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动物奶油和植物奶油的区别2

2016-04-06  cocosyl
很多人喜欢吃奶油,因为那份香浓的美味;很多人拒绝吃奶油,因为据说它会让人发胖.但无论爱还是恨,似乎都缺乏根据,因为人们对奶油知之甚少,而且误解颇多.所以有必要认真了解一下奶油,这样,你才能公平地爱它或恨它.
  鲜奶油(cream)又称生奶油,淡奶油,是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油,呈液状.鲜奶油跟黄油(butter除大陆外也叫奶油)一样分为动物性和植物性鲜奶油.简单的说动物性鲜奶油以乳脂或牛奶制成;而植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆,其色泽来自食用色素,其牛奶的风味来自人工香料.
  首先是动物性和植物性这两个大的分类,除了动物性跟植物性这两个大的分类之外还有分淡奶油跟烹饪淡奶油,我们一般使用的是淡奶油,烹饪奶油用来制作西餐浓汤或者其他菜肴烹饪奶油,包装上会注明一般价格也比同品牌的淡奶油要低一些.
  具体介绍一下动物性跟植物性的区别和优劣
  先是做法
  动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得.制作动物性的奶油历史很长公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油.后来,埃及的奶油制作方法由希腊和
  罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分是作为化妆品抹在脸上
  .
  在中世纪时,欧洲出现了手摇搅拌器,提高了从牛奶中提取奶油的效率.
  1879年,瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机,这是借助滚筒产生的离心力,利用奶油与脱脂奶的不同比重,使奶油得到分离.拉巴尔在1882年又发明了由
  内燃机带动奶油分离机,进一步提高了分离效率,奶油分离机的诞生,为奶油生产的机械化开辟了道路.
  植物性奶油是由植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工制造而成.
  1 油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸单甘油酯、5%熔点为50℃的氢化牛油和92%大豆油组成;水相由5.6%、10%发酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆胶和2%食盐组成.将18%水相混合到82%油相中,搅拌乳化,急冷捏后得人造奶油.测定这种人造奶油的固体脂指数结果,在5~25℃的范围内为7.7.6,把人造奶油品温调到20℃,将200克液糖添加到200克人造奶油中,用搅拌机搅拌10分钟使其含气,得到食感和搅打奶油十分相似的打稠奶油.
  2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氢化大豆油(熔点50℃)、92%玉米油组成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食盐组成.将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,制成人造奶油.在5~25℃范围内,油相的固体脂含量为7.7.8%.
  3 将这种人造奶油按方法1同样的方法搅拌含气,结果相同.方法3 油相由10%粗奶油、3%氢化牛油(熔点48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸脂和2%丙二醇硬脂酸单甘油酯组成;水相由12%,0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆胶、0.1%羧基甲基纤维素和2%食盐组成.将24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,搅拌乳化、急冷捏和,得人造奶油.人造奶油油相中的固体脂量在5
25℃范围内为9.13%.将人造奶油品温调整到25℃,把200克液糖添加到200克人造奶油中.用搅拌机搅拌使之含气,即加工成水包油型打稠奶油.
  味道和口感大家通过上面的加工方法也可以想象的到,自然是动物性的要好很多,这个大家对比一吃就知道我就不多说了.
  然后是动物性淡奶油和植物性淡奶油对健康的影响
  动物性淡奶油脂肪高,是一种高热能的食品,维生素A的含量也相应的多,但奶油含的蛋白质、乳糖和矿物质和钙、磷等则相应的较少.主要成分是乳脂,大量食用对健康是不大好.不过如果单纯的以脂肪来比.乳脂的脂肪质量是要高过猪油牛油等动物脂肪,也高过大豆油棕榈油和椰子油,乳脂含有超过百分之
  三十的不饱和脂肪酸.也就是说吃同样的重量的奶油比大豆油牛油对健康要好.
  植物性淡奶油热量不比动物性低,脂肪的质量要差,蛋白质矿物质钙磷几乎没有,更是含有对心血管有很大危害的反式脂肪酸,从健康角度考虑完全是XXX.
  如果都要吃当然吃动物性淡奶油对身体来的好太多了.
  保存,动物性淡奶油由于是完全天然所以保存条件高,需要在2到8摄氏度的低温下保存,而且容易吸附味道所以在家用冰箱保存的时候要密封好,大概有6到9个月的保质期.
  植物性淡奶油就容易保存多了,冷冻甚至常温下都可以保存,这是植物性淡奶油除了价格之外的一个优点.

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