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谭延闿,字组庵,湖南茶陵人。幼而敏承家学,长而授翰林编修,笔酣墨 饱,举箸存思。组庵菜,因其得名,传世。 杨师傅之“组庵菜胆”，做工精致，营养美味，为春季养生又添一道美味佳肴。 【食材】 传谭府烹烧菜心一肴，每耗小菜两担。今杨龙师傅烹制，仍需小堂菜 8斤，并精取老鸡、猪肘、凤爪、肉皮、猪中排、猪手六味珍馐辅佐，另备四色调料以合之。 【独家秘技·高汤】 杨师傅烹菜胆，无高汤不成菜。须先将六味珍馐汆水，然后同入砂锅，略加姜片、葱结去腥味，旺火烧开后，以文火慢煨 6 小时，才可使六味合一。 【取菜胆】 食不厌精，脍不厌细。将小堂菜粗叶剥去，仅留中心两片嫩叶，称之为菜胆。然后，快刀削菜胆底部，有如剑锋。 【烹】 熟叶之法，亦别有妙趣。先将脂油熬至二分熟，待色变透明后，下菜胆浸泡，全熟后捞出，便得叶翠如初。此时，将煨好的高汤，以纱布过滤，得汤白如醍醐。高汤倾入净锅，加盐调正味，复入菜胆，搅拌入味后捞出，遂取数十枚菜胆湊砌于阔盘，塔相可观。 【独家秘技·勾芡】 杨师傅勾芡妙在味入鸡油，增色增鲜。先取生粉，加清水，搅匀，然后倾高汤入锅，浇入鸡油，以文火慢熬，方可搅得水油相合，芡汁金黄。 合纤点红,组庵筵席之随菜一碟,邀后世鉴赏家之心力目力针芥相投。 |
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