   对中国人而言，没有春笋的春天，莫得感情。 它是早春之际，最具山岚气息的食材。一棵棵春笋剥去壳，就是细长白嫩的诱人身姿，散发着幽幽香气；我们流着口水，能把这山里的风味佳人，折腾出无数种吃法：油焖春笋、笋尖烧麦、春笋步鱼、腌笃鲜、盐煮笋、红糟焖笋…… 春笋，不仅雅俗共赏，还能南北共鲜；任他多么刁钻的舌头，见到竹笋都不挑。南方人抢着吃笋，蒸煮炖炒样样来；北方食客，也要“横刀夺笋”，让它成为火锅食材、下饭咸菜；如今，横刀杀出的还有螺蛳粉中的酸笋，也是春笋所制，令人又怕又爱。 
春笋，可以有无数张面孔， 与千千万万种滋味。 图 / 网络 春笋，中国早春之味。它是春鲜之王，更是我们的舌尖信仰。  咬一口春笋，满满的春光乍泄 早春时节，南方各处的山林，那叫一个热闹。 笋痴，中国遍地跑。三月初，就是江浙、徽州、四川、福建一带的笋痴们，争先恐后上山挖笋的时候。哪片林子的春笋好，哪个山头的笋尖鲜，可都是“笋帮”的行业机密，毕竟早起的人儿有笋吃，这第一口春鲜，就看谁的眼光灵、技术好、锄头硬。 吃货们，就盼着惊蛰前后，夜空一声雷响，春笋哗哗地生长；就连肚里的馋虫，也被这雷声一劈，搞得蠢蠢欲动。春天的笋，这么好吃，可别浪费了。  聊美食，杭州人可能稍显露怯。但你若聊吃笋，他们必然胸脯一挺：放着我来！ 油焖春笋，杭帮三十六名菜之一，威风鼎鼎。选极嫩的春笋，壳上还沾着湿泥；剥去外衣，对半切开，刀背轻轻拍打，以便入味；焯水除涩，猛油热锅，先煸炒至笋块泛黄，再下酱、糖、盐、醋，焖煮后收汁，只见成菜色泽红亮，一口下去，鲜哦。 你仔细看，这道油焖春笋的火候用料，虽在江浙，却是豪迈的北方气概：刚猛炽烈的配料，让春笋裹满酱汁，不知者还以为是鲁菜；你一尝味道，刚入口确实浑厚，但甜味随之而来，接着是满满的鲜嫩，刚柔并济，让人欲罢不能。
好的油焖春笋，刚入口是酱汁味， 嚼下去是清新质朴，回味更是鲜甜。 摄影 / 朱梦菲 这种感觉，的确是中原遗风。宋室靖康南渡，在杭州一待就是150年，不仅带来了繁盛市井，更让它成为北方文化的飞地，至今遗风犹存。这一味油焖春笋，满满的醋与酱，便是一证。 若论遗风，老杭州们引以为豪的味道——片儿川，也必须拥有牌面。 一碗片儿川，笋片必不可少。新鲜春笋切片，与肉和猪油一起下锅爆炒，再加入干爽的“倒笃菜”，以及面条、酱油与清水，煮熟了便出锅。好的片儿川，自带着满满锅气，佐上一些猪油渣，那味道浓郁鲜香；再嚼笋片，咔滋咔滋响，春天也能清爽而厚实。 看到这里，一定会有人问：你怎么不写腌笃鲜啊？别急，我们先去趟徽州。 这里地处皖南，群山中缭绕着云雾，润而不湿。这里时常竹林成片，竹笋品质清脆，回味甘甜而悠长，就连咀嚼都不费牙口，水灵灵的全是仙气。
徽州春笋，以问政山所产为翘楚。 徽州人尚咸食，与这清脆春笋相映成趣的，便是咸肉。它也叫渍肉，由猪肉三次擦盐而成，至少要腌一个月；春雷滚滚时，蛰伏整个寒冬的春笋，正好与这咸肉一起，奏响时间舞曲，焕发出绝妙的滋味与生机。 咸肉炖春笋，徽州人的春天之味，做法极简：将咸肉清洁、切片，再将春笋片成同样大小，均匀地垒入锅中；奢侈些就加猪骨高汤，平常些就加清水，小火慢炖便是。这道菜不需要调料，极为省心，诸不知看似至简的背后，皆是时间淬炼的至味。 这道菜出自徽州山林，当它顺流而下、随徽商脚步进入江浙一带，便成了腌笃鲜。 “腌”，是指腌制过的咸肉，也有人用火腿；“笃”，是指小火焖煮，锅里“笃笃笃”地响；“鲜”，是指新鲜食材，包括鲜肉、排骨、豆腐、百叶结等。它的美味思路，与咸肉炖春笋一致：用腌制肉类的咸，去衬托春笋的鲜，再用这味道浸染其他食材，美哉美哉。 肉的浓烈与笋的清新，同在一锅中，对抗又交融。一道腌笃鲜，人间美味，可解千愁。 
早春时节，乍暖还寒时候， 一锅腌笃鲜下肚，暖洋洋哦。 图 / 网络 比起江浙和徽州，福建人吃笋，就显得低调不少。 红糟，也叫红粬，福州人的思乡良药。闽东人爱喝青红酒，红糟是它的副产品，带有特殊的酸甜香，入菜不仅鲜甜，还自带酒香；红糟遇上春笋，那就是鲜上加鲜，迷醉人间。 红糟焖笋，热锅下冷油，放入蒜片和红糟，先用小火煸香；再加入笋片，翻炒片刻后入少许白酒、糖和盐，烧开焖煮收汁，再淋上几滴香油即可。趁热端上来，红彤彤的“福气满满”，你不吃都对不起自己；简简单单一道菜，咸鲜醉甜汇聚其中，春风也沉醉。
红糟，外地难觅的闽菜之味， 配肉配笋，都是“福气满满”。 图 / 网络 到了安溪一带，当地人一手端着茶杯，一手抓着咸笋包，就是闽南人的早春下午茶。 咸笋包的糯米外皮，清香透着微甜，是当季野菜（紫菊或艾叶）与红糖的功劳，蒸熟后还要抹葱油，绝对的复合奇香；内馅自然是春笋当主角，还有香菇、鲜肉做伴，与浓郁卤汁一起，鲜味爆满；再配上一壶刚沏好的铁观音，春气扑面而来，道地的闽南之味。
福建人善做糕粿，包着竹笋，早春之味。 摄影 / 欧阳泓略 福建人吃笋，还有一种极简主义的吃法：冰镇竹笋（也叫冷笋）。 春笋、冬笋、任何笋，只要是山里夺来的笋（够新鲜），洗净后整根水煮，千万不可剥壳；煮熟后放凉，再塞冰箱里，要吃再取；食用前，整根剥壳切块（一定、必须、只能切块！），直接食用（也可蘸酱油）。那清甜，那汁水，那山林之气，能把你的灵魂都洗清了。
最好的食材，只需要最简单的烹饪， 关于这一点，春笋表示我很懂。 摄影 / 昉小姐 据说，每个吃过福建冷笋的人，都会刷新自己对笋味的认知。 春笋，我们放不下的乡愁 春天到了，整个笋圈都很忙。挖笋人忙着上山夺笋，吃笋人忙着盘里夺笋，还有更多的人，忙着从时间的手里，夺笋。 没办法，时令之美好比魔法，一不经意就消失殆尽。为了留住这春天的气息，把鲜笋做成笋干，就是传承至今的吃货脑筋。 从惊蛰到清明，正好一个月，都是春笋萌发的时节。越靠近清明，笋的质感就越硬，但鲜味依旧，这便是做笋干最好的时机。 晒笋干，是许多南方农家每年的功课。通常是清明前后，男人们上山挖笋，女人们在家洗笋、去壳，再将春笋煮熟。刚焯熟的春笋，要趁热切片，均匀铺开、曝晒。大约三五日，笋中的水分被蒸发干净，鲜美之味被牢牢地锁在笋肉里。 如此一来，笋就打败了时间，既留住了春天，也留住了家乡之味。 懂吃的人，笋干一定要找农家人亲手制作的。不为别的，只为那鲜味之余，一丝丝烟熏之气——老农家制笋干，多半是大铁锅烧柴火，笋香与炊烟缠绕在一起，才能让笋干更加灵动。这也是无数南方人的记忆深处，老家厨房慈祥而温暖的味道。
吃笋啊，那都是放不下的回忆。 图 / 网络 从江浙一带，一路扩散到徽州、四川、福建，笋都是一种乡愁。但对于广西人，笋更像是一种力量，一种执念。南方产笋之地极多，唯广西人吃笋，吃出了魔性。他们爱的笋，便是大名鼎鼎的酸笋，人间奇味螺蛳粉的灵魂。 一年之中，夏季做酸笋最好，然而春笋难得，自然也要留住这鲜味。将竹笋煮熟去涩，切成白嫩的笋丝，放入水缸中过些日子，酸笋就腌好了。只是，这水要用天然井水，笋才能酸得彻底；若用自来水，一个不留神，很容易变成“臭笋”。 制笋干或酸笋，都是为了留住春天的一口鲜。 好笋多生于南方，春笋也是他们的乡愁。若他们离家万里，藏在行囊深处的，很可能是家里的笋干；父母将它细细包好，就是心疼你走得太远，别忘了家的味道。 吃货们，时代变了 无论多远，春笋也能吃到最鲜的！ 你们呀，总是在留言里说，风物菌的文章写得真好，馋虫都勾出来了，怎么还不上链接啊……这不，最鲜的春笋来啦！
最鲜爽的早春之味，风物小馆春笋预售开启！ 高速冷链配送，春天气息直接送到你家！ 今天我们先种草 + 预售。早春之味就在眼前，手慢无哦，手慢无哦，手慢无哦，重要的事情说三遍！ 切记，春天一定要用力吃笋。别忘了，这是我们家里的味道，春天里最鲜。 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载
|
|
|
