|
卤鹅怎样炼成一 当毛拔净，鹅就需要开腹，先从鹅的尾部和顶部各开一小口，刚好拳头大小。右手从下进入，顺势向上，摸出气管，向上顶出，左手在顶部的接应，拔出气管。接下来右手张开，从顶部开始顺势向下抓住鹅的各部分器官，拳头合紧用力适当拖出内脏。内脏取出后，用剪刀剪去胆囊、剪取肝及鹅心。用刀划开鹅肾，剪刀划开鹅肠，清洗待用。 生鹅下锅的前一晚，用适量的香料粉末及潮汕地区的海粗盐腌制，内外涂布均匀后吊起，去血水。 配方是花椒、干辣椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、南姜、大蒜、生抽（少量）、老抽及冰糖。也有人家在此配方基础上加上干贝及其他海产干货提鲜，从而减少冰糖用量，使汤水不至粘稠。使烹饪更加得心应手。 卤鹅怎样炼成二 清晨，架好风炉，起火下锅。先于锅中加入适量的水、香料、粗盐。放入生鹅，生抽一支老抽三只鱼露一支浇于鹅身。大火至汤沸。就连看似简单的柴火其实也有极大的讲究，在一开始的起火阶段，柴火的最佳选择应是干燥的杉木，杉木木质疏松易着，一把杉木先煮滚一锅卤汤，给这生鹅一下马威。 卤水沸腾15分钟后，进行吊汤，即是把鹅吊起去除腹内卤水，再翻到另一面。虽说不出其中玄机，但这样的做出来的鹅肉，确实好食。 第二个15分钟后，柴火应换成质地较为实质的荔枝木，荔枝木耐烧、火稳。此时的鹅皮也熟透了，这种亚于大火的火量不至于使鹅皮煮烂，高于文火的热度不会让鹅肉含汁。再吊汤一轮后，整只鹅也就熟透了，如果心里无底，也可以用支筷子，在腿部及翅甲最肥美处插入，如有夹带血丝的汤水溢出，即是火候不够，需要再煮片刻。 等鹅捞出，添柴加火，卤水沸后，内脏放入，汤水再沸时，放入鹅肠，片刻之后，迅速捞出。多一秒过韧，少一秒不熟，分秒计较得来这香脆肥美的口感。卤水第二次沸腾之后，鹅肾也可捞出，此时的鹅肾软硬适中，切下一块放入嘴中，细嚼慢咽，质感满满，一口鲜热卤香。 |
|
|
