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制作鱼生的诀窍主要有，将新鲜的鱼放血，考刀功切成薄片或厚片，佐食的鱼生辅料。香江酒家的是比较固定的十几种，每种配料都经单独处理，无论是色、香、味、形上，都务求与鱼片的鲜味搭配得恰到好处。章红鱼刺身，将章红鱼静养，放血，鱼片取出后片成薄片，鱼腩部分顺着纹路切成厚片，鱼腩部位处理得相当爽口，厚薄度刚好，咀嚼感十足。 白灼鱼皮，诀窍是一定将鱼肉全部剔除干净，才能令到鱼皮爽弹。罗氏虾刺身，新鲜品质高的虾才能做刺身。食用时佐芥末豉油，食完虾肉后，虾头可以煮粥、香炸或炒。堂做海鲈骨腩，将海鲈鱼骨腩切件，加少许胡椒粉抹均匀，烧热炉，放入牛油融化，放入大葱爆香，再加入骨腩煎香，煎至两面金黄色，加入香芹菜和淋入生抽，即可趁热食用。 花雕鸡油蒸海鲈鱼头尾，将鱼头对半切开，将鱼头和鱼尾用盐抹均匀，用洋葱炼出鸡油，将鸡油淋到鱼头鱼尾上，蒸水猛火蒸熟，倒出一半蒸鱼的水，放入葱丝，立即淋入花雕酒即可食用。沙锅章红鱼头尾，将章鱼头、章鱼尾分别斩件，将猪肉切成小粒，放到沙锅内爆出油份，然后加入原粒蒜子、红葱头、老姜粒爆出香味，加盖焗十分钟，就能香喷喷地上桌了。 |
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