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你是奶油爱好者吗？如果是，那么一定不能错过最新上市的《悦食Epicure》3月刊。打开悦食编辑团队为大家准备的男子甜点俱乐部，你会发现，甜点可不是缀着蕾丝和亮片的少女派，而是带着神秘仪式感的信物。为了好好围观男子们的甜点俱乐部，不如先来好好了解甜点少不了的奶油吧！ 1 关注！天然奶油和人造奶油区别 （它们差了不止一头奶牛） 2 干货！天然奶油的分类 （其实，看了你也分不清） 3 实用！怎样用好奶油 （天然奶油这么贵，如何能不好好用） “奶油是凝结的阳光，又如镀金的碎石般在碗中堆叠。”爱尔兰诗人薛莫斯·希尼（SeamusHeaney）这样来形容这个奇异的白色世界。 其实，奶油确实是凝结的艺术。将牛奶、羊奶等全脂奶静静放置，奶中的脂肪微粒由于比重小，便会浮聚在鲜奶上层，这层略带浅黄色的半固体物就是奶油，英语为“Cream”，而在意大利语中被称为Panna。这个词由拉丁文Pannus衍生而来，Pannus意为衣物，形象地表明了奶油是在鲜奶表面形成的薄薄覆盖物。现在市场上可见的奶油可分为天然奶油和植物奶油。 流动着迷人光泽的植物奶油 植物奶油是以普通植物油、水、盐和奶粉等为原料制成的。 植物奶油又被称为麦淇淋（Margarine）。这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词而来的，因人造奶油在制作过程中流动的油脂会发出珍珠般的光泽而得名。 让人有天然亲近感的动物奶油 与顶着“人造奶油”名号的植物奶油相比，天然的动物奶油虽然价格昂贵，但是得到的偏爱可不止一点点。 天然奶油是怎么炼成的？ 流动的奶油如何凝炼成漂亮的奶油？早在1906年，上海务农会就编辑出版了中国第一本系统阐述奶牛饲养和乳制品加工的科学翻译著作《牛乳新书》。这本书原作者是日本畜牧专家河相大三，译者为浙江桐乡留日学生沈纮。在这本书中详尽地介绍了炼乳、奶粉和奶油的加工方法。当然，现在的生产工序可不是那时候的样子了。 天然奶油的分类 按脂肪比例 以稀奶油为原料加工成其他奶油品种，脂肪比例会有相应的变化,现在很多国家市场上的成品奶油都以脂肪含量来分类，不同国家分类标准不一样，这种分类一般适用于甜性或未加糖分的淡奶油。 12% Half & half Cream半脂奶油：由一半奶油一半全脂乳的混合物制成，乳脂含量太低，不适合打发。常用于低脂烘焙、调制鸡尾酒和咖啡等。 18% ～ 30% Single/Light Cream：不适合打发。可以倒在布丁上或调制咖啡、酱料。 35% Whipping Cream搅打奶油，又称鲜奶油、打发稀奶油、发泡稀奶油，用于制作蛋糕时打奶泡。 36% ～ 40% Heavy Cream浓搅打奶油、浓奶油，比普通搅打奶油的打发性更好，更稳定。 48% Double Cream双倍奶油，为英式搅打奶油，质地浓稠，容易打发过度。多用于涂抹在面包、饼干上。 55% ～ 60% Clotted Cream凝结奶油，又称德文郡奶油，传说是由16世纪英国修道院的修士所发明。 也许你对德文郡奶油还没什么概念，但是一顿正统的英伦Cream Tea可绝对少不了它。试想，在德文郡阳光微热的下午，松饼温软着，果酱芬芳跳跃着，鲜奶红茶袅袅冒烟，如果少了德文郡奶油的浓郁香气，舒懒的味道可不是少了一点点！所以，将德文郡奶油称为英式下午茶CreamTea的灵魂元素真是一点都不为过。 说到这里，可能已经有甜牙齿忍不住跳出来为“掼奶油”挣得一席之地。在制作泡芙时常常使用的掼奶油其实是由搅打奶油变身而来。在脂肪含量为35%～37%的搅打奶油中添加稳定剂，再通过机械方法混入空气，膨胀为脂肪含量为30%左右的奶油，奶油形态从液态奶酪变为柔软的固态。可以直接食用，也可以制作蛋糕、沙拉、冰淇淋、汽水等等。 除了对甜性或淡奶油根据脂肪含量来分类，由标准稀奶油生产而来的成品奶油还有很多分类方法。 按加工方法可分为鲜制奶油、发酵奶油、重制奶油、连续式机制奶油。
按原料可分为酸性奶油、甜性奶油、乳清奶油。 根据加盐与否可分为无盐奶油、加盐奶油和特殊加盐的奶油。 好了，看完这段甜蜜的奶油历史，是不是分外想念舌尖触碰到绵绵奶油的酥麻感受？尽管人们对于它的狂热已经冷却不少，但它永远都让人为之心甘情愿地快乐。 来源：《悦食Epicure》2015年5月刊 |
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