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这个季节，上海人的餐桌上总少不了笋。腌笃鲜、油焖笋、再到那季节限定的笋丁烧麦……阿拉上海人对笋有多爱呢？变着法子吃笋，可以好几天不重样呀！ 
如果要问上海人：什么菜最能代表春天的味道？想必很多人会想到那一碗“腌笃鲜”。既有春天的鲜，又有冬天的暖，一口下去，色色一一。 
腌笃鲜的原料简单，家家户户都能做。用腌制过的咸肉、鲜肉，搭配当季新鲜的春笋，小火慢炖，煮出一锅鲜气翩翩的腌笃鲜。这锅汤口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥嫩，笋脆嫩爽。鲜肉的香味、咸肉的咸鲜和竹笋的鲜味，互相交融，喝上一口，就是春天的滋味。 
懂经的人知道，这碗腌笃鲜的灵魂不是肉，而是新鲜爽脆的笋。上海人做腌笃鲜，一般都选用春分过后、新鲜上市的春笋。这时候的笋鲜中带甜，吸收了其他食材的味道，是难得的好滋味。 
笋的保鲜期极短，一早一晚，口味就大打折扣，“过夜吃，已有隔世感”。怎样能尽可能保留其新鲜呢？精通“买汰烧”的阿姨爷叔们自有办法。 老底子买笋，要赶晚集。这是因为山里的农户往往是在一大早上山挖笋，10点左右能送往市场售卖，运到上海的菜场正好是下午。 
上海人喜欢浓油赤酱，笋来炖汤固然鲜美，但总少一了点本帮菜的味道。一道红彤彤的油焖笋，不仅色面极佳，更是将笋的鲜嫩、脆爽与酱油调味的鲜甜融合得恰到好处。这道春笋独挑大梁的油焖笋，只取笋最嫩的部位（多是笋尖和中上段）对半切成小段，过水焯一遍去掉涩味。用生抽、老抽加白糖翻炒，加水焖煮后，大火收汁，最后撒上一把绿油油的葱花……真是让人欲罢不能！油焖笋是春笋唱的一出独角戏，也是小孩们的最爱。油焖笋的汁拌饭是可以和红烧肉的汤汁拌饭比一比的，每一口都带着浓油赤酱的家常“春味”。
时令的笋虽好，但存放期不长。为了尽可能留下这一口鲜美，扁尖就应运而生了。把竹笋煮熟，撒上盐腌制晒干，这样加工过的笋干就可以长期保存。 
到了冬瓜上市的季节，一碗冬瓜扁尖汤，便是夏天的标志滋味。冬瓜本身清淡无味，但却容易吸收其它食材的鲜美。腌制过的扁尖，自带咸味，两者搭配相得益彰。
扁尖挑选也有讲究，要选颜色青翠、微微泛黄，表面要泛有白色盐霜，不粘手。笋身要坚实，没有老根。尤其要注意扁尖表面的干燥程度，干燥程度越低，质量越差，也越不容易保存。
简简单单一碗冬瓜扁尖汤，烹煮起来也有门道。怕太咸，可以提前用水浸泡，但时间不宜过长，否则扁尖的鲜味就容易损失。冬瓜要切厚片，和扁尖一起煮，太薄就烂了。一碗好的冬瓜扁尖汤，基本无荤，但鲜香的味道却一点不少。冬瓜口感软糯、清凉消暑；扁尖脆爽、又能补充夏天损失的盐分。夏天的餐桌，怎么少的了它！不同于制作扁尖的竹笋，水笋烧肉用到的是由毛笋晒干而成的大片笋干。这种笋干比较硬，自家切起来特别费力。据说老底子上海的弄堂里，每到年前就会有“切笋、切笋”的吆喝声。师傅们一条长凳、一把铡刀，一路走一路吆喝，有需要的人家听到了就会跑出去喊住他。笋干煮之前还要提前泡。泡发笋干也非常有讲究，最好用淘米剩下的泔水。把笋干浸泡在水里六、七天，还必须每天换水。这样可以去掉笋干的酸味和异味，烧出来味道也特别好。 笋干泡的差不多了，到菜场挑一块肥瘦相间的五花肉，找出家里的那口砂锅，水笋烧肉就可以炖起来了。烧的过程其实没有什么特别讲究，用到的调料无非也就是料酒、酱油和糖。关键在于要小火慢煮，炖上几个小时。
刚出炉的水笋烧肉口感还不是最好的，水笋往往还没有充分入味，口感偏脆偏硬，不够湿软。但这一锅不会马上吃完，有的人家甚至可以从大年三十吃到正月十五。每次吃之前，都会再煮上一回。就这样，水笋的清香和酱油的鲜甜就会完全渗透到肉中，肉的鲜味也都渗透到了笋里，越煮越入味，越烧越好吃。
上海人早上起来喜欢来一碗泡饭，过年期间大鱼大肉吃得油腻了，早上起来拿泡饭搭配一小点水笋，大冬天里呼噜噜一碗下去，舒服！
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