笋，冬笋跟香莴笋焯水，加糖盐酱油跟麻油，爽口，尤其是冬笋难以描述的甜涩跟麻油和莴笋的特殊香气一混合，放在台子上，哪怕吃饱了也想再去捞两块。 同样跟蔬菜搭配，塔菜冬笋我也欢喜。 塔菜本身有一点点苦，真真一点点，配上冬笋的鲜甜，完全是人生的味道。小时候不喜欢的蔬菜有很多，水芹、塔菜、芝麻菜，都是微苦类，都是暮然回首才发现，原来这个东西是好吃的，以前不识货。 春笋比冬笋尖细，少甜少涩，吃口清爽，正适合拿来配肉。 最有名气的当然是腌笃鲜，春笋鲜肉配咸肉，不喜欢加百叶结和各种乱七八糟的东西。翻了半天翻出来一碗去年母上大人炖的汤。不知道为什么，家里三代炖腌笃鲜，都是炖的清汤版，一方面嫌白汤麻烦，另一方面，就算去饭店也不喜欢白汤，大概嫌太厚重，跟春天不搭。 但是真正厚重的笋烧肉又不嫌了……作是上海人作。一定要用五花肉（那根骨头是哪里出来的啦），炒糖色炒得红彤彤，焖到肉一点不腻，笋又像肉一样肥美。 话又讲回来，春笋也不是一定要荤吃单，单独油焖一下完全上得了台面。 最本味的是直接架炭炉烤，大块且嫩的春笋烤到刚好断生，吃的时候觉体会到一股宛如熊猫的喜乐……但这样的吃法对笋要求高，不能有涩嘴感，所以大概只有艺高人胆大的高级料亭敢这么搞。 蚕豆要续命，笋当然也要续。笋干是最常见的续命法，比笋干更高级一点的是扁尖。 一定要取笔笔直的嫩竹鞭，盐煮烘到七八分干才算扁尖；其他随便的笋随便烘到彻底干瘪，只能算笋干。当然笋干也不是不好吃啦，但是比起扁尖还是差了一大截。 因为火候掌握得好，不彻底烘到干，扁尖泡发以后几乎可以回弹出水嫩的口感，不会像笋干，有时候哪能泡哪能用肉唤醒也无法起死回生。 而且因为嫩笋鞭本来就比一般的笋更鲜，所以扁尖也像冬笋一样可以素烧。简简单单一碗扁尖冬瓜汤就可以眉毛掉下来。再扔一把毛豆，应该算是夏天的旨味了。 等到入秋还能用扁尖炖鸭。江浙人民是爱吃鸭的，尤其是农历八月十五更要吃鸭，这是一个始终困扰着我的谜团，实在想不出鸭能和中秋的任何元素联系起来啊！
「舌尖上的中国」毕竟是央视拍的，拿扁尖炖鸡，不过安吉莫干山盛产走地鸡和竹林，扁尖炖鸡也有它的道理。
像张生记这锅老鸭汤，鸭是鸭了，但是扁尖里混入大量笋干——大凡不够细小圆柱体而是粗壮的，就是笋干——量足实惠，但是从味道到逼格都要低上一段了。 物质丰富到扑出来的年代，一年四季都买得到笋的一百样制品，当然最方便的还是这种……
手剥笋全国包邮！某宝随便找了张图，不作特别推荐，反正我觉得，小饭店里的手剥笋冷菜，应该都是这种拆袋即食款…… 虽然一年四季都有笋， 但果然还是应该， 赶紧烧一锅腌笃鲜…… |
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